998 de 1.300

Así comienza nuestra cena –menú degustación- en el Restaurante Submarino en el Oceanográfico de Valencia. Hace tiempo que no voy y esperan mi visita como si de la visita de un buen familiar o amigo se tratara. Solo quieren dar gusto y hay inquietud en que las cosas sean del agrado del comensal y que salga como están acostumbrados a elaborar y servir diariamente, con altura de miras, de manera ascendente y evolución constante.

Hace semanas presentaron el menú denominado “titanic” -el mayor barco del mundo en el momento de su botadura- y al igual que la confluencia social de la gente que iba en el -entre sus pasajeros estaban desde las persona más ricas del mundo, hasta de cientos de inmigrantes irlandeses, británicos y escandinavos-, el espacio y entorno del restaurante alberga a toda clase de turísticas y no turistas sin distinción social, cultural y/o económica alguna. Por ello nos encontramos al igual que en el titanic, en un espacio de un nivel considerablemente amplio, minimalista y con un corte solemne, apto para todos los públicos.

Ante todo llama la atención la rectitud y distancia en el trato que ofrece el servicio de mesa con el comensal. Te sientes cómodo y libre en todo momento para tratar lo que consideres en la mesa, sin interrupciones ni cortes. Se sirve el menú en tiempo tasado, igualdad espacial en entre plato y plato, todo por la derecha y siempre el último servicio que se pone en mesa es el del anfitrión. Buenos detalles, mejores maneras. El menú degustación que nos sirvieron se presenta de manera estructurada y de corte ascendente, solo hubo un plato que no entendimos o nuestro jefe de cocina no ha conseguido que lo interpretemos de la manera que él ha considerado -véase tercer plato- pero en su conjunto nos ofrecieron un menú equilibrado, con sentido y personalidad propia, fundamentos y principios de cocina tradicional llevada a la excelencia de la cocina actual y de vanguardia, en todos sus platos una base sólida y un porque. Estructuras, volúmenes y disposición en plato sobrios que desembocan en la elegancia, lejos de estridencias y barroquismos. Principios de cocina y cocciones muy fundamentadas, fruto del protocolo y estudio de la materia y la composición de cada plato.

El menú se componía de: Mil hojas de piña y foie, crema de anchoas y aceitunas; ostra en escabeche de verduras y espuma de champagne; ensalada de cogollo, bogavante y caviar; Atún tataki, huevas y mayonesa de wasabi; huevo a baja temperatura con sopa de cebolla y colmenillas; salmonete con escama de patata, aire de ajo y salsa de all i pebre; taco de buey con bearnesa, milhojas de patata y cebolla morada; panacota y avellanas con melocotón.

Quienes me conocen saben que no soy amigo de los menús degustación –no pienso explicar el por qué no es momento ni lugar- pero lo que si que puedo aseverar es que si que soy amante de lo que el menú degustación significa y no porque ofrezca la posibilidad que supone que el comensal pueda probar una alta variedad de platos, más bien, por lo profundo y lo complejo que resulta valorar plato por plato y en su conjunto, toda una variedad de materia prima, sabores de una cocina particular, manejo de las técnicas culinarias en muchas de sus facetas más complejas y sobre todo por la posibilidad de probar alguna variante local de ingredientes e interpretación de platos tradicionales con firma propia. Debemos valorar siempre en una cocina en constante evolución los siguientes elementos: La adaptación, transformación, innovación y fusión. Por parte del equipo de cocina se ha conseguido.

Por cierto 998 es el número de la botella de 1.300 unidades salidas al mercado en toda España del tinto que ayer nos sirvieron en mesa para deleite y sorpresa de los comensales. Y vaya que nos deleitaron y sorprendieron. Vino de autor cuyo nombre se denomina Sentencia crianza 2009 de Bodegas viñedos Sentencia los pedroches-Requena, según Juan Ferrer Espinosa, enópata, reconocidísimo experto en vinos, es sin duda el mejor vino tinto de la zona de Requena desde hace años. Color cereza intenso, en copa lágrimas de formidable intensidad, redondo, untuoso, poderoso, a la par que sutíl, posgusto intenso, frutal, especiado, en botella gana con el tiempo, plenitud hasta casi 10 años. Muy consonante con el menú ofrecido.