Soy loco por ti América

Érase una vez dos hermanos con unos padres que tenían una frutería y una marisquería en la ciudad de Barcelona. Los niños pasaban largas horas con su abuelita Catalina, una gran cocinera que les sedujo con su sencillez. A los catorce años la hermana mayor, Beatriz, los llevó a una escuela de cocina llamada Arnadí. El hombre que les atendió les aconsejo olvidarse del tema, la hermana insistió tanto, que Josep Lladonosa i Giró, decidió darles una oportunidad, unos meses de prueba. Hasta hace poco tiempo, Javier era el jefe de cocina de Can Fabes, Sergio es el chef de El Rodat, en Javea, Alicante.
Conocí a Javier “Xavi” en el Drolma, en una comida con Santi Santamaría y Phillipe Rochad. A Sergio lo conocí por teléfono cuando me llamo para decirme que lo habían invitado a Brasil a hacer un festival. Le dije que si se venia a Brasil era conmigo y al cabo de unos meses aterrizaban en la metrópolis para hacer un festival gastronómico en el hotel Hilton de São Paulo. Presentaron la Gastrovac en el Campus de Gastronomía de la Universidad Senac de São Paulo. Nos fuimos a Río de Janeiro y dieron un curso en el restaurante l´Olympe de Claude Troisgros. Viajamos a Belén de Pará, donde realizaron una cena en el restaurante “Lá em Casa” de Paulo Martins. Porto Alegre les invitó a cocinar y a una ponencia y así, de historia en historia se apasionaron de un país muy difícil de olvidar.

Las oportunidades siguieron presentándose para los “Gemeos de Ouro”, les tenia que apodar de alguna manera, se me ocurrió este título y sinceramente dimos en el clavo, hoy en día son mega conocidos. ¡Risas!!! Pero es serio. Acaban de lanzar un libro en portugués de la editora Senac, “Brasil a Dois”, un encuentro entre la gastronomía catalana y la brasileña, un recorrido de ingredientes, recetas, viajes y contrastes entre lo conocido y la novedad, curiosidades que dan un recetario simpático fresco y original, todo registrado por Luiz Horta, un magnífico periodista.

Ahora y desde hace solo 3 semanas, acaba de nacer su primer hijo. El restaurante eñe. Situado en una de las mejores calles de São Paulo, Rua Mario Ferraz, en el barrio Jardim Europa, inaugura una casa, con el slogan de nueva cocina española. Arcadio Martínez, asturiano afincado a Brasil, ex vice-presidente de Vivo junto con Guillermo Prieto, ejecutivo de Terra, les propusieron una sociedad abriendo una casa de tapas. Cuando surgió la idea, todos nos reíamos, nos lo tomábamos en coña. Ilusión si toda, pero la realidad nos la imaginábamos muy lejana. Después de un año y medio, estamos todos metidos, hasta las rodillas. La casa está bombando, como dicen aquí. Desde la sala con capacidad para 90 comensales, me los miro a los dos comandando un equipo de 10 cocineros. Nuevos platos, nuevos productos, nueva filosofía de trabajar, otro idioma y manera de pensar, un largo trabajo, ¿será que lo van a conseguir? Observo y veo método, método de trabajo, disciplina, técnica, orden, higiene, buena escuela incorporada de muchos años, el bagaje de haber pasado por grandes casas de Europa. El segundo día de abrir se presentaron los dos críticos más temibles de la ciudad, Saúl Galvão y Josimar Melo, el servicio nadando, nadie perdona chicos, ¡al ataque! La sorpresa, el conseguir lo que uno se propone, el conforto de descubrir que la capacidad nunca acaba, los límites son solo para quien estudia mates. Unos huevos fritos con patatas, croquetas de jamón ibérico, pulpo a feira, canelones de la abuela, caldo de cocido, albóndigas con sepia, mejillones con sofrito lento, tartar de ostras con tomate de colgar, calamares rellenos, arroz negro, arroz a banda, valenciana, paletilla de cordero lechal, bacalao al pil pil.....Solo vinos de España, todas las D.O., Cavas, Finos, Manzanillas, Moscatel de la Marina, Lustaus, Pedro Ximénez. ¡No pares, sigue sigue! El local lleva la firma del arquitecto Juan Pablo Rosenberg, materiales sencillos, concreto, focos de cine, gris y rojo, clean, austeridad, huele a talento de gente joven y bonita. El diseño gráfico es de Núria Salinas, sin palabras, gusto moderno y mucha clase, la reina de la casa. Llegan los clientes, curiosos, exigentes, gente de nivel, algunos atrevidos se sientan en la barra, quieren ver a los chefs en directo trabajando a través de la enorme mampara de vidrio, la actividad es frenética, “El Japa”, Flavio, mano derecha de los gemelos, trabajo varios años al lado de Alex Atala, coge bien las riendas, seguridad en el pase, y principalmente, muchas ganas. ¡A tope! “El Barba” otro buen elemento que tienen en la cocina, al comando de los arroces, enséñale a un brasileño a hacer un buen sofrito, que la marca salga siempre igualita, el punto de cocción del arroz. Una lucha en la sala para explicar que la paella de arroz a banda no es aquella paella para turista, llena de azafrán y de bichos, como si fuera un circo. Lo que importa es el arroz. Esta de sobresaliente Thais, la pastelera que saca una crema catalana y una torrija de santa teresa de campeona.

Da gusto ver la casa llena, satisface enseñar que tenemos una cultura de tapas, completamente desconocida en Brasil. Siéntanse en un taburete rojo de “fuxico” o quédense de pie, pero tapeen con un buen clarete de Navarra o con un verdejo de Rueda.

Aunque la propuesta no se queda en las tapas, hay también un menú degustación sorpresa compuesto de 6 platos y dos postres al módico precio de 33 euritos. Y para los tradicionales que pidan de carta, pero que no se vayan a un plato principal, al menos una o dos entradas y luego un pescado o una carne o un arroz meloso con verduritas y setas, esto si, nosotros no servimos aquellas raciones que se desbordan por el plato, aquellas cantidades que uno las ve y se le pasa el hambre de golpe, o guarniciones y más guarniciones. No, dan una cocina honesta bien meditada y elaborada, esto supone espera en según que platos, por la tanto el cliente tiene que saber pedir, o el maitre tiene que saber vender para que el festival sea coherente, que haya una buena dinámica entre plato y plato etc…. Es por esto que la gente de sala tiene una difícil tarea, la de explicar que nuestra filosofía del comer es diferente, no mejor, pero si diferente, simplemente disfrutamos picando de una variedad más que devorar un único plato.

Pero poco a poco se traza un camino de entendimiento, de aperitivo, dan una chistorra espectacular y hay unas unas patatas bravas que no tienen nada que envidiar con las del Bar Tomás de bcn, así que…………
Nos satisface ver que hemos empezado algo de lo que nos reíamos, que la vida te da esto, sorpresas y desafíos y que ahora chicos no hay vuelta atrás. Todas las energías se han juntado, haciendo realidad un proyecto que no viene solo del hombre, si no de la vida, regalos para abrir, nosotros somos un simple instrumento, pero la conjunción de factores ha sido de tal magnitud, que probablemente el proyecto vaya delante de una forma brutal, una de las principales razones la profesionalidad de cada uno de vosotros, otra, la parte humana que existe en el equipo y dentro de esta, la mejor parte, ¡la amistad!
Vuestra madre Montserrat estaría orgullosa. ¡Adelante con eñe!