Le guide de Lo Mejor De La Gastronomía 2006 est en vente !

L’avènement de lomejordelagastronomia.com nous a obligé à revoir les qualifications du guide de Lo Mejor de la Gastronomía (LMG), déjà cotées très haut l’an dernier, dignes de restaurants idéaux, parfaits. Nous justifiions ainsi, diplomatiquement, une inflation dont nous nous sentions coupables, conditionnée par le parcours et le passé de nos chefs ainsi que par la surévaluation de la presse et des guides sur le plan national et international. Nous ne devions pas nous montrer plus sévères en Espagne que dans d’autres pays, car cela nuisait à la considération internationale des professionnels espagnols. Aujourd’hui, l’idée n’est pas de confronter nos impressions avec celles d’autres publications, mais avec notre projet Internet. Nous devons donc être équitables, évaluer de manière monochrome, proposer un classement uniforme et indépendant des origines de chacun.

Telle est la raison profonde qui nous a poussé à rectifier de nombreuses qualifications.
Mais il y a d’autres variables. Nous misons sur une presse gastronomique crédible, destinée aux lecteurs, et non aux cuisiniers. Ces derniers nous ont même reproché de faire preuve d’une certaine condescendance envers certains grands noms. Et c’est vrai ; il est très compliqué de baisser la cote à des gens que l’on connaît depuis 25 ans, avec qui on a travaillé en faveur de la révolution culinaire qui nous a mené à la reconnaissance universelle, à d’amis que l’on apprécie et que l’on aime, à des personnages historiques qui poursuivent leurs efforts avec plus ou moins de réussite… Mais par équité envers les collègues et parce que nos lecteurs nous le réclament, nous nous devons de le faire. Au mois de septembre, lorsque nous avons demandé la complicité des visiteurs du site lomejordelagastronomia.com, quelle ne fut pas notre surprise de recevoir plus d’un millier d’e-mails. En général, les commentaires s’avéraient plus sévères que le guide, nous invitant à jouer un rôle plus critique, en accord avec notre trajectoire.

Nous pensons par ailleurs que l’exigence engendre le surpassement. Les chefs intelligents se poseront certainement des questions quant à ce qu’ils font bien, mal ou moyennement. Il est nécessaire de fomenter l’autocritique. Les sages prendront le soin de procéder aux rectifications opportunes. Les moins subtiles et charlatans répondront à leur guise pour défendre leurs intérêts. La cuisine espagnole a besoin d’une réaction qui dénonce l’autocomplaisance, la relaxation, le manque d’idées… la crise. Les cuisiniers sont trop absents de leurs établissements. Ils sont plus sur la photo qu’au fourneau. En définitive, nous ne pouvons être complices de la dégradation à laquelle nous sommes confrontés, plus profonde qu’elle n’en a l’air. Attention : l’édition 2006 reste une édition dont les notes sont susceptibles d’être revues et corrigées s’il n’y a pas de réactions immédiates !

Si, en 2005, nous pointions 126 cuisines ayant une distinction, avec 46 variations de ponctuation, cette fois, il y en a 120, avec 52 rectifications. Après 11 ascensions, 12 incorporations, 4 baisses, 18 abandons et un plus global de 1, nous avons maintenant 6 ascensions, 16 incorporations, 8 baisses, 22 abandons et un déficit de 8. Que chacun en tire les conclusions pertinentes.

Les meilleurs résultats : El Poblet (Denia) passe de 9 à 9,25 et vient se situer sur le podium de la cuisine espagnole, aux côtés de El Bulli (9,75) et de Martín Berasategui (9,5). On notera également la progression de Casa Marcial (Arriondas), de 7,5 à 8 ; une qualification qu’il faudra confirmer lors des prochaines éditions en renforçant la structure de l’entreprise. Sans oublier Aizian (Bilbao), Boroa (Amorebieta), La Sucursal (Valence) et L’Escaleta (Concentaina), qui méritent un 7,5.

Accès à la distinction : Calima (Marbella), mené par Dani García, lauréat du Prix au Cuisinier de l’année, débute avec un 8,5. S’incorporent avec un 7 les restaurants Alameda (Fuenmayor), Arrop (Gandia), Ca l’Enric (La Vall de Bianya), Coure (Barcelone), Dassa Bassa (Madrid), El Campero (Barbate), El Llar de la Campana ( Pruvia-Llanera), El Serbal (Santander), Es Molí d’en Bou (St. Llorenç des Cardassar), Europa Decó (Madrid), Galileo (Santa Baia-Pereiro de Aguiar), La Bolera (Belalcázar), Real Balneario (Salinas-Castrillón), Torrijos (Valence) et Tragallum (Alicante).

La récession gastronomique s’étend également aux autres facettes du secteur comme les spécialités, les produits, les vins, etc.

Crise de croissance ou crise sociale ?