Chocolate

CHOCOLATE

O chocolate e uma mistura de pasta de cacao, de açúcar ou não, de manteiga de cacao, eventualmente aromas diversos, baunilha, leite e vários outros ingredientes.
A arte e a genialidade do “mestre chocolateiro” são a de obter uma mistura da pasta e do açúcar. Uma pasta de cacao, da qual a qualidade, dependera da formula e da origem das favas e da sua secagem correta e da sua perfeita fermentação.
A pasta de chocolate, que sae do misturador, devera ser refinada. Isso a fim de obter uma mistura homogênea, e uma granulação muito fina. A Idea e eliminar a impressão de ter graozinhos na língua na hora de degustar, deixando assim na boca uma sensação de aveludado bem agradável.

O CHOCOLATE E A SAUDE
Diz a celebre gastrônomo Brillat –Savarin, que beber uma taça de chocolate quente, combate a fatiga que seja física ou mental.
Richard Cadburry, fundador da sociedade inglesa de chocolate, que leva seu nome, afirmava que uma xícara de chocolate com leite e uma fatia de pão, eram melhores que uma boa refeição.
O chocolate apesar de certas criticas, a grande maioria infundada, se afirma como um produto alimentar, seja sólido ou liquido, nutritivo e energético.

Dentro dos mais fenomenais “mestres-chocolateiro” encontram-se, o mestre de Lyon Bernachon, o belga que já foi campeão mundial de chocolate, Pierre Marcolini e os fantásticos espanhois Oriol Balaguer e Paco Torreblanca. Entretanto, tem dois que sobressaem, são: o mestre de todos, o genial Daniel Giraud de Valence na Franca, hoje aposentado, e o criativo alsaciano Pierre Herme.
DANIEL GIRAUD
Antes de Daniel Giraud, existiam os razoáveis, ou bons ou excelentes chocolates industriais ou semi-industriais, pretos ou com leite, da Suíça ou da Bélgica.
Com Daniel, mudou tudo. Ele foi la na origem, procurar as melhores favas, chamadas de “Criollo” da Venezuela, rara, frágil e muito perfumada, ou o “Forasteiro comum” robusto e encorpado; ainda o “Trinitario” um feliz casamento dos dois anteriores. As encontrou, no México, no Equador e na Venezuela principalmente. Ensinou os produtores primeiramente a secar estas favas de forma correta. Também, os orientou a respeitar as origens e os “terroirs” das melhores favas, assim como, de realizar a melhor das fermentações destas favas.
Como na gastronomia ou no vinho, não se faz uns bons produtos sem uma matéria prima de alta qualidade. Diz o Giraud: “Somente podemos fazer um excelente chocolate, com excelentes produtos”. Será somente no final da fabricação que aparecem, as qualidades técnicas, e a inspiração do chocolateiro” agregando: “Para a realização de uma receita perfeitamente equilibrada, entra em consideração, o gasto pessoal, a inspiração, o senso de harmonia do chocolateiro, sem ele esquecer, a tendência da demanda da freguesia”.
A sua paixão, o fez publicar vários livros, sendo aquele dedicado ao chocolate, que ficou considerado, como “A Bíblia” pelos doceiros e chocolateiros do mundo.
Para ele, o chocolate preto e o mais representativo, para encontrar a origem das favas. E como no vinho, uma das características menos difíceis de achar a cegas, e o tipo da uva.
Ele acha que o chocolate com leite tem mais aceitação, com as crianças e as pessoas de idade.
“O trabalho do chocolateiro, e de transformar o chocolate, a verdadeira manteiga de cocoa, os melhores ingredientes em untuoso e saboroso chocolate; que ele seja alquimista, criador, artista ou não, joalheiro, tudo e importante para este produto simplesmente divino”.O paladar das pessoas, bem treinados e bem informados, permite reconhecer, um “Criollo” de um “Forestero” do Equador, da Venezuela, do México, da Costa do Marfim ou do Brasil.
PIERRE HERME
Pierre Herme, hoje com lojas em vários capitais mundiais, como Paris e Tókio entre outros, e um doceiro extremamente criativo de um lado, porem resulta muito metódico por outro lado. Esta combinação fez do Pierre Herme um fenomenal doceiro-chocolateiro. Alguns o chamam o Ferran Adria dos doces e do chocolate.
Grande amador de chocolate, o doceiro Herme foi seduzido pelos chocolates “grands crus” a mais de 60% de cacao. O “Guanaja” de aroma de fruta e floral e de gosto poderoso e vigoroso; o”Manjari “de bouquet de frescor e gosto acidulado tirando para frutas vermelhas ou ainda o” Puro Caribe “harmonioso, redondo, untuoso, com notas amadeiradas levando para frutos secos.
De doceiro já famoso, foi a sua paixão de ‘chocolatra “que o levou a produzir dentro dos melhores chocolates do mundo.