El cuarto paradigma gastronómico: La abstracción culinaria (primera parte)

Según la Real Academia Española de la Lengua abstraer es “separar por medio de una operación intelectual las cualidades de un objeto para considerarlas aisladamente o para considerar el mismo objeto en su pura esencia o noción”. Tras la llegada de la fotografía en el siglo XIX, la necesidad de reproducir el mundo exterior mediante la pintura comenzó a difuminarse y la representación gráfica de las emociones del artista ganó más y más importancia. Primero fue el impresionismo a través de los efectos de luz y color empleados para retratar fugazmente a la naturaleza y el hombre; luego, la distorsionada fantasía expresionista del genial van Gogh y el ingenuo primitivismo simbolista de Gauguin; y finalmente, el cubismo de Picasso, el arte abstracto de Kandinsky y el expresionismo radical norteamericano fueron los que introduciendo novedosas técnicas y materiales transformaron radicalmente la pintura contemporánea. Una revolución análoga que aún continúa se produjo en gastronomía con la irrupción de la nouvelle cuisine en Francia y sobre todo pasados más de 20 años, tras las revolucionarias propuestas de cocina de vanguardia lideradas por Ferrán Adriá, para cuya designación quizás el calificativo más idóneo sea el de abstracción culinaria. ¿Como entender si no la afirmación realizada por este genial cocinero en el punto primero del decálogo que propone para definir su cocina?: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”.
La deconstrucción en cocina
El término deconstrucción se puso de moda a partir de 1994 para identificar el estilo culinario de Ferrán Adriá en su restaurante El Bulli de Rosas (Gerona). En filosofía, el término deconstruir ideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de antagonismo que caracteriza a la sociedad occidental, donde entre otras muchas cuestiones se contraponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora. En este contexto, la deconstrucción de Derrida, que para él es una dialéctica de trabajo, rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona distintas visiones sobre un mismo asunto. Para comprender el propósito de Adriá al deconstruir los alimentos basta analizar sus propias reflexiones en el libro Los Secretos de El Bulli publicado en 1998: "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura […] manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Como puede apreciarse, Ferrán Adriá emplea el término deconstrucción no solo como una alternativa para impresionar al comensal sino también, y de forma más importante, en su sentido literal de “deshacer [los alimentos] analíticamente para su percepción”, produciendo en ellos cambios físicos de su textura más que una modificación de su fondo químico (aroma o gusto).
El mejor ejemplo para percibir lo que la deconstrucción supuso en gastronomía queda perfectamente plasmado por Adriá en 1994 con su emblemática receta de la menestra en texturas, plato que marcó el comienzo de la abstracción en gastronomía: mousse de maíz, puré de tomate, granizado de melocotón, espuma de remolacha, mousse de coliflor, helado de almendras, gelatina de albahaca y dos almendras enteras frescas. ¡Una menestra fría, sin caldo, con los ingredientes separados y su textura modificada (deconstruida), de apariencia visual impactante y plena de sabores auténticos!
La intuitiva idea que lleva al chef de El Bulli a respetar los aromas y sabores de los alimentos conecta conque la demolición conceptual absoluta propuesta por Derrida tiene difícil aplicación a los procesos sensoriales más instintivos, pues si en filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas, en gastronomía ocurre justamente lo contrario: primero se siente a través del olfato, el gusto y los receptores bucales táctiles y de temperatura; luego se intelectualiza. Como resumen sobre la deconstrucción de Adriá podría decirse parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo: "Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (...) Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo". A lo que se podría añadir: "aunque con una prodigiosa gama de nuevas texturas".
La anarquía sensorial de Pierre Gagnaire
A Pierre Gagnaire, cocinero de formación autodidacta que comenzó militando en la nouvelle cuisine, se le ha comparado con Kandinsky pues ha desarrollando un universo gastronómico tan personal que su figura es irrepetible. En el año 2006, Gagnaire, que siempre ha resumido su cocina con la frase “los ingredientes y las imágenes de un plato no proporcionan siempre una receta, solamente ponen sobre su pista” (Pierre Gagnaire. Reflections on Culinary Artistry, 2003), ha dado un paso más en la abstracción culinaria al desposeer a los alimentos de todas sus cualidades sensoriales menos del flavor (conjunto de sensaciones que tras ingerir los alimentos se produce por conjunción de gusto lingual, el tacto bucal y el retrogusto olfativo nasal). Para ello Gagnaire plantea el uso de colorantes obtenidos de la naturaleza, como los carotenos o la clorofila, para enmascarar el color propio de los alimentos (¡pescado que parece verdura o pasta italiana anaranjada!) y de técnicas de corte especiales que borran las formas de los ingredientes (¡pescados cuadrados!), todo ello en aras de sorprender y emocionar al comensal. De este modo, la cocina de Gagnaire ha ido transformándose en un expresionismo abstracto que, por estar desprovisto de objetos reconocibles, únicamente se somete al juicio emocional de su autor, y ante lo cual solo cabe la adhesión entusiástica o el rechazo por parte del cliente. En esta línea de trabajo aunque con un fondo más ecológico de vinculación con la naturaleza circundante también podría encuadrarse a la cocina de Andoni Luis Adúriz en el restaurante Mugaritz en Rentería (Guipúzcoa). Otro precursor de esta idea en España fue el por entonces jovencísimo pastelero Jordi Roca, de El Celler de Can Roca (Girona), que con su postre Anarquía 2003, formado por más de 40 irreconocibles y distintos ingredientes situados al azar sobre el plato, propuso otorgar plena libertad al comensal para que construyera su postre comenzando la degustación por donde le apeteciese.
Aunque haya acabado siendo paradójico que Pierre Gagnaire, un chef centrado durante años en la creación de platos aplicando rígidas fórmulas matemáticas diseñadas por el gastrónomo molecular Hervé This, ahora se replantee la creación culinaria libre de cualquier traba metodológica, habrá que aguardar para ver si los resultados de la anarquía gastronómica que propone se aproximan a los obtenidos por la cocina española de vanguardia en la última década; o por el contrario, la frase propuesta por Oscar Caballero continuará teniendo vigencia: “Adriá crea conceptos técnicos mientras que Gagnaire compone platos”.