El ajo: condimento esencial del mediterráneo

Originario de Asia y sur de Europa, el ajo es una planta que se cultiva desde hace miles de años. En la antigüedad ya se consumía en Egipto, los esclavos que construían pirámides lo consumían en grandes cantidades para fortificarse. También, en la antigua Grecia, los atletas olímpicos los masticaban antes de competir.
El ajo Allium sativum pertenece a la familia de las Liliáceas. Planta con raíces blancas poco profundas. El bulbo está formado por entre 13 y 15 dientes que a su vez constan de dos hojas y una yema.
El ajo, no es una planta muy exigente a la hora de su cultivo. Requiere climas templados, aunque en climas fríos adquiere un sabor más picante.
En cuanto a la preparación del terreno, el suelo debe tener buen drenaje, arcilloso.
Las labores del terreno han de realizarse unos cuatro o cinco meses antes de la plantación, aportándole la cantidad suficiente de nitratos procedentes de una ganadería ecológica. La plantación se suele realizar en los meses de Octubre a noviembre en platabandas o caballones.
Originario de Asia y sur de Europa, el ajo es una planta que se cultiva desde hace miles de años. En la antigüedad ya se consumía en Egipto, los esclavos que construían pirámides lo consumían en grandes cantidades para fortificarse. También, en la antigua Grecia, los atletas olímpicos los masticaban antes de competir.
El ajo Allium sativum pertenece a la familia de las Liliáceas. Planta con raíces blancas poco profundas. El bulbo está formado por entre 13 y 15 dientes que a su vez constan de dos hojas y una yema.
Existen dos variedades: los ajos blancos y los ajos rosas. Los blancos suelen consumirse secos y se conservan bien, los rosados en cambio, son mas pequeños y se deben de consumir pronto.
Dentro de la variedad de los ajos rosados, destaca el ajo morado de las Pedroñeras.

Ajo morado: Es cultivado principalmente en Castilla-la Mancha, concretamente en Cuenca, posee numerosas cualidades, por lo que lo han calificado como el mejor ajo del mundo. Una de las principales razones de su éxito es su larga duración.
Ajo tierno: Conocido también como ajete, suele encontrarse en el mercado a finales de invierno y principios de la primavera. Se trata de un cultivo tradicional en los que se adelanta la recolección, pues se recogen a los dos meses de ser plantados.
En cuanto a su conservación, los ajos tiernos suelen durar de cuatro a cinco días en una cámara de refrigeración.
Son innumerables las utilidades del ajo en la cocina. Se puede utilizar fresco, seco o en polvo.
Se deben elegir los ajos que tengan una cabeza firme, compacta y pequeña, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Deben conservarse en un lugar fresco, seco y bastante ventilado, para evitar su germinación. Conviene conservar la trenza o ristra para evitar que se reblandezcan.
Hay numerosas formas de utilizar el ajo como ingrediente en nuestros platos, ya sea en revueltos, sopas, incluso simplemente a la plancha.
A continuación os voy a dar una de las muchas recetas que se pueden elaborar con los ajos:

AJO BLANCO

El ajo blanco es un plato muy típico de Andalucía. Se trata de un gazpacho cuyo ingrediente principal es la almendra y el ajo. El secreto está en el majado de la almendra en mortero (preferiblemente de piedra) con los ajos, el pan y la sal para conseguir una leche que luego se emulsionará con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Este plato proviene de la cocina Andalusí, heredado de los árabes. Actualmente también se da en las regiones de Extremadura y Murcia. A continuación os revelo el secreto:

Ingredientes:

• 75g de almendras crudas
• 2 dientes de ajo
• 2 Migas de pan campero
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
• una cucharada de vinagre de Jerez
• agua
• sal

Para acompañar:

• 1 manzana
• 10g de pasas
• costrones de pan frito

Elaboración:

En un mortero de piedra, majamos las almendras y los ajos. A continuación añadimos el aceite, la sal, la miga de pan y el vinagre, batiéndolo todo muy bien. A continuación añadimos cuatro vasos de agua y removemos todo muy bien. A la hora de servirlo, añadimos costrones de pan, unos trocitos de manzana cortados a dados, unas pasas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.