El jamón, ¿cortado a mano o a máquina?

A nadie sorprende ya que ciencia y gastronomía sean motivo de encuentro o que los tecnólogos aporten sofisticado instrumental para la continua mejora del cocinado de los alimentos. Sin embargo, cuando alguien propone pasar el jamón por una cortadora eléctrica como alternativa al cuchillo se despierta polémica y brotan pasiones encontradas. Se olvida que desde comienzos del siglo XX la ciencia ha contribuido al conocimiento de procesos tan antiguos como el asado de la carne a la parrilla, cuyas claves moleculares aromáticas y sápidas fueron analizadas y definidas por el ilustre químico Louis Auguste Maillard en 1912. Por este motivo resulta increíble que tareas tan empíricas como el tradicional corte del jamón a mano, heredado de padres a hijos y cuyo origen es muy anterior al descubrimiento de la maquinaria para cortar chacinas, no puedan ser mejoradas.
La Real Academia de la Lengua Española define “anisotropía” como la ‘cualidad de un medio, generalmente cristalino, en el que alguna propiedad física depende de la dirección de un agente’. Aunque esta definición es confusa y desde luego insustancial en lo culinario, el asunto tiene mayor calado gastronómico de lo que parece. Por ejemplo, un huevo íntegro es anisótropo porque se aplasta más fácilmente con las manos si se empuja sobre las caras laterales que en sus polos. Es decir, la fuerza a aplicar sobre la cáscara del huevo depende de la particular geometría del objeto mismo y no de su composición química. Por el contrario, la patata, la gelatina, la mayonesa o en general cualquier tipo de materia blanda son alimentos isótropos ya que tienen la misma consistencia y propiedades físicas en las tres dimensiones del espacio.
En esta línea de pensamiento, otro inmejorable ejemplo de alimento anisótropo es la carne, y por extensión el jamón, ya que debido a la particular disposición de sus fascículos musculares (en el jamón la mayoría de las fibras están orientadas en dirección vertical u oblicua al eje mayor de la pata del cerdo) las piezas presentan distinta resistencia dependiendo del ángulo de corte elegido. En el caso del lomo y el solomillo, el sentido común ha establecido que el fraccionamiento en filetes debe realizarse en dirección perpendicular al eje mayor de las fibras. A ningún cocinero tradicional se le ocurre proponer que las piezas de solomillo de vacuno se corten longitudinal y no transversalmente. Solo la cocina japonesa, en una continua búsqueda de armonías y contrastes entre la textura de músculos adyacentes, ha establecido imaginativas aunque muy estrictas normas de corte para los pescados, cuyo aprendizaje requiere años de dedicación y estudio. Y basándose en estos conceptos algunos cocineros de vanguardia han propuesto cortar las carnes en sentido distinto al establecido convencionalmente, lo que demuestra que este todavía es un territorio a explorar.
Sin embargo y dejando aparte la tradición, la causa fundamental de la pervivencia del corte del jamón a cuchillo es que los bloques obtenidos tras el imprescindible deshuesado previo a su paso por la máquina deben consumirse en muy poco tiempo pues, de lo contrario, se oxidan y resecan demasiado. Y como un jamón ibérico en el hogar aproximadamente dura un mes y en la mayoría de los restaurantes una semana, para evitar el deterioro tras el deshuesado se acaba optando por cortarlo a mano, de forma que las partes íntegras de las piezas permanezcan protegidas por su propia grasa.
En el caso de algunos establecimientos especializados donde llega a consumirse más de un jamón diario, el empleo de cortadoras mecánicas de la última generación parece ser una buena opción por las siguientes razones: 1) pueden realizarse secciones transversales perfectas de cada parte del jamón, lo cual mejora su textura general haciéndolo más suave y masticable; 2) la ausencia de fibras cortadas longitudinal u oblicuamente (que es inevitable en el corte a cuchillo) facilita la higiene dental del usuario; 3) es posible estandarizar el grosor de las lonchas de jamón dependiendo del grado de dureza de cada pieza; 4) el loncheado facilita la exacta pesada de las raciones, con lo que disminuye la picaresca; 5) se agiliza el corte de los platos, evitando tener a un camarero continuamente ocupado en esta tarea, lo cual mejora la atención de los comensales en la sala y 6) en definitiva, pueden aplicarse todas las normas de control de calidad que requiere la acreditación objetiva externa que toda cocina del siglo XXI necesita. Estos argumentos fueron bastante eficaces para justificar el corte del jamón a máquina ante un foro de productores y hosteleros del Valle de los Pedroches de Córdoba (probablemente el lugar donde se producen más jamones ibéricos del mundo). ¿Les habrán convencido también a ustedes?

Pie de figura: Jamón ibérico cortado a máquina (izquierda) y a mano (derecha). Obsérvese como la trama blanquecina de tejido conjuntivo y adiposo tiene diferente dibujo dependiendo del sentido del corte lo que motiva diferencias en la textura.