La verdad es que la cocina está cambiando

¿El fin de una época? La cocina creativa, imaginativa, no ha arrasad
 
Entre los aficionados a la numismática gozaban de muy alta cotización las emisiones de monedas del Vaticano con la mención “Sede Vacante”, es decir, las que se acuñaban entre el mandato de un pontífice y la elección de su sucesor, periodo a veces breve, pero más veces demasiado dilatado.
Bien, este año se retira, al menos del contacto diario con el público, el hasta ahora sumo pontífice de la cocina mundial, Ferran Adrià, y parece que el tiempo de “sede vacante” va a ser largo. Al menos, esa impresión ha dado lo vivido estos días en Vitoria (norte de España), donde cada año se dan cita algunos de los mejores chefs del mundo. Máxima expectación para asistir a la cena inaugural, en la que oficiaba el considerado actualmente “número uno” del mundo, el danés René Redzepi.
Al final, división de opiniones. Cocina creativa, sí, y muy “natural”, pero no demasiado emocionante. Formalmente correcta, eso sí. Pero para suceder a Adrià no basta con eso.
Uno, a estas alturas, no cree en los “rankings”, al menos no a pie juntillas. Y se pregunta cómo es posible que la revista “Restaurant” proclame mejor cocinero del mundo a alguien que no tiene tres estrellas en la Michelin. Por otro lado, Redzepi afirmó en Vitoria que los daneses no buscan placer en la comida, así que apaga y vámonos.
La verdad es que la cocina está cambiando, y lo que hemos vivido hasta ahora ya no vale más que como experiencia. El futuro, si la crisis dura, será muy distinto. En todo. La pauta, como siempre, la marca Francia: adiós al gran restaurante, al clásico templo de la alta cocina a precios imposibles. No hay público. Sí, en cambio, para restaurantes más accesibles, con buena cocina, pero con menos parafernalia, con producto más próximo, un poco en plan de tapas a la española.
Producto más próximo. Pues sí, parece que se está volviendo a la llamada “cocina de proximidad”, basada en materias primas producidas en el entorno geográfico del restaurante, y consumidas solo en su temporada.
Esto era lo que había antes, y ahora ha mejorado, porque la gama de productos es mayor.
Alimentos y especias ya los importaban los romanos, y hoy por hoy el tomate, que nació en América, se considera un producto genuinamente mediterráneo; pero lo deseable es que se haya cosechado a poca distancia del mercado en el que se adquiere.
Las cosas van a ponerse duras. En Occidente ya hay más gente que llena su frigorífico de platos precocinados y congelados que gente que cocine en su casa. Y esto es gravísimo: solo comiendo bien a diario se puede apreciar justamente la cocina de un restaurante. Y, por otro lado, hay que reconocer que la cocina que parecía que iba a arrasar, la cocina de muy alta creatividad, imaginativa, pues no, no ha arrasado, sólo ha convencido a un sector muy minoritario del público.
La gente habla, sí, de Adrià, de Redzepi, de Blumenthal, pero luego sale a comer fuera y busca restaurantes de cocina basada en el buen producto, sitios en los que sabe lo que come y no le invitan a comerse un concepto. Todavía hay quien insiste en ello, pero esa cocina tiene sus días contados.
Como en esta época de redes sociales los tiene la crítica tal como se ha ejercido hasta ahora: los prescriptores serán fagocitados por la masa de “bloggers” que, amparados en el anonimato que concede la red, vierten sus opiniones, autorizadas o no -más bien lo segundo- en Internet.
De eso, entre otras cosas, se habló estos días en Vitoria. Y, la verdad, no regresamos a casa llenos de optimismo, sino conscientes de que hemos vivido una época que, como todas las épocas, tiene su fecha de caducidad.
Y está cercana.

                                                                                                                                           Caius Apicius