LA COCINA EVOLUTIVA DE BONAMB. SIN ENJUAGES.

Hay varios momentos en la historia de la gastronomía que a mi modo de ver han marcado las líneas de la proyección culinaria y por este orden; 1.- Paul Bocuse, 1926 cocinero revolucionario, visionario y virtuoso, revoluciona las normas estrictas y totalitarias de la época, enfatiza la cocina de mercado en todo su aspecto: producto fresco y del día, fusión de cocinas de todo el mundo, yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes, de aquí otros tantos cocineros grandes le siguieron 2.- El fenómeno de la “nouvelle cuisine” finales de 1970 conceptualización en la forma de cocinar y presentar la comida, reacción a la cocina clásica francesa, basándose en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, sobrevalorando la importancia en la presentación de las comidas. Primer salto hacia la creatividad; 3.- Michel Bras 1946 con la sustracción, crea un estilo que ha cambiado el curso de la cocina contemporánea. Pocos elementos distintos en el plato, uso de hierbas autóctonas recogidas apenas unas horas antes, abolición de natas y salsas, nitidez, minimalismo, sensibilidad, rigor, respeto extremo por la estacionalidad de los productos y un fuerte arraigo a las propias raíces ¿quizás la cocina territorial? 4.- Ferran Adriá 1962 introductor de nuevas técnicas; deconstrucción; descontextualizando (concepto del mundo del arte consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato típico y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes, con un sabor que permanece inalterado); las espumas (utilización de sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar bolitas de contenido líquido) empleo de nitrógeno líquido. Un antes y después, una nueva era y actualmente como bien lo define Philippe Regol tras el cierre de elBulli, la post-vanguardia.

De lo anterior desgranamos la evolución de una cocina profunda, intensa y que piensa en una readaptación continua como la de Bon Amb. La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales, la comida tiene que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. El hombre de sala debe armonizar, presentar y acompañar las elaboraciones pero los platos se sirven vestidos y presentados desde la cocina, debe resaltar un servicio de mesa perfecto, puntual, armonioso, redondo y cercano pero nada entrometido, todo ello nos da =  a elegancia y solemnidad. Debemos entrar en un restaurante donde el servicio de sala protagoniza a la perfección un servicio de comida que responde a los criterios de la calidad tradicional, sin «enjuagues» de distinta naturaleza. En el plato se acentúa mayor hincapié en el uso de hierbas y especias, las salsas y caldos usados son más técnicos y complejos, extraños para el paladar, juegan con las propiedades organolépticas, percepciones bucales en constante alteración, -salado, dulce, amargo, ácido-. Se crean platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, el comensal no puede relajar su percepción cognitiva.

Nos encontramos con platos simples -no sencillos- pero elegantes y los sabores puros son  las principales características de la evolución y lo extraordinario. Lo anterior parece un canto al desvío radical con respecto a la cocina clásica, pero no es así. Hablamos de alta cocina, punto de excelencia, tecno emociones, se pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas, sabores de fusión, como protagonista principal del plato el producto virgen sin enjuagues. Entre otros platos: Pescado de mercado, marinado al momento, calabaza y capuchina- Caballa, jugo agrio picante, gel de limón y Ramallo de mar - Pichón y sepia en forma de ramen con raifort, Café y chalotas -Alcachofas crudas y cocidas, trufa y jugo de toro -Cigalas, zanahoria, naranja e infusión thai -Cachetes de atún a la brasa y salsa diabla- Presa de cerdo de bellota, ajo negro, jugo de lechona y keemche -Limón valenciano, aceite, crema helada de su corteza y curry- Crema mondada de mandarina, gel de oporto y moras- selección de quesos nacionales y de otros lugares. En todos ellos conjunción, talento y cualidad.

No se trata de defender a los grandes o los pequeños. No se trata de “imponer” un modelo moderno o tradicional de cocina. Se trata de defender el saber hacer tradicional, matriz absoluta de toda cocina que se precie, de toda gastronomía digna de ese nombre. La primera iniciativa es la concesión de un «label», una etiqueta, una marca, un nombre propio de estilo que identifique el trabajo de un cocinero, cooptado (admitido) como restaurador de calidad, al frente de un restaurante de élite.

Los que hemos nacido con Bonamb somos conocedores de lo anterior, han marcado una ruta  en el tiempo y han sabido crear en cada momento el cambio suficientemente sutil como para atraer de nuevo al cliente satisfecho. De lo anterior solo tengo una nota discordante compartida en mesa, la redondez de las elaboraciones puede perderse con la utilización excesiva de ácidos y cítricos. Nada alarmante pero a tener en cuenta.

Atendiendo a vuestra filosofía de trabajo y estilo de vida, hago vuestra la frase de Curnonsky  (Maurice-Edmond Sailland, príncipe electo de los gastrónomos): vivo del arte de comer para poder comer. Un abrazo a Alberto, Pablo y al resto del equipo de Bonamb.