La tercera cultura en gastronomía

Leo el pasado 22 de noviembre en el diario El Mundo el artículo “La Tercera Cultura en España” (www.arcadiespada.es/2008/11/22/22-de-noviembre/) cuyo autor es Arcadi Espada y encuentro una importante reflexión intelectual sobre la integración analítica entre ciencias y humanidades para la toma de decisiones en casi cualquier ámbito de la actividad humana. Esta simbiosis de conocimientos como método de aproximación al mundo contemporáneo se conoce como la Tercera Cultura, representada en España por un colectivo de científicos y humanistas que se expresa en el muy activo foro www.terceracultura.net. Dice Espada en su artículo recogiendo la opinión de John Brockman editor de Edge (www.edge.org), el foro más importante de la Tercera Cultura en el mundo: “Uno no puede por menos que maravillarse ante críticos de arte que no saben nada sobre percepción visual; ante críticos literarios, “construccionistas sociales”, que carecen del menor interés en los descubrimientos universales documentados por los antropólogos acerca del ser humano, ante opositores a los alimentos transgénicos, a los aditivos y a los residuos de los pesticidas que tienen un total desconocimiento de genética y de biología evolutiva (en El Nuevo Humanismo, Ed. Kairós, 2007)”. Y apostilla Espada: “La lista de maravillas podría ampliarse gravemente: filósofos que no conocen la teoría de la evolución, lingüistas que ignoran la neurociencia, políticos al margen de internet, economistas que no han oído hablar de la psicología cognitiva o legisladores morales que desprecian la huella genética. Ni que decir tiene que, en el caso ibérico, y en general en todas las culturas no anglosajonas, el espectro maravilloso alcanza niveles patéticos.” Y arrimando el agua de la Tercera Cultura al molino de la gastronomía yo me atrevo a añadir, ¿cuántos inspectores de guías, críticos, comentaristas, cronistas gastronómicos e incluso cocineros hay en España que conozcan mínimamente los mecanismos físico-químicos que subyacen en el cocinado de los alimentos, los intríngulis fisiológicos, neurobiológicos y psicológicos de los sentidos que participan en su degustación y las raíces históricas y culturales de la gastronomía occidental? Podría aventurarse que muy pocos, lo cual fácilmente explica las polémicas calificaciones que cada año otorgan dos populares guías gastronómicas vinculadas al mundo del motor (Michelín y antigua Campsa, ahora Repsol) a algunos restaurantes españoles y que los analistas gastronómicos más experimentados en absoluto compartimos. En la ignorancia supina demostrada por los evaluadores de ambos medios tiene mucho que ver la ausencia de una Tercera Cultura en gastronomía. Para entenderlo basta referirse solo a dos de los “restaurantes perdedores” en la guía Michelín de este año, ambos situados en Guipúzcoa, y que me precio de conocer bien pues he comido en ellos en múltiples ocasiones, concretamente dos veces en cada uno durante el año 2008: Zuberoa (Pza Benito Iturrioz, Beheko Zoro, Oiartzun-Guipúzcoa, 943491228) y Fagollaga (Ctra. de Goizueta 68, Barrio Ereñozu, Hernani Guipúzcoa, 943550031).
Respecto a Zuberoa, ¿existe alguna diferencia importante entre la cocina realizada por Hilario Arbelaitz en el pasado, que le reportó dos estrellas en la guía Michelín y tres soles en la guía Campsa/Repsol, y la practicada por él mismo en los últimos tiempos para justificar la reprobación sufrida en ambos medios? Desde luego la cocina de Arbelaitz siempre ha sido de memoria gustativa, de la que llega al corazón del comensal como muy pocas; Hilario es la historia viva de la alta cocina vasca de los años ochenta y noventa con sabores profundos y sugerentes texturas cremosas. Y como precisamente los inspectores de las guías reprochan a Zuberoa que en los últimos tiempos no ha innovado su culinaria, ¿por qué Paul Bocuse con más de 40 años de ejercicio en su restaurante de Lyon continúa detentando los máximos galardones Michelín? Pues lo ha dicho esta última organización en Francia: porque representa la historia viva de la Nouvelle Cuisine francesa. Esta es la gran paradoja de los inspectores españoles respecto a Zuberoa: en España la Tercera Cultura no se estila.
Y lo ocurrido con Isaac Salaberría del restaurante Fagollaga es aún si cabe más sangrante. Isaac inició hace algunos años una línea de cocina personal donde la presencia de consomés y caldos acompañando a los pescados y las carnes, ambos servidos con mínimos puntos de cocción, era la línea motriz de sus presentaciones. Y aunque las guías gastronómicas de aquel tiempo fueron unánimes para reconocer los méritos del cocinero, su atrevida metodología culinaria fue objeto entonces de gran discusión por parte de los aficionados. Y precisamente ahora que la creciente madurez del chef le ha llevado a alcanzar la excelsitud, alejándose de la excesiva crudeza en los pescados y carnes y sustituyendo los caldos por geles fluidos, con mórbidas texturas basadas en el inteligentísimo empleo de la tapioca, se produce la desaparición del restaurante entre los galardonados por la guía Michelín este año.
¿Quién puede entender lo ocurrido? La única explicación plausible es que cuando en gastronomía se soslayan los principios de la Tercera Cultura y el evaluador antepone unas rígidas normas colectivas al análisis personal, independiente, científico y humanista de lo culinario cualquier cosa puede ocurrir. Como que a dos de los cocineros vascos más en forma en el año 2008 les asesten un inmerecido e incomprensible varapalo en año de crisis. O la ya clamorosa ausencia en la guía Michelín de Josean Martínez Alija del Guggenheim-Bilbao, uno de los más importantes ecochefs del mundo, o de Etxebarri en Atxondo, el templo de la alta cocina a la brasa. O la presencia en dicha guía de algunos restaurantes galardonados con una estrella y cuyo mérito gastronómico es más que discutible. En fin, que muchos de los críticos e inspectores ocupados en la gastronomía española necesitan imperiosamente los métodos de la Tercera Cultura.

1.- Vieira asada y caramelo de su coral a la vinagreta de alcachofas y tomate al jerez. Hilario Arbelaitz, Restaurante Zuberoa.
2.- Becada asada con arroz de manitas de cerdo y puré de patatas. Hilario Arbelaitz, Restaurante Zuberoa.
3.- Sopa de salmonete de costa con nabos asados y pan. Isaac Salaberría. Restaurante Fagollaga.
4.- Lenguado con migas de pistacho y sopa de aceite de oliva arbequina. Isaac Salaberría. Restaurante Fagollaga.