La Prohibición del Oro Negro

Si ya en la última década del siglo XX el caviar se había convertido en un lujo al alcance de pocos, la prohibición en diciembre de 2005 por la CITES (Washington’ Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora, un organismo dependiente de la ONU) de todo el comercio internacional de caviar obtenido a partir de esturiones salvajes ha convertido esta delicadeza en algo casi inaccesible. Y aunque a largo plazo la medida puede contribuir al desarrollo sostenible de la industria relacionada con el esturión salvaje, muchos expertos intuyen que, de manera similar a muchas de las propuestas realizadas desde agencias de la ONU, esta acción parece destinada a ser cumplida solo a medias. Pues aunque la Dra. Susan Lieberman, directora del programa WWF/Adena ha dicho que “las distintas especies de esturión han estado sometidas durante años a una difícil supervivencia y parece claro que alguna drástica decisión hay que tomar para detener el incontrolado comercio de caviar procedente de la pesca ilegal y, al mismo tiempo, asegurar que el mercado legal es sostenible y está regulado adecuadamente”, no parece fácil obtener el éxito total de la propuesta.

Existen dos razones fundamentales; por una parte, la pesca furtiva en las riberas del mar Caspio y ríos adyacentes parece totalmente desaforada y sin control, y por otra, el consumo interno de caviar en Rusia se realiza predominantemente a expensas del obtenido mediante la pesca ilegal de esturiones.

Dicho esto, la medida adoptada por la CITES seguramente traerá aparejados algunos claros beneficios. A corto plazo, la obligatoriedad de que el caviar de importación procedente de existencias previas esté etiquetado oficialmente por la agencia de la ONU dificultará el tráfico ilegal del producto. A medio plazo, el hecho de que todo el caviar salvaje comercializado sea obligadamente de temporada, evitará la acumulación de grandes depósitos de producto en origen que extienden su fecha de caducidad en función de la mayor o menor demanda del mercado internacional.

No obstante, la pregunta del millón hoy día más bien es otra: ¿supera siempre el caviar de esturión salvaje al procedente de piscicultura? Yo que conozco bien el caviar de importación iraní que llega a nuestros proveedores, y por razón de vecindad geográfica con la piscifactoría de Riofrío en Granada he seguido la pista desde su nacimiento al caviar de esta denominación, puedo asegurarles sin ninguna duda que no. De hecho, en diciembre del año 2005 y con motivo del primer Congreso Internacional sobre la Biología, Conservación y Desarrollo Sostenible del Esturión en el Sur de Europa celebrado en Granada, he tenido el inmenso placer de coordinar la primera cata técnica de caviar celebrada en España bajo la supervisión de un jurado de expertos en la producción y crianza del esturión salvaje y de piscicultura procedentes de Rusia, Francia, Alemania y España. Y aunque a muchos pueda parecer increíble, entre los cinco caviares calidad Beluga degustados en cata ciega (Persian Mahí Imperial Beluga, Black Pearl Imperial Beluga, Caviar Investiment Imperial Beluga, Excelsius Riofrío Beluga Clásico y Excelsius Riofrío Beluga Ecológico), los dos de origen español ganaron casi por goleada. Porque cuando se conoce el caviar, la razón básica para este fenomenal triunfo resplandece con claridad: la inmensa frescura del producto granadino. Porque si hay que escoger entre un caviar de la especie Acipenser nacarii (fotografía a), la autóctona del Guadalquivir, rigurosamente criado con dieta y ambiente ecológicos durante 18 años en las cristalinas aguas de montaña de Riofrío y menos de dos semanas de envasado, y otro de alguna especie salvaje conservado durante muchos meses si no es que ha sido pasteurizado y de procedencia incierta, la verdad es que yo me quedo con el primero. Y no solo yo sino el jurado internacional que escogió por unanimidad a las dos variedades de caviar de Riofrío como las mejores.

Basta observar (fotografías b y c) la independencia y heterogeneidad de sus huevas que le proporciona una magnífica textura en boca y la ausencia de gelatina libre, que son quizás los mejores indicios de su frescura (compárense las fotografías b y c con la d, que corresponde al caviar Investiment Imperial Beluga). Y si además se añade que en el caviar español la salazón es menor, pues se comercializa de inmediato a su producción con una caducidad muy corta, y se conoce que siendo un producto caro, no lo es tanto cuando se compara con sus homólogos de importación, se comprenden las diferencias. El precio medio estimado para el año 2006 del envase de 60 g oscilará entre los 110 € para el tipo clásico que, como el mejor iraní, contiene bórax que lo hace algo más terso y dulce- fotografía b- y los 200 € para el ecológico Excelsius de máximo nivel y pureza (fotografía c).