Como dar una patada a la anisakiasis en las nalgas de los cocineros

Desde luego o la Señora Ministra de Sanidad y Consumo la tiene tomada con los restauradores o quizás considera que están provistos de remedios para todo, pues si no es así resulta inexplicable que hace un año les responsabilizara de controlar en su clientela el pernicioso hábito de fumar y ahora les adjudique el papel de agentes clave en la prevención de la anisakiasis, una infección gastrointestinal producida por las larvas del gusano anisakis que en su forma adulta es un parásito habitual del estómago de los grandes mamíferos marinos. El ciclo vital del anisakis comienza con la salida de sus huevos al mar junto a las heces de las ballenas, delfines y marsopas; continúa con la liberación a partir de ellos de larvas microscópicas que se incorporan al plancton, desde donde son ingeridas por crustáceos y estos a su vez por moluscos cefalópodos y diversas especies de peces (huéspedes intermediarios), para finalmente regresar al estómago de los grandes mamíferos que se alimentan de ellos, donde maduran hacia individuos adultos. La especie humana es un huésped accidental del anisakis ya que la enfermedad se adquiere al consumir carne contaminada de pescado crudo, cocinado a bajas temperaturas o durante muy poco tiempo, pues las larvas mueren cuando pasan más de 1 minuto a temperaturas superiores a 60º C.
Existen tres formas clínicas de presentación de la anisakiasis: la gastroenteritis aguda con colonización de las paredes del estómago por las larvas, lo que origina intenso dolor abdominal, vómitos y diarrea a las pocas horas de la ingestión del alimento contaminante; la invasión de la pared del intestino por las larvas entre 5 y 15 días tras la contaminación, un hecho que provoca cuadros de abdomen doloroso similar a los de la apendicitis aguda asociados a granulomas contra el gusano y, finalmente, reacciones alérgicas frente a algunas de las proteínas del parásito, que van desde formas leves de enrojecimiento cutáneo (urticaria) a otras mucho más graves con persistente hinchazón de la laringe y asfixia progresiva o fallos circulatorios con caídas de la tensión arterial e incluso parada respiratoria y muerte.
Respecto a la distribución mundial de la anisakiasis, se han descrito unos 20,000 casos, el 95% en Japón, donde el consumo de sushi y sashimi es norma, y el resto por este orden en Holanda, desde salazones y ahumados de arenque, España, esencialmente a partir de los boquerones en vinagre, los marinados de sardinas y la merluza cruda o poco hecha, e Hispanoamérica, donde el ceviche es uno de los alimentos favoritos. En el resto de los países la incidencia de la enfermedad es mucho menor. No obstante ser una enfermedad infrecuente, es cierto que en España últimamente existen informes veterinarios procedentes de las lonjas que enfatizan el espectacular aumento de la infestación del pescado por anisakis (casi un 40% de prevalencia en las piezas procedentes del Atlántico y entre el 15-20% en las del Mediterráneo) y de que, simultáneamente, ha ocurrido un incremento relativo del número de casos de reacciones alérgicas frente a anisakis registradas sobre todo en el País Vasco.
La adopción por el gobierno español de medidas preventivas frente a la anisakiasis tan radicales como las propuestas (adjudicar toda la responsabilidad sobre el control de la inactivación del parásito a los restaurantes o a los propios consumidores, ya sea por congelación del pescado a temperatura igual o inferior a -20º C o tras ser cocinado “correctamente”) merece algunos comentarios. Primero y dada la obligatoriedad de la congelación del pescado en el caso del consumo en crudo, ¿no hubiera sido más fácil y efectivo adjudicar esta tarea a los proveedores en origen, igual que se hace para la prevención de otras zoonosis como la triquinosis del cerdo en los mataderos, lo cual evitaría las costosas inversiones en congeladores que han de hacer ahora los restauradores? Además muchos de los grandes abastecedores de pescado ya disponen de trenes de congelación de nitrógeno líquido que, tal y como han demostrado los japoneses, evitan la mayor parte de los efectos negativos que el proceso de congelación provoca sobre el pescado. De hecho, en Japón desde hace años todo el pescado crudo que se comercializa como de calidad sushi ha sido sometido a un procedimiento de congelación rápida (flash frozen) en algún punto de su paso por el mercado. Otra ventaja adicional de adjudicar el proceso de congelación a los proveedores sería evitar que consumidores no informados, o que simplemente no creen en la regulación legal impuesta, puedan seguir infestándose con anisakis por consumir pescado crudo o marinado, algo que sin duda continuará ocurriendo.
Otra objeción importante a la normativa ministerial está relacionada con el empleo que se hace de términos culinarios tan vagos y susceptibles de provocar confusión como “correctamente cocinado”, “poco hecho” o “poco cocinado” para referirse al pescado que ha sido sometido a la acción del calor. Si se acepta que el límite de temperatura que asegura el consumo de un pescado cocinado se sitúa por encima de 60º C, pues habrá que decir adiós a muchas de las técnicas de cocción inmediata a baja temperatura, que actualmente están de moda en la mayoría de los restaurantes, y se mueven entre 40 y 60º C en el corazón del producto. Y no digamos cuando el pescado sea cocinado directamente por el consumidor, a quien casi se obliga a adquirir un termómetro de punzón para valorar las temperaturas que se alcanzan junto a la espina del pez.
Otras dos importantes cuestiones que la normativa ni siquiera contempla son que: 1) el riesgo de contraer la enfermedad es mínimo si se evita tomar pescado crudo conteniendo sus vísceras, que deben ser retiradas cuanto antes tras su captura, puesto que no está en absoluto científicamente demostrado que si en el barco de pesca se mantiene la cadena de refrigeración, las larvas de anisakis migren desde la cavidad abdominal hasta el músculo adyacente y 2) las reacciones alérgicas frente a anisakis no se previenen congelando ni calentando la carne del pescado por encima de 60º C pues las moléculas del parásito que provocan estos procesos inmunológicos son termoestables; de hecho, la mayoría de los casos de anisakiasis detectados en el País Vasco se produjeron tras comer merluza cocinada, en algún caso incluso frita a la romana.
En definitiva, que la respuesta de las autoridades sanitarias frente a un problema emergente pero de entidad menor parece haber sido excesiva, más aún cuando para compensar la impopularidad de la norma se acaba engolosinando al consumidor con la posibilidad de tomar otros productos marinos crudos, como los moluscos de concha (ostras, mejillones, coquinas, almejas, etc.), que no transmiten la anisakiasis pero por ser animales invertebrados filtradores tienen un elevado riesgo de transmitir otras enfermedades.