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Tortilla de Patatas, Bar Sylkar



  • Tortilla Bar Sylkar

Un bar popular con buenos productos, que se ha especializado en tortillas desde que lo fundaran, en 1970, Alfredo y María, padres de los actuales regentes, la familia García. Tanto en la barra como en las mesas situadas en el primer piso se puede picar o comer tortilla de patatas sin o con cebolla, a la que si place aderezan con diferentes alternativas: pisto y jamón, ajetes y lacón, espinacas y bonito en escabeche y chorizo, guisantes, pimientos... paisana en suma.
Tiene algunas particularidades. Para cuatro raciones emplean 1 kilo de patatas monalisa o gerla, 6 huevos, abundante aceite de oliva virgen extra Cortijo El Canal y sal. Procedimiento: primero pelan las patatas y las cortan en máquina, que les ofrece láminas largas de unos 2,5 milímetros de grosor. Se salan y se echan a una sartén de dos asas de hierro fundido, con unos treinta años de vida, con abundante aceite, de manera que naden en rebosante grasa, quedando cubiertas por unos tres centímetros. Se «cuecen» con ligeros borbotones, hasta que estén tiernas, lo que puede tardar hasta una hora. Una vez hechas, se mantienen en el aceite, que estará únicamente al calor del pitorro, para que no se enfríen. En el momento que demandan una tortilla, se baten los huevos en un bol incansablemente, hasta que queden muy, pero que muy esponjosos. Se incorporan las patatas, que se extraen en ese instante del aceite, escurriéndolas meticulosamente. Se mezcla y unifica. Se vierte el contenido del bol sobre la sartén, que estará a fuego medio fuerte, bañado y escurrido, teniendo aproximadamente un minuto. Se da la vuelta a la tortilla, se unta con aceite la sartén y se echa por el otro lado.
Se bordea por fuera no con un tenedor o una espátula, que como es habitual se introduce entre la tortilla y las paredes de la sartén, sino incorporando por esa zona el huevo que quedó en el bol después de verter la mezcla de patata y huevo, por lo que no habrá que meter el tenedor o espátula. Se tiene justo hasta que se dore, no debiendo cuajarse mucho. La altura: unos 2 centímetros, por lo que es preciso adecuar la anchura de la sartén en función del volumen de tortilla. Cuando lleva cebolla, ésta se hace por separado, ya que su punto de cocción es distinto del de la patata, uniéndose al momento de echar el huevo.

Alfredo García
Restaurante: Bar Sylkar
País: España
Localidad: 28003 Madrid
Dirección: Espronceda, 17
mapa
(+34) 915545703
Cierra: Sábados tarde, domingos, agosto y Semana Santa
Precio: 2,60, 12,90 y 19,90 €, el pincho, la tortilla para llevar y la tortilla para comer en el bar respectivamente


Alfredo García
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