Entre dos Fuegos: Subijana También Tiene Algo que Decir. ¿Hay qué Permanecer Callados?

Anónimo

«Participé en la votación dos años y luego lo dejé porque me pareció una patraña»
No importa que se hable mal de mí, lo importante es que se hable». El dicho parece cortado a la medida de la lista de los cien mejores restaurantes del mundo que desde hace una década elabora la revista británica 'Restaurant'. El ranking, que es conocido también como la lista S. Pellegrino, en referencia a su patrocinador, una marca de agua perteneciente a una multinacional de la alimentación, suele generar tormentas de intensidad variable. Esta primavera, sin embargo, la borrasca ha adquirido dimensiones de tempestad y algunos de los chefs peor tratados por la selección, entre ellos Pedro Subijana o Martín Berasategui, la han tildado abiertamente de «patraña», «montaje» y «farsa».
El listado, cuya última edición se dio a conocer en Londres el pasado lunes, deja un reguero de perplejidad entre quienes están al margen de las intrigas que se cuecen tras los fogones. ¿Cómo es posible que un restaurante como el de Martín Berasategui, el chef español más laureado por la guía Michelin, pase de la noche a la mañana del puesto 29 al 67? ¿Cómo se explica que el Akelarre de Pedro Subijana, otra de las referencias inevitables de la alta gastronomía, ni siquiera aparezca en el ranking? «Los criterios de valoración de 'Restaurant' son diferentes a los de Michelin, pero eso no quiere decir que sean menos válidos», se defiende Rafael Ansón, responsable de la selección de 'Restaurant' en España y presidente de la Real Academia de Gastronomía. Ansón atribuye las furibundas críticas de los dos cocineros a una «rabieta» por el maltrato que reciben en la clasificación. «Entiendo que les moleste ser postergados pero eso no debería ser motivo para desacreditar una lista que ha puesto a nuestro país a la vanguardia de la gastronomía mundial», razona.
Las primeras ediciones de la selección de la revista británica fueron acogidas con indiferencia en España. El chiste era demasiado fácil -el tópico de la incompatibilidad entre los ingleses y la alta gastronomía no pierde vigencia- y la 'guerra' se dirimía lejos de los fogones patrios. Pero la repercusión de la clasificación fue creciendo debido a la irresistible atracción que ejercen las listas y a la resonancia del evento en los medios anglosajones, que marcan la agenda informativa del planeta. La concesión del galardón de mejor cocinero del mundo a Ferrán Adriá durante cinco años -2002, 2006, 2007, 2008 y 2009- hizo que el listado británico se colase por la puerta grande en las redacciones españolas y alcanzase una proyección casi similar a la de la guía Michelin, hasta entonces la referencia por antonomasia de la alta gastronomía.
La selección se realiza a través de un jurado compuesto por 857 votantes de más de una veintena de países en el que hay chefs, críticos gastronómicos y personalidades del mundo de la cocina. «A mí me llamaron para votar y lo hice dos años, la segunda vez ya a regañadientes», explica Pedro Subijana. «El sistema no me gustó porque da pie a la manipulación y al amiguismo, así que me desmarqué de lo que a todas luces es una patraña». Subijana, que ostenta la máxima calificación en la Michelin (tres estrellas), ocupó en 2011 el puesto 97 en la S. Pellegrino y en la última edición ha desaparecido de ella.
Igual de contundente resulta el juicio de Martín Berasategui, que ha caído en 2012 hasta el puesto 67. «Es una farsa, una lista montada en connivencia por cocineros que se deben a sus patrocinadores», denuncia. «Está amañada, es como si los futbolistas y los árbitros se reunieran para ver quién tiene que ganar el partido», remacha el cocinero donostiarra, consciente de que sus ataques le hacen retroceder en la clasificación. «Doy por buenos los puestos que he perdido si mis denuncias sirven para limpiar el mundo de la cocina de cara a las nuevas generaciones».
Las acusaciones son refutadas por Rafael Ansón, que califica de «inaudita» la actitud de los chefs. «Es imposible que haya una manipulación porque la votación está supervisada por un notario. Si creen que son mejores que los que ocupan los primeros puestos de la lista, que lo digan abiertamente y que dejen de perjudicar a sus compañeros».
Los cocineros favorecidos prefieren mantenerse al margen de la refriega. Ninguno de los tres españoles que están entre los diez primeros -Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak- ha levantado la voz más allá de las lógicas palabras de satisfacción. Quizás la clave la dio el propio Ferrán Adrià, el cocinero más veces coronado por 'Restaurant', poco después de conocerse el último veredicto: «Igual no habría que hablar tanto de los mejores restaurantes del mundo, sino de los que señalan nuevos caminos, los que marcan tendencias».