Casa Jaime, deliberada apuesta de cocina autóctona, marinera.
Peñíscola, 1967. Abre un bar llamado ‘Casa Jaime’ en el casco antiguo, en la calle Matilde Tinat nº3. Empieza una historia, el sueño cumplido de Jaime Sanz, una persona que ha desarrollado su vida ligada al mar materializada en sabores que fabrica día a día. Comida tradicional marinera, digna, honesta, vitalista.
Una cocina de profundas raíces mediterráneas, trasladada en 1982 a la Avd. Papa Luna nº5, su emplazamiento actual. El paraje y un producto de primera que él mismo selecciona en la lonja cada jornada, forman el trío de ases que hacen de su establecimiento uno de los más reconocidos de la zona. Mérito que le ha valido un continuo peregrinaje de comensales y clientela fija, así como multitud de premios a su trabajo y a sus platos. Su hijo Jordi es ahora el nuevo eslabón de esta cadena hecha con todo el cariño y el arrojo de dos hosteleros de raza, Jaime Sanz y su mujer, Pilar. Su hermano Jaime (hijo) en la sala. Las nuevas generaciones han llegado pero los sabores llenos de autenticidad, que los identifican, se mantienen fieles a esta casa, referencia de los mejores fogones de este mágico cabo de la costa valenciana.
Una historia. Un destino.
Los arroces son uno de los platos más valorados de nuestra cultura. Representan la cocina más tradicional y típica del Mediterráneo. Un producto gastronómico demandado con renovado vigor, apreciado y reconocido a nivel internacional.
Arroces marineros, de montaña, secos, melosos, caldosos, a leña, al horno, paella… dominarlos es un arte que precisa paciencia, experiencia, y sabiduría. Actualmente se está celebrando en Gasma, Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario, el diploma: 'La Arrocería Mediterránea, adaptación y éxito', el más completo impartido sobre el tema hasta la fecha. Entre otros grandes expertos en la materia, los Sanz participaron en una jornada entrañable, en la que prepararon junto a los profesionales que asisten al curso, elaboraciones tan identificativas como las que siguen:
"ARROZ CALABUCH"
Ingredientes:
ARROZ BOMBA 350 GR
ORTIGAS DE MAR 150 GR
ESPARDENYES 200 GR
LLUENTA 340 GR ( 4 UNI)
PEREJIL
INFUSIÓN DE AZAFRÁN
AJO MOLIDO 10 GR
SALSA TOMATE 80 GR
FUMET DE PEIX 1,1 L
ACEITE DE OLIVA
PIMENTON ROJO DULCE 1 CUCHARADITA
SAL 1 CUCHARADITA
Elaboración:
SALAREMOS LAS ESPARDENYES Y LAS SOFREIREMOS EN LA CAZUELA. POSTERIORMENTE AÑADIREMOS EL AJO TRITURADO, EL PIMENTÓN ROJO DULCE, EL TOMATE FRITO Y RÁPIDAMENTE EL CALDO DE PESCADO. LUEGO LE PONDREMOS LAS LLUENTAS Y UN POCO DE PEREJIL. CUANDO HIERVA LE TIRAREMOS EL ARROZ Y PASADOS 5 MINUTOS PONDREMOS LAS ORTIGAS DE MAR Y LO METEMOS AL HORNO UNOS 15 MINUTOS A 180 º.
"ARROZ CALDOSO DE PESCADORES CON 4 TIPOS DE ALGAS"
Ingredientes:
ARROZ BOMBA 350 GR
RODAJAS DE CALAMAR 150 GR
GALERAS ( 4 UNI) 100 GR
LANGOSTINOS ( 4 UNI) 100GR
4 TIPOS DE ALGAS ( WAKAME , FIDEOS DE MAR,ESPAGUETTI, ALGA DULCE) 100GR
ALMEJAS FINAS ( 8) 110GR
2 DIENTES DE AJO 10 GR
SALSA TOMATE 80 GR
FUMET DE PEIX 2 L
ACEITE DE OLIVA 4 CUCHARADAS SOPERAS
PIMENTON ROJO DULCE 1 CUCHARADITA
SAL 1 CUCHARADITA
INFUSIÓN AZAFRÁN 2 CUCHARADAS SOPERAS
Elaboración:
TENEMOS EL FUMET DE PESCADO PREPARADO Y AL FUEGO. PONEMOS UN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA V.E. EN UNA CAZUELA ONDA. CUANDO HUMEE UN POCO AÑADIREMOS LOS 2 DIENTES DE AJO MACHACADOS. UNA VEZ ESTÉN DORADOS LOS RETIRAMOS. AGREGAREMOS LOS LANGOSTINOS Y LAS GALERAS SOFRIÉNDOLOS UN POCO Y CUANDO COJAN UN POCO DE COLOR LOS RETIRAMOS A UN PLATO CON UNA SERVILLETA DE PAPEL APARTE PARA QUE ABSORBA EL ACEITE. PONDREMOS EL CALAMAR Y CUANDO ESTÉ SOFRITO AÑADIREMOS UNA CUCHARADITA DE PIMENTÓN ROJO DULCE Y SEGUIDAMENTE LA SALSA DE TOMATE. REMOVEMOS Y AGREGAMOS EL FUMET DE PESCADO CALIENTE Y EL AZAFRÁN. PONDREMOS EL ARROZ Y CUANDO EMPIECE A HERVIR AÑADIREMOS LAS ALGAS, LOS LANGOSTINOS Y LAS GALERAS QUE ANTERIORMENTE HABÍAMOS RESERVADO. UN POCO ANTES DE FINALIZAR LA COCCIÓN DEL ARROZ, AGREGAREMOS LAS ALMEJAS. Y LISTOS PARA SERVIR.
"ARROZ COLUMBRETES"
Ingredientes:
ACEITE OLIVA 90gr
GAMBA ROJA 6 X PERSONA 24 COLAS DE GAMBA ROJA
ERIZOS DE MAR 6 X PERSONA 24 YEMAS DE ERIZO
AJOS TIERNOS 75gr
PIMENTON ROJO DULCE 1 CUCHARADITA
FUMET DE PESCADO 1.1 l
AJO MOLIDO 10gr
SALSA TOMATE 80gr
AZAFRAN 1 CUCHARADA UNAS HEBRAS MACHACADAS EN AGUA TIBIA
ARROZ 350gr
SAL 1 cucharadita
Elaboración:
EN UNA CAZUELA PONDREMOS UN POCO DE ACEITE Y SOFREIREMOS LAS GAMBAS, LAS CUALES RETIRAREMOS Y GUARDAMOS. SEGUIDAMENTE AÑADIREMOS EL AJO MOLIDO Y REMOVEMOS, EL PIMENTÓN ROJO DULCE Y RÁPIDAMENTE LA SALSA DE TOMATE Y EL FUMET DE PESCADO. RECTIFICAREMOS DE SAL. AÑADIMOS EL AZAFRÁN Y LOS AJOS TIERNOS. PONDREMOS EL ARROZ CUANDO HIERVA Y AL HORNO UNOS 15 MIN. SACAREMOS A LOS 12 MIN. Y AÑADIREMOS LAS COLAS DE GAMBA PELADA Y VOLVEMOS A PONER AL HORNO. AL SACARLO LE AÑADIREMOS LAS YEMAS DE ERIZO DE MAR.
"ARROZ DE LA ABUELA"
Ingredientes:
ARROZ BOMBA 350 GR
CHIPIRONES
SALMONETES
SAL 1 CUCHARADITA
PEREJIL 2 GR
INFUSIÓN DE AZAFRÁN
AJO MOLIDO 10 GR
SALSA TOMATE 80 GR
FUMET DE PEIX 1,1 L
ACEITE DE OLIVA
PIMENTON ROJO DULCE 1 CUCHARADITA
Elaboración:
AÑADIREMOS EL ACEITE A LA CAZUELA Y CUANDO ESTÉ HUMEANTE SOFREIREMOS LOS CHIPIRONES CON UN POCO DE SAL. SEGUIDAMENTE AÑADIREMOS EL AJO MOLIDO, EL PIMENTÓN DULCE Y EL TOMATE FRITO. REMOVEREMOS Y RÁPIDAMENTE EL FUMET DE PESCADO Y EL AZAFRÁN. CUANDO EMPIECE A HERVIR AÑADIREMOS EL ARROZ Y RECTIFICAREMOS DE SAL. PONDREMOS EL ARROZ EN EL HORNO Y CUANDO QUEDEN UNOS 5 MINUTOS PONDREMOS EL SALMONETE Y EL PEREJIL PICADO. LO SACAREMOS UN POCO MELOSO PARA QUE SE TERMINE DE HACER FUERA DEL FUEGO.
