Portugal, ¿Quel est son future?

Les choses changent au Portugal. Voilà quelques années que de plus en plus de restaurants gastronomiques éclosent et tout porte à croire que nous sommes à l’approche d’une ère culinaire florissante. Mais attention : cette embellie incontestable peut avoir différents cheminements. Reste à voir jusqu’où les chefs lusophones seront capables d’évoluer.
La cuisine traditionnelle portugaise est en soi une alimentation digne dotée d’une identité évidente qui n’est pas encore synonyme d’élégance et de reconnaissance à l’étranger. Les recettes typiques ne sont guère variées ni méritoires ; le nombre d’établissements de haut niveau est plutôt réduit ; aucun cuisinier ou cuisinière du terroir n’a pu se rendre célèbre… Elle dispose cependant d’antécédents, d’une certaine personnalité, de bons produits et est composée d’une génération de chefs en herbe qui sont en train de la réinventer.
Le changement du paysage hôtelier est imposé et subit l’influence des étrangers. Il existe en fait deux régions privilégiées qui hébergent les restaurants de luxe. La première, c’est l’Algarve, la principale concentration touristique du pays, le grand point de rencontre entre les Allemands, les Anglais, etc. C’est là que se trouvent Villa Joya, à Albufeira, dont la cuisine est orchestrée par l’Autrichien Dieter Koschina ; São Gabriel, à Almancil, dirigé l’Allemand Jens Rittmeyer ; Enrique Leis, également à Almancil, emmené par le Portugais né à Rio de Janeiro et formé en France qui a donné son nom à l’établissement ; Amadeus, de l’Autrichien Siegfried Danler-Heinemann, toujours dans la même ville ; et Willie’s, pas loin, à Quarteira, près de Faro, qui appartient au chef allemand Willie Wurger .
L’autre région importante, c’est Lisbonne et ses alentours touristiques. À Cascais s’élève la Fortaleza do Guincho, supervisée par le Français Antoine Westermann, propriétaire du fameux Buerehiesel de Strasbourg. Dans la capitale, Joaquim Koerper a inauguré Eleven – basé jadis à Moraira Girasol (Alicante, Espagne) – en novembre 2004. Les deux autres grandes tables de prestige appartiennent à deux hôtels très luxueux : Varanda, au Four Seasons H. Ritz Lisboa, dont le style est dicté par Stéphane Hestin, et Valle Flôr, au Pestana Palace, dirigé par Aimé Barroyer. Le restaurant Terreiro do Paço mérite une mention toute particulière, car bien qu’il soit géré par un groupe hôtelier du style Relais&Châteaux (Quinta Das Lagrimas), il est mené par un cuisinier local d’une personnalité débordante : Vitor Sobral, un chef qui n’a peut-être pas l’école, la formation et le savoir-faire des nombreux collègues étrangers précités, mais qui les devance sur le plan de la modernité et de l’identité. Il propose par ailleurs un prix concurrentiel très alléchant (menus de dégustation à 41 et 56 €) ainsi qu’un cadre de charme, sur la monumentale Place du Commerce, la plus emblématique de la capitale.
La haute cuisine du Portugal n’est donc pas aussi lusitane qu’elle devrait l’être, ni sur le plan de la propriété des établissements que des chefs qui l’inspirent. Dans ce contexte, elle n’envisagera jamais – et ne développera donc jamais – d’identité propre. Elle sera soumise aux desiderata internationaux et conçue pour un public de passage avide de conventionnalisme mis à jour. Et si cette perspective s’avère grave, presqu’incompatible avec l’éclosion des arômes, des saveurs et de l’esprit autochtones, le fait que la propriété soit – à quelques exceptions près – dans les mains des investisseurs est encore plus préoccupant. Les cuisiniers ne sont pas les propriétaires des restaurants. Dans le meilleur des cas (très rare), ils ont des parts du capital. Dans quelle mesure une haute cuisine moderne d’auteur peut-elle trouver son inspiration sans travailler à son compte ? Le projet est viable, certes, mais il ne constitue pas la panacée. Pour changer le panorama culinaire portugais, il faudra relever un double défi : lancer une nouvelle génération de jeunes chefs qui développent une haute cuisine moderne d’auteur éminemment portugaise et qui soit destinée à leurs concitoyens. Pour l’instant, les choses progressent plutôt bien.

Autres restaurants dignes d’intérêt

En plus des restaurants d’Algarve et de Lisbonne précités, il existe d’autres restaurants dignes de mention dans d’autres villes et régions :
Bull&Bear
Oporto. Av. Boavista, 3431. (351)226107669

Sessenta Setenta
Oporto. Rua de Sobre-o-Douro, 1-A. (351)223406093

Casa da Çalçada
Amarante. Largo do Paço. (351)255410830

Pragma Fausto Airoldi
Lisboa. Alameda dos Océanos, Parque das Naçoes, Casino Lisboa. (351)218929040 .

Quinta de Catralvos.
Setúbal. Azeitao. E.N. 379, Quinta de Catralvos. (351)212197610

Arcadas da Capela
Coimbra. Santa Clara. (351)239802380