El Chef Italiano

Cuando visitamos a Mauro Uliassi por primera vez a principios de mayo de 2009, mis expectativas fueron confirmadas con creces. Al ver la cantidad de cubiertos servidos a un nivel tan alto, sabía perfectamente que estaba en uno de los mejores restaurantes de la península. Lo que más me sorprendió fue la “calidad” del mensaje, porque tuve la impresión de estar frente a uno de los mejores ejemplos de la “italianidad” gastronómica actual.
El menú que saboreamos (ver ficha siguiente en la sección de los restaurantes) refleja madurez y calidad, desde la excelencia de las materias primas al conocimiento de la tradición y de la historia, pasando por el equilibrio demostrado tanto en las ejecuciones históricas como en las modernas. Incluso me pregunté: ¿no estaré ante el intérprete más italiano del panorama culinario del país transalpino?. Cuando digo “más italiano”, me refiero no sólo a la centralidad geográfica, sino también a la justa medida entre la cocina de los grandes chefs del sur (más visceral, pasional, sincera, directa, instintiva y cálida) y la de los no menos grandes del norte (aparentemente más intelectual y razonada, más académica y francesa, a veces aburrida). Pues bien, Mauro es todo esto: un hombre pragmático, directo, instintivo (pero no impulsivo). Un conocedor de la historia, Un intelectual que no cansa ni se hace pesado. Un cocinero moderno e innovador, sin excesos, y a la vez tradicional, con toques franceses. En definitiva, un hombre completo. Su cocina se puede definir como muy actual, moderna, basada y centrada en la naturaleza. Ha superado los barroquismos formales y conceptuales de una parte de la Italia gastronómica (y de la crítica). Técnicamente hablando, lo que más he apreciado fue la calidad del complejo tratamiento de las salsas (todo un arte). Además de dominar perfectamente los procedimientos de la alta cocina, destaca en la dosificación y en la precisión de las construcciones. Sabe adaptar las grandes recetas clásicas a los productos del mercado y a su cocina. Ha asimilado como pocos las lecciones francesas referentes al uso prudente y pertinente de las salsas. Valgan como ejemplos la citronette pasada por nitrógeno líquido sobre una brocheta de calamares a la parrilla; más allá de la bondad de la citronette, cabe subrayar el cambio físico que experimenta al disolverse, pasando de fría y crujiente a cremosa y persistente. O la ensalada de puntarelle (variedad de chicoria romana), tripa de buey, caballa y caracoles de mar sazonada con unas gotas de una salsa de ajo delicada y cremosa que da consistencia y sabor a esta variedad de ingredientes. Después de unos cuantos meses, todavía me asombra la suculencia de los linguine de Gerardo Di Nola con ajo, aceite, guindilla y pimiento del piquillo en que la justa cantidad de agua de cocción se transforma en crema que le da un toque goloso al plato, otorgándole un poco de esa pasión visceral característica del ajo, del aceite y de la guindilla. Un elogio a la simplicidad. Una sencillez solamente aparente, porque el resultado obtenido es el fruto del rigor en la elección de la materia prima, de la perfección en la ejecución, del conocimiento de la tradición y de la clase del chef. Una clase que queda reflejada en el plato de resistencia: la becada. Las partes claras y oscuras ensartadas en una brocheta depositada sobre una rebanada de pan empapado con el fondo de cocción, la cabeza cortada por la mitad y rellena, patatas confitadas, ajo cocido en su piel y loncha de tocino. Más allá de su clase, pienso que conviene subrayar el coraje del cocinero por servir este plato a orillas del mar durante un día de verano y después de diez platos... Sólo el dominio absoluto y las ganas de hacer las cosas bien permiten a Mauro servir esta becada sin recargar ni perturbar al comensal.
La experiencia en el restaurante Uliassi fue muy positiva. Me gustó mucho la familia de la casa. Además de la simpatía de Catia, recuerdo la profesionalidad del maître Ivano, que asegura un servicio joven, sonriente y perfecto. También recuerdo la visita de la cocina y los cocineros que me presentó Mauro: Mauro Paolini, serio, y el mítico Vanni, así como la joven brigada, de la cual Mauro nos presentó, entre otros, a su hijo Filippo. Me gusta la seriedad, el rigor, la minuciosidad humilde y la discreción de esta familia tan típica de Le Marche, tan italiana.