Arroces, Casa Alfonso

Cuesta encontrar el lugar. Geográficamente pertenece a un territorio de frontera de las Españas perdidas entre el Este y el Sur... Se sitúa en el extremo último de la Comunidad Valenciana, a un paso de Murcia, pero no de la capital, sino de la metafísica ciudad de Cartagena. Allí, casi en la carretera, detrás de una gasolinera, más “on the road” imposible, ha levantado Alfonso Egea un oasis. Es un chalet decorado con gusto y con piezas artísticas –en especial fotografía contemporánea– de muy buen nivel.
Alfonso sabe de culinaria y, además, vive apegado al terreno. No pierde el oremus y propone un festival de producto local, o sea, del vecino mar Mediterráneo, que pondera y hasta sublima con una delicadeza fuera de lo común. En ese horizonte, cómo no, uno encuentra siempre una oferta de arroz exquisita.
Aunque el día que le visitamos no lo tenía previsto, solventó una comanda de arroz marinero, que suele disponer en la carta, con una solvencia impecable y en unas cazuelitas individuales rematadas por una gamba casi erecta. Pero lo importante era el arroz, que ya digo, tenía el punto adecuado en cuanto a cocción y sabor, más ajustado imposible, como el mismo Alfonso.
Lo principal aquí es el fumé con el que se cuece el arroz. Un fondo que, en esta casa de culto a los pescadores que traslochan a dos pasos, se hace con mújol –un pescado azul de hueva inconmensurable–, morralla, araña, chapas del Mar Menor, rascasas y serranos... en fin, un festival de pescados del sureste, del mar abierto y de las encañizadas interiores. Luego se fríe ñora de la mejor, de la vecina de Guardamar y ajos... y se trituran. Un poquito de sepia, un pelín de pimiento rojo y de pimiento verde, apenas un pellizquín de cebolla y tener la gracia de cogerle el punto. El arroz es bomba de Pego, denominación de origen, más bronco que otros arroces pero mucho más seguro de cocciones.
Lo dicho, el resultado final, a pesar de tanta teórica potencia, es un arroz delicado, sutil, lleno de matices. El quid está en equilibrar las cantidades.