A la Milanesa... O a la Vienesa

El 9 de marzo de 1842, la Scala de Milán estaba llena a rebosar. El motivo: se estrenaba una nueva ópera de un prometedor compositor, Giuseppe Verdi. Entre el público había, además de milaneses, numerosos uniformes blancos de oficiales del ejército austriaco.
Porque por entonces Milán, y toda la Lombardía, formaba parte del Imperio Austro-Húngaro, regido entonces por el emperador Fernando I, que pocos años después -1848- abdicaría en su sobrino, un jovencísimo Francisco José I. No fue hasta 1859 cuando la Lombardía se integró en la naciente Italia unificada bajo Vittorio Emmanuele II, con la inestimable ayuda del emperador francés Napoleón III en la decisiva batalla de Magenta; ambos monarcas hicieron su entrada triunfal en Milán el 8 de junio del año citado.
La ópera que se estrenaba era 'Nabucco', escrita casi a la fuerza por un Verdi aún apesadumbrado por el fallecimiento de su esposa, Margherita Barezzi. Al llegar el coro en el que los hebreos cantaban su añoranza de la patria perdida, el hoy popularísimo 'Va, pensiero', se produjo la explosión del sentimiento patriótico del público milanés, explosión que, lógicamente, no les hizo ninguna gracia a los oficiales austriacos. Faltó poco, si faltó algo, para que se produjese una seria alteración del llamado 'orden público'.
Desde entonces, Verdi se convirtió en un emblema del nacionalismo italiano; en las paredes aparecían numerosas inscripciones con el sencillo texto de 'Viva Verdi', siendo aquí el apellido del gran compositor el anagrama de 'Vittorio Emmanuele, Re d'Italia'.
Y el caso es que milaneses y vieneses compartían ya entonces una misma afición: los filetes empanados, cuyas dos versiones más universales llevan los nombres de cotoletta alla milanese, una, y Wienerschnitzel (filete vienés), la otra. Es curioso, porque en la terminología culinaria universal los alimentos así tratados, es decir, pasados por huevo y pan rallado, se conocen como 'a la inglesa'... salvo en España, donde nadie sabe por qué a las cosas rebozadas y fritas -calamares, merluza...- les llamamos 'a la romana'.
Bien, en origen una cotoletta alla milanese era eso, una chuleta, con hueso y todo, de un par de centímetros de grueso. Se pasaba por huevo batido con un poco de pimienta, pero sin sal; se envolvía en pan rallado -sólo miga- y se freía en mantequilla hasta que el empanado quedaba dorado y crujiente, momento en el cual se procedía a salarlo y a servirlo.
Con el tiempo, la cotoletta, siempre procedente de lomo de ternera blanca, perdió su grosor; la gente se inclinó hacia la versión llamada, por su aspecto, orecchia d'elefante, un filete golpeado hasta dejarlo de pocos milímetros de grosor, pero muy extendido. Dicen los puristas que esta versión es la que prefieren los que gustan más del sabor del pan rallado frito que del de la carne. O sea, que hoy, más que una cotoletta, sería una scaloppa, siempre, eso sí, de ternera.
Apuntemos que hay una versión, muy criticada por los puristas, entre ellos nuestro añorado amigo y experto Marco Guarnaschelli, que añade al pan rallado un poco de queso parmesano en el mismo estado; la invención, en este caso, parece ser francesa, no milanesa.
El Wienerschnitzel no tiene el grosor de la pieza milanesa original; es, también, fino y extenso. Antes de pasar el filete, que no era necesariamente de lomo y que a veces era -y es- hasta de cerdo, por huevo y pan rallado se enharinaba ligeramente. Luego se freía, pero no en mantequilla, sino en manteca de cerdo. Su presentación clásica consiste en disponer sobre cada filete una rodaja de limón perfectamente pelada y, encima de ella, un filete de anchoa en aceite. De guarnición, huevo cocido picado y alcaparras.
Ya ven que la cosa es, en esencia, la misma, con mínimas variaciones. Tanto la versión milanesa como la vienesa son cosas muy sencillas y muy ricas; sin embargo, no creemos que en las fechas del estreno de 'Nabucco' fuese habitual que austriacos y milaneses confraternizasen en torno a una fuente de dorados y apetitosos filetes empanados.
Cabría preguntarse cuál de las dos versiones fue la primera. Los milaneses aducen un documento del siglo XII en el que se hace referencia a ciertos 'lombolos cum panitio' -'lombolo' tiene una clara relación con 'lombata', que es el lomo de ternera, y 'panitio' es sin duda una forma de empanado- que reclamaban los canónigos de San Ambrosio como parte del menú de una cierta festividad.
De todos modos, el asunto de la prioridad es, valga la paradoja, de segundo orden: lo importante es, sin duda alguna, el concepto. Y, la verdad, cortar unos filetes de lomo de ternera, empanarlos y freírlos en la grasa que cada cual tuviera más a mano es una idea bastante sencilla; la verdad es que pudo ocurrírsele a cualquiera en cualquier momento. Hasta a un inglés.-