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Cochinillos, Fogón del Salvador



  • Cochinillo Fogón del Salvador

 Tomás de Francisco Lafuente es uno de esos hombres que refleja el alma   en la cara. O lo que es lo mismo, parece un espejo de listura y, sobre todo, de felicidad, que contagia a cuantos le rodean. Nacido en Pinares de Duruelo de la Sierra, emigró a Bilbao, trabajando durante 10 años con Jenaro Pildain (Guria), con quién adquirió una enorme profesionalidad y un talante de caballero, cualidad que también le distingue y que contribuye al éxito de este negocio, siempre abarrotado, que responde plenamente a la idiosincrasia de cocina regional y, más concretamente, de asador castellano. Por tanto, al Fogón de Salvador hay que acudir a disfrutar de los múltiples platos de las extraordinarias setas sorianas, a concretar según temporada, trufas, hongos laminados como si fuese un carpaccio untido en aceite y con motas de pimienta hegra, perrechicos, de cardo salteada, níscalos a la plancha con leve aroma de ajo, etc., mejor oficiadas solas, a la plancha o guisadas,  que en revuelto. También  de los torreznos o trozos de panceta fritos, siempre suculentos y con dos texturas, fundentes y crujientes, los mejores que hayamos comido nunca, claro está recién hechos. A su vez  de las migas pastoriles, sin lugar a dudas estelares, copiosamente ilustradas. Qué decir  de los apoteósicos, nunca mejor dicho, apoteósicos riñoncitos de cordero asados. Y dejar un buen hueco para ahitarse de uno de los dos   grandes estandartes de la casa, tanto monta, monta tanto, el lechazo como el cochinillo. Respecto del cordero hemos de aseverar que se  manjaroso a más no poder y con pronunciado  sabor a madera. Claro que el cochinillo no le va a la zaga; repitiendo las características: suculencia, ternura, jugosidad y marcados aromas rústicos. ¡Ah! el flan de café y las tartas de manzana y queso proporcionan mucha safisfación en su sencillez.

            Vamos con las claves de la  preparación del cochinillo. El horno, insertado entre la barra y el comedor principal, ha sido construido con ladrillo y arcilla siendo refractario. Las maderas que se emplean, al 50%, son de encina, que aporta calor y de roble, que acentúa la llama y con ello motiva el dorado exterior.

            Los cochinillos  que emplea proceden de la zona que va de Segovia a Aranda.  Su peso en canal es siempre inferior a 5 kilos. 
            La pieza se deposita en una cazuela de barro, con el interior del cuerpo  mirando hacia arriba, salando precisamente esa zona y no la opuesta. Se introduce al horno plenamente caliente y se tiene aproximadamente unos 60 minutos, más o menos, justo hasta que comprobar  que está hecho por ese lado. Entonces, se da vuelta, colocando la zona de la piel, la exterior,   mirando hacia arriba. Con ayuda de un pincel se  unta levemente con manteca la piel. Se sala con sal común  esa parte, lo que no se había hecho al principio y se vierte sobre la cazuela un dedo de agua con limón, teniendo aproximadamente otra hora,  hasta que se dore homogéneamente y quede crujiente, añadiendo un poco de agua en el caso de que se vaya evaporando.
            La calificación de este cochinillo es bastante variable. Hemos comido piezas que bien merecerían el 8 y otras el 7. El motivo principal de por qué ocurre es que los fines de semana el restaurante se masifica, pudiendo servir a 200 comensales,   y eso repercute. Sin embargo, entre semana el asado alcanza un nivel estelar.
             
Restaurante: Fogón del Salvador
País: España
Localidad: 42001 Soria
Dirección: Plaza El Salvador, 1
mapa
(+34) 975230194
Cierra: Siempre abierto
Precio: 32 € el medio cochinillo