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Tortilla de Patatas, Restaurante El Manjar



  • Tortilla Restaurante El Manjar

Ganador del I Campeonato de España de Tortillas de Patatas celebrado en el Congreso lomejordelagastronomía.com.

 

Patatas fritas con abundante salsa de yema, todo ello envuelto en una «filloa dorada»; así podríamos definir esta tortilla, a la patata gallega, al huevo de corral y, sobre todo, a una manera de entender la tortilla de patatas. Cuando se corta, brota un río áureo inundando la fuente de la mejor salsa que la naturaleza nos ha cocinado: la yema. José Manuel Crespo, «Crispi», es heredero en cuarta generación de la más legendaria fórmula de tortilla que jamás haya existido, la de La Casilla, en Betanzos, que le ha enseñado su madre, Josefa Fraga, que aprendió a su vez de su madre, Elvira Rivero, hija de la célebre fundadora: María Valiño. Cuatro raciones. Particularidades.
Se pelan las patatas; a cada una se le da un corte en dos a lo largo y tres a lo ancho, dos más que en cruz. Aún en entero y con esas incisiones, se procede a partirla con cortes de una profundidad de un milímetro, con lo que cada vez que pasamos el cuchillo sacamos 8 trocitos pequeños y del mencionado grosor. Los fríe vivamente en una sartén gigante con tres dedos de altura de aceite de oliva. Cuando la patata –sin sal– esté dorada, se saca y se sitúa en una escurridera. Mientras, baten en un bol los huevos, salados, con un batidor eléctrico con dos pequeños brazos, hasta que queden esponjosos, hinchados. Se incorporan las patatas escurridas y se maceran 20 segundos, mientras se revuelve. Poner una sartén pequeña con un poco del aceite a fuego vivo. Vital, el fuego no ha de tener esparcidor, de forma que vaya al centro de la sartén y dé por igual a cualquier zona. Humeante, se quita la grasa, se baja el fuego a suave y en la sartén (casi humeante) se deposita la tortilla, que se hincha como un suflé.
Cuajada, se le da la vuelta, se le hace un pequeño agujero en la parte superior cuajada para echar por él el huevo que se cayó al darle la vuelta y se deja cuajar levemente por la inferior. Sucedido, se le da otra vuelta rápida para cerrar la zona abierta en la parte superior. Por tanto, pasa por la sartén por un lado dos veces y por el otro, una. Sale gorda, hinchada, bailando… y con una tonalidad homogénea del maíz con el que han sido alimentadas las gallinas.

José Manuel Crespo
Restaurante: Restaurante El Manjar
País: España
Localidad: 15004 A Coruña
Dirección: Alfredo Vicenti, 29
mapa
(+34) 981142552
Cierra: Domingo noche
Precio: 12 € la tortilla


José Manuel Crespo
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