¿Cuántos salmorejos hay?

Para el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española el salmorejo es una "especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré". Y como suele ocurrir cuando se simplifica, en esa definición se confunde el salmorejo cordobés con la porra antequerana (esta es la única que lleva pimiento verde) y se excluyen las más desconocidas y ancestrales versiones del salmorejo que, justamente por no contener tomate, reciben el nombre de mazamorras. Y la verdad es que, dados los innumerables matices que el salmorejo adopta en cada localidad cordobesa, no es sencillo definir la composición y la textura de la receta de estado más clásica y sobre la cual los propios expertos de la ciudad de los califas mantienen fuerte controversia. Y la culpa de ello no la tienen los ingredientes más conocidos (el pan, los tomates rojos maduros, el ajo, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Montilla-Moriles o la sal) sino la adición o no de huevo crudo a la fórmula y, sobre todo, la aparición en el mercado de la Thermomix, una auténtica revolución en el campo de las sopas frías y que todavía no es aceptada por algunos cocineros tradicionales como el instrumento clave para hacer un buen salmorejo.
Cronológicamente la primera composición en aparecer fue la mazamorra, palabra de origen árabe hispánico que define a una mezcla de pan del día anterior, aceite y ajo majada en el mortero. Una típica comida de supervivencia de alto valor calórico, cuyo origen se remonta a la noche de los tiempos, pues fue traída a España por las legiones romanas, de quien era uno de los alimentos principales, ya que sus guerreros estaban convencidos del poder del ajo para incrementar la fuerza, además de ser recomendado por los médicos de la época como preventivo de las infestaciones por parásitos intestinales. Ahora, afortunadamente, ya no es necesario conservar tanto poderío en los dientes del ajo por lo que se está imponiendo blanquearlos en agua hirviendo, sobre todo si la mazamorra o el salmorejo se van a guardar unas horas el frigorífico, donde el sabor del ajo crece y crece según pasa el tiempo. En el olivar andaluz siempre se ha dicho que la mazamorra era la base de la alimentación de los vareadores de aceituna, y tan necesario era su uso que si no sobraba pan del día anterior se sustituía por alguno de los tipos de “harina de pobres” que en Andalucía se manejaban, como la de altramuces, la de habas secas y dicen algunos, que en el periodo de hambruna que siguió a la conclusión de nuestra Guerra Civil, incluso se empleó hasta la harina de almortas.
Con la expansión del cultivo del tomate en España durante el siglo XVIII, este ingrediente se incorpora al salmorejo como modo natural de enriquecer, e incluso amortiguar, su bravío sabor a ajo, pues no en vano en Andalucía se llama “jamón de huerta” a aquella excepcional hortaliza. Las primeras versiones del salmorejo, que podrían denominarse rústicas, incluían mayor proporción de pan (en algunas versiones llega a suponer en peso seco la mitad que de tomate) y relativamente poco aceite, lo cual le confería excesiva contundencia palatal haciendo difícil su pase por la trituradora manual. Fue la difusión doméstica de las batidoras eléctricas a partir de los años 60 lo que revolucionó el gazpacho andaluz en general y el salmorejo en particular. Y es en este momento cuando se produce la mayor aportación al salmorejo desde que fue creado: su transformación en crema fría, algo que, como no podía ser de otra manera, ocurrió en Córdoba, a partir de 1970. Por una parte, la cada vez más perfecta trituración de la mezcla, que ya permitía ser pasada por el chino para su refinamiento sin perder la mitad de su contenido; y por otra, porque a alguien se le ocurre la genial idea de una vez totalmente triturada la mezcla, añadir al salmorejo un huevo crudo (por cierto y como ahora se verá, mejor poner solamente la yema) y montarlo bajando la velocidad de la batidora y añadiendo el aceite de oliva virgen extra como si fuese mayonesa. Como es bien conocido esto produjo un cambio radical en la textura del salmorejo que, con gran aceptación popular, ha llegado a nuestros días.
La siguiente vuelta de tuerca a la textura de los salmorejos se produce con la llegada de la Thermomix, sobre todo de sus más versátiles modelos, a partir de 1990. Ahora ya no es necesario pelar los tomates escaldándolos antes de añadirlos; pueden emplearse íntegros para que conserven su piel muy rica en licopenos, moléculas de moda por sus grandes propiedades antioxidantes y preventivas del cáncer. Y sobre todo, ya no es imprescindible añadir yema de huevo rica en lecitina para montar una crema similar a mayonesa; la Thermomix lo hace sola y sin fallar casi nunca a partir de ingredientes más sofisticados, como diversos frutos secos y las frutas tropicales, algo que la alta cocina española se ha encargado de demostrar con innumerables versiones de sopas frías que, en el fondo, no son más que sutiles salmorejos aderezados con arte. ¿Verdad que desde este punto de vista existen cientos de salmorejos diferentes?
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1. Salmorejo Cordobés de Juan Peña.
2. Mazamorra estilo Almodóvar del Río.
3. Salmorejo al estilo de Joaquín Márquez.
4. Mazamorra de harina de habas con habitas frescas. Receta de Paco Gómez catada en Bodegas Campos.

ALGUNOS RESTAURANTES DONDE DISFRUTAR SALMOREJOS Y MAZAMORRAS

Mesón Juan Peña. C/Avda. Doctor Flemming, nº 1. 14004, Córdoba. Tlfno.: 957200702. Cierra: todos los domingos del año y el mes de agosto.

Bodegas Campos. C/Los Lineros, nº 32. 14002, Córdoba. Tlfno.: 957497500. E-mail: restaurante@bodegascampos.com. Cierra: domingos noche. Precio: 40/60€.

Joaquín Márquez - La Montería. C/Felipe II, nº 8 (esquina a Valparaíso). 41013, Sevilla. Tlfno.: 954241229. Cierra: todos los lunes del año y los domingos noche. Precio: 45-65€.

La Taberna. C/Antonio Machado, nº 24. 14720, Almodóvar del Río (Córdoba). Tlfno.: 957713864. Email: croquetalmo@hotmail.com. Cierra: agosto y lunes. Precio: 40-50€.