Las ostras del Siglo XXI

Aunque cocinar ostras ha sido práctica habitual en la gastronomía clásica desde hace ya muchos años la mayoría de los gastrónomos las prefieren crudas. Y si en el pausado ritual de sorber ostras algún tiquismiquis propone añadirles unas gotas de limón el entendido proclamará: ¡el ácido cítrico mata el sabor! Y si alguien argumenta que en los cebiches peruanos es norma poner zumo de lima al pescado crudo, el experto sanedrín dirá no es lo mismo, espetándole al inexperto zumbón: calla, calla, que en esto de la gastronomía la experiencia es un grado. Pero ciertamente el zumo de limón tiene efectos devastadores sobre las proteínas cuando se utiliza como aliño. No se trata de un proceso de “cocción” como erróneamente han propuesto algunos, pues si el ácido cítrico se deja actuar suficientemente solo se produce la coagulación las proteínas a las que resta importante cantidad de agua; la cocción es otra cosa, necesita calor y el proceso conlleva la ruptura irreversible de las largas cadenas de aminoácidos que constituyen las proteínas a lo largo de un proceso denominado desnaturalización.
No es lo mismo poner zumo de limón sobre un molusco vivo que muerto. En el primer caso, por el carácter fuertemente irritante del ácido cítrico se produce una brusca contracción de los músculos del bicho, que de este modo incrementa su tersura y resistencia a la masticación, algo que resulta muy agradable para el comensal. Pero independientemente del estado vital del molusco el zumo de limón, además de coagular sus proteínas incrementando la textura, por su capacidad antioxidante le resta notable potencial aromático y gustativo. Por esta razón, los comensales menos avezados ponen numerosas gotas de limón en las ostras crudas: pretenden borrar su sabor a mar; o a cieno, que de todo tipo de moluscos hay en la viña del Señor. En el caso de los cebiches de pescado, los efectos del zumo de lima son similares pero con una diferencia estructural importante. El contenido en grasa de los moluscos es mínimo (menos del 0,5% de su peso) mientras que todos los pescados contienen más del 2% de grasa, porcentaje que incluso puede alcanzar el 15% para algunos pescados azules. ¡La grasa!, este es el componente que hace más suculentos los cebiches de besugo, cabracho, dorada, caballa, atún, salmón o bonito que los de lenguado, merluza, lubina o rape. Porque la grasa, además de suavizar y lubricar la boca para facilitar la deglución de los alimentos, condiciona de forma muy importante su textura, que es fuente inagotable de placer gastronómico. ¡Qué rico está el colesterol! dicen muchos aficionados a la buena mesa ante un gran plato de foie gras o de productos del cerdo ibérico.
Cuando los moluscos se han aliñado con cítricos, al entrar en contacto con la mucosa bucal se produce un reflejo inmediato de salivación porque la saliva constituye la primera barrera defensiva del organismo para neutralizar el ácido gracias a su contenido en bicarbonato. Además, el creciente volumen de líquido en la boca y la sensación agria que percibe el cerebro estimula el reflejo deglutorio que conduce a tragar rápidamente este tipo de alimentos. Ambos procesos dificultan la percepción de la textura y amortiguan mucho el placer proporcionado por la comida ácida. En este sentido, la experiencia indica que para saborear adecuadamente los mejores jamones ibéricos, pletóricos de grasa animal, armonizan mejor los vinos blancos secos (por ejemplo de Jerez o de Montilla-Moriles) que los blancos con potente acidez. Simplemente para degustar este tipo de alimentos no es necesaria la saliva, es mejor mantener la boca seca. En este contexto, ¿tiene sentido el aliño cítrico para la degustación de los moluscos cuando se amortigua su aroma y sabor yódico y se favorece una más rápida deglución?
El tratamiento con calor de los moluscos antes de su ingesta se remonta al comienzo de los tiempos. Pero la idea de ajustar exactamente la temperatura del agua y el tiempo de cocción (a veces solamente muy pocos segundos) a cada producto en concreto debe ser atribuida a Ferrán Adriá, que la puso en práctica en su mítica moluscada del año 1995 (figura 1). La razón científica que justifica un proceder tan minucioso es que la desnaturalización de las proteínas de los moluscos no se produce a la misma temperatura ni en un periodo igual de tiempo para la enorme variedad de especies existentes. Hay moluscos que simplemente crudos ya poseen una textura óptima para su consumo inmediato y, por el contrario, existen otros (cañadillas, cacacolas, percebes, etc.,) que requieren cocciones controladas, a veces durante tiempos relativamente prolongados. Un hecho muy interesante es que el calentamiento muy corto y rápido de moluscos como la ostra produce un curioso efecto de rebozado, es decir las proteínas de su superficie adquieren mayor textura respetando la jugosidad y terneza de los interiores, algo empíricamente bien conocido por los cocineros y que proporciona muy placenteras sensaciones al comensal.
Numerosos chefs motivados por la alta cocina contemporánea emplean el calor, aunque sea mínimamente, para preparar sus platos de ostras. Basta pensar a vuelapluma en las ostras a la brasa de Víctor Arguinzóniz de Etxebarri en Atxondo (figura 2), la ostra a la plancha con arroz venere de Francisco Morales en Senzone de Madrid (figura 3) o la ostra esencial de Quique Dacosta en El Poblet de Denia (figura 4). Desde hace poco tiempo, Marcos Morán, el imaginativo y joven chef de casa Gerardo en Prendes (Asturias), se ha atrevido a dar una vuelta de tuerca más al tratamiento con calor de las ostras en particular y otros moluscos en general. Su gran aportación es añadir aceites esenciales de origen vegetal (¡de nuevo la grasa, siempre la grasa!) al final del tratamiento con calor de los moluscos para proporcionarles la calidez y los matices sensoriales de que carecen; algo que en otro contexto y empleando grasa animal como el tuétano o la papada de cerdo ya habían ensayado algunos grandes cocineros para el caviar. La propuesta de asociar moluscos y esencias vegetales oleosas realizada por los Morán se enmarca en una cocina esencial, que no sencilla, de producto, con novedosas sinergias aromáticas y gustativas que constituye una interesante aportación al placer gastronómico que tradicionalmente proporcionan los mariscos, que con la grasa vegetal saben y se sienten de forma distinta. Este es el caso de la ostra en aceite de piñón de pino (figura 5), las escupiñas con pistacho (figura 6), las zamburiñas y avellana (figura 7) y una excepcional navaja en grasa de almendras (figura 8) presentes actualmente en el menú degustación de Casa Gerardo en Prendes (Asturias).