La gestión del restaurante. “5 Criterios Básicos para enfrentarse a la crisis económica”

En situaciones de zozobra siempre hay que actuar con inteligencia, serenidad y cautela. Los puertos de mar se cierran cuando las condiciones meteorológicas entrañan graves riesgos para la navegación. En esas circunstancias hay barcos que tienen que permanecer amarrados a puerto, mientras que a otros no les queda más remedio que hacer frente al temporal parando motores, manteniéndose al pairo, avanzando lentamente o cambiando de rumbo. Todo eso es consustancial con la navegación marítima y también debería serlo con el buen manejo de los negocios. Abundando en el símil anterior (barcos y temporal), pienso ahora que a las cinco “recetas básicas” que les prometí en mi anterior artículo – y que a continuación les presento – también las podríamos llamar: “5 Avisos para Navegantes”.
Vayamos con los 5 “avisos”:

1.- Revisión de objetivos y oferta
Muchas veces no hay que hacer virajes bruscos. Mantenerse al pairo o modificar el rumbo puede equivaler a algo tan sencillo como abordar con decisión y buen criterio el estudio de la reducción de costes estructurales del restaurante. Gracias a esa reducción, usted podrá plantear ofertas alternativas de menor coste y más bajo precio.

2.- Redefinición de los parámetros de “Calidad”
El “concepto” de calidad utilizado por los fabricantes de cualquier producto (automóviles, electrodomésticos, etc.), coincide con el de las empresas de servicios y por lo tanto debe ser el mismo que el de los restaurantes: “Hacerlo bien a la primera y cumplir al 100% los requisitos de todo lo que usted mismo ofrece al cliente”. Dicho con otras palabras: “No incurrir en gastos innecesarios y satisfacer las expectativas de sus clientes”.
Pintores como Paul Klee, Otto Dix, Malevich o Rothko, vendieron y venden sus cuadros porque hay un público que apreciaba y aprecia esa manera de expresar el arte. Si usted quiere ofrecer a su público fantasía, provocación, diseño, creatividad, emociones, sorpresas o conceptos más o menos intangibles, empiece por definir muy bien cada uno de esos elementos e inmediatamente después asegúrese de que el cliente que llega a su restaurante no sólo conoce muy bien lo que usted le va a ofrecer, sino que, sobre todo, él lo valora muy positivamente.

3.- Gestión racional de recursos y control eficaz de costes
No confunda calidad con precio, pero sepa asociar calidad con coste Hay un coste de la “no calidad”, que es el coste de las cosas mal hechas y de las cosas que no se hacen bien a la primera. Usted tiene que conocerlo porque el cliente sólo quiere pagar por aquello que tenga valor para él. Al cliente, por ejemplo, no le interesa – y posiblemente le disguste – que usted dilapide un buen aceite de oliva virgen al verter una cantidad exagerada del mismo sobre determinado producto. El cliente quiere sentirse bien atendido, pero no tiene ningún interés en que haya una legión de camareros pululando a su alrededor sin orden ni concierto. Los fallos de organización de sala y cocina suelen ser fácilmente detectados, sobre todo por los clientes más exigentes. ¡Ah! y no olvide que el éxito de un restaurante depende muchísimo del éxito de su gestión de compra y de la calidad y fiabilidad de su aprovisionamiento.

4.- Motivación de su personal
Actuando solo y sin la colaboración de otros, usted puede hacer muy pocas cosas. Los verdaderos líderes lo son, antes que nada, porque saben motivar a otros individuos. Preste mucha atención a sus colaboradores y “cuídelos”. Déles todo su apoyo y confianza. Delegue, favorezca el trabajo en equipo y la polivalencia. Dé ejemplo, actúe de manera coherente, muéstrese exigente consigo mismo y sepa exigir a sus subordinados. Implique a todo su equipo en la investigación de las causas de los errores y en la adopción rápida de medidas correctivas. Sea enérgico y tome decisiones, Acepte y reconozca sus propios fallos y celebre los éxitos de sus subordinados. Haga públicos los méritos de su gente y gaste dinero en formación (en la suya propia y en la de sus colaboradores). Mantenga un buen nivel de colaboración con ellos, infórmeles a tiempo e involúcreles en los objetivos del negocio.

5.- Aprovechamiento máximo del “momento de la verdad”
Ese es un momento clave para usted y para su cliente. Es un momento mágico porque tiene lugar cuando el cliente entra en contacto por primera vez con usted. El cliente puede ser recibido por el chef, por el Gerente o por un empleado de sala. Da igual. No hace falta un gran despliegue de medios por su parte. El cliente simplemente tiene que sentirse bien acogido. Debe tener la sensación de que usted se preocupa por él, por su bienestar, por su disfrute.
Si se hacen las cosas bien, ese momento tiene un gran valor para las dos partes (restaurante y cliente) y además – y eso es también muy importante - para el restaurante tendrá “coste cero”.