Gastronomía Molecular de la Carne (III): Maduración

En el animal vivo las fibras musculares se conservan relajadas manteniendo los iones de calcio en el exterior o almacenados en las cisternas de retículo endoplasmático, para lo cual se necesita la energía obtenida a partir del metabolismo aerobio del glucógeno intramuscular. En este proceso el oxígeno juega un papel trascendente pues, tras ser transportado al músculo por los glóbulos rojos de la sangre, se almacena en él dentro de la mioglobina, una proteína similar a la hemoglobina y que, como ella, contiene gran cantidad de hierro.
Cuando una pieza de ganado se sacrifica, su sistema nervioso deja de emitir estímulos para la contracción muscular, se interrumpe el flujo de sangre y la llegada de oxígeno y sustancias nutrientes a los tejidos y órganos y el animal entra en un estado de relajación exánime. Tras un periodo de tiempo, variable dependiendo de la especie y tamaño del animal (entre 6 y 12 horas para el ganado vacuno; de 1 a 6 horas para el porcino y menos tiempo aún para los animales más pequeños), el estado de flaccidez muscular es sustituido paulatinamente por una progresiva contracción de toda la musculatura que, cuando alcanza su máxima expresión, es conocida como rigor mortis, momento en el que la dureza de la carne es máxima por encontrarse las fibras musculares totalmente retraídas.

¿A qué es debido el rigor mortis?

Tras la muerte del animal el oxígeno almacenado en la mioglobina y los depósitos de glucógeno inicialmente son capaces de mantener bajo control los iones de calcio, por lo que los complejos de actina y miosina se mantienen disociados (el pistón permanece fuera del cilindro –véase esquema del capítulo anterior-) y los músculos permanecen fláccidos. Conforme el oxígeno va consumiéndose, la producción aeróbica de energía es progresivamente sustituida por un sistema anaeróbico alternativo, que funciona sin oxígeno y produce menor cantidad de energía. Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida del engranaje de los pistones de actina dentro de los cilindros de miosina y la contracción muscular progresiva que caracteriza al rigor mortis y cuya velocidad de instauración e intensidad pueden ser medidas mediante sofisticados instrumentos denominados rigorómetros.
Es de notar que el calambre del animal vivo es un fenómeno análogo al rigor, donde la contracción involuntaria, dolorosa y mantenida de algunos músculos surge al ser sometidos a un agotamiento de sus reservas de oxígeno y glucógeno a consecuencia del esfuerzo. El calambre, sin embargo y a diferencia del rigor, es un fenómeno reversible ya que el corazón del organismo afectado puede seguir enviando oxígeno y nutrientes al músculo hasta que se produzca su recuperación.
Conforme el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico (el agente causal de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un esfuerzo excesivo) y el pH de su interior desciende progresivamente desde 7,3-7,4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5,5-6, según la especie animal y el músculo considerado.
 

La resolución del rigor mortis

Cuando en el interior de las fibras musculares se alcanzan valores de pH inferiores a 5,8 (este parámetro puede ser medido con facilidad por punción de la carne mediante un instrumento específico llamado pHmetro), se inicia una creciente activación de la cadena de proteasas (enzimas que degradan las proteínas) capaces de romper la unión hasta ahora irreversible entre la actina y la miosina. De este modo y conforme progresa la ruptura, se inicia un nuevo reblandecimiento de los músculos, que se van transformando en carne. El reblandecimiento se favorece por acción de la gravedad si la canal se encuentra colgada por el tendón de Aquiles (figura 1).
Aquí es interesante señalar que, tanto la glucogenolisis anaerobia como la adecuada activación de los sistemas enzimáticos proteolíticos que resuelven el rigor, exigen temperaturas de conservación de la carne durante el proceso, principalmente en el caso del vacuno, entre 10 y16º C, algo que, desgraciadamente, no siempre se cumple. Por lo tanto y desde el punto de vista práctico, debe destacarse que para una adecuada resolución del rigor mortis son imprescindibles dos condiciones:

1. Que dentro de la carne se haya alcanzado un pH inferior a 5,8. 
2. Que la temperatura a la que esté colgada la canal no sea inferior a 10º C. De este modo, sólo cuando el rigor esté en franca resolución la carne podrá trasladarse a la cámara frigorífica entre 0 y 4º C de temperatura para completar su maduración (véase posteriormente).

Si, por el contrario, el enfriamiento de las canales se realiza de forma muy rápida, algo habitual en los mataderos por las indudables ventajas económicas y sanitarias que conlleva (acortamiento del tiempo de refrigeración, menor pérdida de peso por goteo y menor colonización bacteriana), es frecuente que se produzca el denominado acortamiento en frío (cold shortening de los anglosajones), que, de forma irreversible, provoca el endurecimiento de la carne al no haberse permitido la metabolización anaerobia del glucógeno (por lo que el pH no ha bajado por debajo de 5,8) y las enzimas proteolíticas no han podido activarse para romper la unión entre la actina y la miosina. Un fenómeno, aún más grave, de acortamiento irreversible, con el consiguiente endurecimiento, ocurre cuando se procede a la congelación directa de la carne antes de la instauración o la resolución del rigor, un hecho, desgraciadamente, bastante común en el caso de la carne del cerdo ibérico.

Otro último dato interesante sobre la resolución del rigor mortis es que el fenómeno ocurre más rápida e intensamente en las fibras musculares blancas que en las fibras musculares rojas de contracción lenta, hecho que explica la más rápida resolución del rigor en el ganado porcino (predominio de las fibras blancas) que en el bovino (predominio de las fibras rojas), donde el control del rigor, midiendo temperaturas y el pH, es imprescindible para que el proceso culmine adecuadamente.
 

La maduración (acondicionamiento) de la carne
 

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre por la acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo tras la resolución del rigor mortis. El proceso de maduración debe realizarse en cámara frigorífica entre 0 y 4º C de temperatura durante un número variable de días dependiendo de la especie considerada, siendo mínimo para el pollo (2 días), aunque las aves de caza requieren maduraciones mucho más largas, intermedio para el porcino (3-6 días) y máximo para el vacuno (entre 2-5 semanas dependiendo de la edad del animal).
La maduración de la carne en seco según el método tradicional solamente es factible en animales con bastante cantidad de grasa, o en las aves si se dejan con piel y plumas (figura 2) y consiste en colgar la canal en la cámara frigorífica para que se reblandezca al ir rompiéndose sus proteínas y se produzca una concentración del sabor al perderse agua por evaporación, una merma que puede incluso suponer más de un tercio del peso total de la pieza. Durante el proceso de maduración es habitual que en la superficie de la carne crezcan hongos, principalmente del género Thamnidia, que segregan enzimas y sustancias que incrementan su terneza y sabor. Estos mohos han de ser eliminados con el cuchillo antes de que la carne sea cocinada.
Desgraciadamente la maduración en seco de la carne está siendo sustituida por la maduración al vacío en medio húmedo, donde la merma es mínima, o por procedimientos mixtos de maduración, primero al vacío y luego de secado al aire. El principal inconveniente de estos procedimientos es que:

1. Se acelera el proceso de maduración, por lo que el control de los tiempos máximos de cámara frigorífica ha de ser muy estricto
2. Se incrementa el sabor mineral de la carne en el caso de maduraciones excesivas (véase posteriormente)

¿Cuál es el tiempo óptimo de maduración de la carne, principalmente de vacuno?

Esta es la pregunta del millón. Y ya anticipo que entre 10 y 30 días, nunca más de 40 (figuras 3 y 4). Hoy es perfectamente conocido que, para las distintas especies, este tiempo depende de la cantidad de enlaces cruzados maduros existentes en el colágeno del animal, sobre todo en el ganado bovino. Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de forma correcta, la literatura científica ya ha establecido que el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta transcurridos una treintena, momento en que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el reblandecimiento de la carne en la mayoría de las canales, si es que se produce alguno, procede de la descomposición de otras proteínas, entre las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado y la mioglobina, entre otras, ya que, como se dijo en el capítulo 2, las fibras de colágeno son uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y solamente pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.
Conforme progresa la maduración de la carne aumenta la liberación de las sustancias volátiles y los aminoácidos libres solubles en agua que le confieren en crudo su agradable aroma y el sabor a umami. Con el paso del tiempo, sin embargo, las sustancias volátiles tienden a disiparse en la atmósfera de la cámara frigorífica y los aminoácidos continúan su proceso degradativo, por lo que a partir del día veinte tras la muerte del animal, el aroma y sabor en crudo progresivamente disminuye hasta casi desaparecer pasados 35-40 días. Ésta es la explicación de por qué las carnes viejas huelen y saben menos que las adecuadamente maduradas; o, mejor dicho y como se verá a continuación, cuando huelen y saben lo hacen menos agradablemente que las más jóvenes.
Aunque existen numerosas moléculas que explican los desagradables aromas y sabores que exhalan las carnes viejas, el proceso de mayor interés gastronómico está vinculado a la destrucción enzimática de la hemoglobina y la mioglobina, que se acelera geométricamente a partir de los 30 días postmortem. Consiste en la liberación, a partir de ambas moléculas, de los llamados grupos hemo, que contienen una gran cantidad de hierro libre y de numerosas aminas biógenas procedentes de la degradación de sus aminoácidos. Por una parte el hierro libre es el responsable de ese creciente sabor metálico (mineral dicen algunos gastrónomos) de la carne excesivamente vieja y que los catadores profesionales catalogan como sabor a hígado, que es un carácter organoléptico poco agradable y, desde luego, el peor valorado por los consumidores.
Por otra parte, la continua liberación de aminas libres a partir de los aminoácidos acaba llevando a la formación de amoníaco, que es uno de los principales responsables del característico olor a atrasado de los alimentos. A su vez el amoníaco provoca aumento progresivo del pH de la carne, que, como se recordará, estaba situado por debajo de 5,8 a las 24 horas de la muerte del animal. Y cuando el pH supera el valor crítico de 6,2 se favorece sobremanera la colonización bacteriana (aunque la carne esté en cámara frigorífica próxima a 0º C) y la subsiguiente putrefacción, con liberación de innumerables compuestos malolientes. Si a todo este proceso se añade que las moléculas aromáticas naturales se disiparon con el paso del tiempo y el sabor a umami tiende a desaparecer, puede entenderse que prolongar la maduración de la carne más allá de 30 días tiene poco sentido. Si para entonces todavía persiste dura el problema no se solucionará prolongando la maduración hasta la casi total autolisis ya que, seguramente, procede de una mala instauración o resolución del rigor mortis.
Pese a todo lo expuesto seguro que algunos gastrónomos todavía dirán: ¡Pues a mi me gusta el sabor mineral de la carne vieja! Y yo les respondo: eso dicen también quienes gustan del caviar iraní con un alto grado de oxidación de los ácidos grasos por un envasado demasiado largo y que más bien sabe a sardinas. Desde luego yo prefiero la delicadeza y la naturalidad del caviar de Riofrío envasado al momento y con una caducidad muy limitada, pues, para gustos, hay colores.