Açaí, urucum, castanha do pará...........

De Brasil, conozco digamos más o menos poquísimo. Su extensión rinde una vida de viajante, con lo cual no me puedo permitir el privilegio de repetir destino, pero hay uno al que después de tres visitas volvería con los ojos cerrados.
Es Belem de Pará, situado en la región norte de Brasil, en plena Amazonía. Lo limitan Surinam y La Guayana, el océano Atlántico, y los estados brasileños de Amapá, Maranhao, Tocantins, Mato Grosso y Roraima. A 2.120 km de Brasilia y a 2.933 de Sao Paulo, existe el estado de Pará. Su capital, Belém, os la dedico a todos vosotros cocineros ansiosos, aventureros, investigadores, atrevidos, en fin, a los que le dais prioridad a un viaje sin lujos, donde las altas temperaturas y la humedad te dejan zombi, donde ser picado por algún extraño insecto es lo más normal; donde uno se olvida de la civilización y se adentra a la sencillez y roza la pobreza, a lo primitivo, a otros valores, la fuente de información más rica que existe. Después de navegar por el río Xingu, ver en las aldeas como es procesada la mandioca, como se extrae el famoso caldo tucupí (en el rutinario tipití), preguntar a los indios cómo se pintan la cara y te contestan con urucum, ¿urucum ?. Una especie de lichi rojo y peludo por fuera y lleno de semillas que desprenden tinta roja. Desde hace años las marcas de pintalabios extraen el urucum de la Amazonía. La castaña de pará, aquella mantecosa, divina en grasa, riquísima en proteínas, aparece en la composición de maquillajes o cremas hidratantes. El açaí es el rey, es el fruto de una palmera, poderoso antioxidante, es un verdadero caso de amor entre la industria de cosméticos americana y los ingredientes naturales de Brasil. Sé que no os estoy contando nada nuevo, sabemos que los aromas de los mejores perfumes se extraen del Amazonía, pero verlo en situ, es pasar a comprender muchas cosas, es darle sentido a otras, es un ejercicio para despertar los sentidos. Es pasar a preocuparnos y querer saber de dónde viene aquella carne de caza que tanto me gusta, el bolso que compre la semana pasada o aquel objeto de decoración que desde hace cinco años esta presente en mi sala. ¿Cuál es la historia de todos estos productos? El arte y la cultura de las comunidades indígenas es parte intrínseca de sus vidas. ¿Saber que la madera de la mesa de tu casa es de la floresta amazónica y lleva sello de certificación reconocido te enorgullece o prefieres no saber que la maravillosa madera tropical fue retirada ilegalmente, con trabajo esclavo y creando un crimen ambiental? Uno se hace estas y muchas más preguntas después de visitar un pedacito de Amazonía.
Belem es la puerta a la Amazonía, una metrópoli en medio de la Floresta, su mercado Ver o Peso es el que tiene más diversidad en especies de pescados, frutas, hierbas medicinales, harinas, pimientas y verduras de América Latina. Tambaqui, dourada, pirarucu, infinidad de pescados de agua dulce provinentes de los ríos Amazonas, Jari, Tocantins, Tapajós, Xingú y Pará. Los tamaños de los pescados son descomunales el filhote o un tucunaré, puede llegar a pesar 80 kg. El mercado huele, entre patchouli y cilantro, es el aroma de Belem, vendido en tubos de ensayo por las señoras de la feria. Compra el clásico jabón de tortuga o una pócima, hay para todo tipo de problemas. ¡Una verdadera atracción! Imposible no llevarse algo a casa.
La variedad de harinas de mandioca es interminable, base imprescindible de sustento alimenticio. Las frutas se merecen un capítulo aparte: el açaí, el tapereba, bacabá, cupuaçu, bacuri, piquia, tucuma, la pupunha… paladares totalmente desconocidos, dejando a parte una belleza en colores y formas, sin palabras.
Belem ciudad tiene una interesante parte turística, construcciones de la época colonial, la Iglesia de Santo Alexandre, el Museo de Arte Sacra y La Casa de las 11 Janelas (ventanas). El Mangal das Garças (garzas), una área de 40. 000 m 2 al margen del río Guamá, con un vivero de pájaros y mariposas, una síntesis del ambiente amazónico. Pero lo que me parece más bonito para visitar es el Jardim Botánico, idealizado por el Barón de Marajó en 1880. Es la muestra de lo generosa que ha sido la naturaleza con esta bellísima ciudad con un bosque en medio de ella, con un orquídeario, con animales en extinción, donde vi un “peixe boi” un animal al que dan ganas de abrazar. Es un lugar que realiza estudios y programas de preservación ambiental de especies amenazadas.
La gastronomía Paraense tiene una importante influencia indígena. Está considerada la más genuina de Brasil por no tener influencias europeas ni africanas. Los platos tradicionales utilizan productos naturales de fuentes muy puras encontradas en la flora y la fauna amazónica, una fuerte herencia dejada por los indios de la región.
La Maniçoba es uno de los más típicos que mejor retrata el quehacer indígena en su preparación. La Maniva son las hojas de mandioca, que después de trituradas se cocinan por 7 días. Se come con harina de mandioca gruesa y arroz. El Tacacá, es una sopa preparada con el tucupí (temperado con ajo y chicoria de pará), camarones secos, goma (una fina pasta resultado del lavado de la mandioca rallada) y el jambú, conocido en el mundo entero como berro de pará. Se sirve en una cuia (recipiente trabajado de la fruta cuieira ), indispensable para apreciar el Tacacá que se come en la calle, en cualquier esquina, después de la tropical lluvia que todas las tardes limpia la ciudad y nos refresca un poco de aquel terrible clima húmedo. Os dejo con agua en la boca, seguiremos o quien sabe seguiréis, Andoni Luis Aduriz y Josean Martínez Alija nos visitaron y volvieron a casa con una maleta cargada de memorias. A mí sólo me queda presentaros a la persona que me mostró su universo, al principal promotor y embajador de la cultura Paraense: el Chef Paulo Martins, hombre incansable, profundo conocedor de todos los misteriosos ingredientes del pulmón del mundo. Un padre de la gastronomía brasileña.