Tan Natural como la Materia Prima

Las Casas de Alcanar, en lengua catalana "Les Cases d'Alcanar", es una entidad de población marítima adscrita al municipio de Alcanar, y que está situada en la comarca próxima a Vinaroz, en la provincia de Tarragona (Cataluña), España. Su población es de alrededor de 1.500 habitantes. El núcleo de Les Cases goza de un importante prestigio a nivel gastronómico, sobre todo debido a la calidad de los productos del mar, todos ellos salvajes o debidamente cultivados: espardeñas, gambas del delta del Ebro; cigalas; chirlas; bogavantes; calamares; rodaballos, lenguados, lubinas, cigalas; ortiguillas de mar; almejas entre otros. Y platos típicos de la zona como los arroces marineros: De langostino; arrossejat; arroz con espardeñas; caldereta de langosta, suquet de Peix etc…

No cabe duda que se practica una cocina más que tradicional en casi todos de los 29 restaurantes de los que componen su guía de ofrecimiento gastronómico, pero desgraciadamente no transforman este arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, en el triunfo de haber conseguido facilitar y evolucionar sus propias elaboraciones, servicio y forma de ofrecimiento. La cocina que se desarrolla se apoya por la facilidad en la adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Desgraciadamente como arte culinario dista bastante de la forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de su propia cultura arraigada, con miedo a los cambios propios de cualquier evolución. En términos de conocimientos, respecto a los alimentos, su forma de prepararlos y servirlos, son rituales sociales establecidos alrededor de la comida y de lo que forman parte de su propia entidad.

Y no es que se cocine mal, sería un purista o desafortunado en comentarios si así lo plasmara, es que no han sufrido el más mínimo atisbo de revolución culinaria ni servicio en mesa. Parece que el tiempo no haya pasado desde hace décadas (lo que funciona bien ni tocarlo). La mayoría de los restaurantes son casas de pueblo, mínimamente adecuadas al modelo de restaurante, se quedan pequeños y no se tiende a la comodidad ni a la reforma estructural, se habilitan otros espacios (plantas bajas, casas) como ampliación de la propia bodega, despensa, almacén y/o cocina. Muchas de ellas tan siquiera están contiguas, el personal de trabajo debe salir a la calle, pegar un paseíto, para entrar en otra estancia y coger lo indispensable (pescado fresco, bebidas, postre). De la comodidad, espacio y cuartos de baño, lo dejaremos mejor para otro capítulo, si bien ya lo decía mi mama: de casa se sale con las necesidades realizadas.

Los dueños de los locales son de tradición familiar generacional. Los camareros te reciben con si estuvieran en el recibidor de casa, se pone la mesa y se quita como si no hubiera comensales en las mismas, la uniformidad se quedó para los militares. Es decir todo muy arcaico a la vez que curioso y cercano (demasiado cercano). Desde luego que más vale bueno conocido que malo por conocer, pero particularmente, en la mayoría de los sitios no me gusta aplicar ni que me apliquen la frase, “es que por la materia prima vale la pena ir”. Imaginen que se hacen un traje a medida y que no consiguen aplicar sus patrones pero eso sí, es que la tela es buenísima o que llevan un coche a reparar y que se devuelven lleno de manchas de grasa en la tapicería, pero es que son muy buenos mecánicos…

El que suscribe no pretende modificar ni mucho menos criticar la forma de restauración que los hogareños del lugar tienen de concebir su propio negocio, pero sí que pretendo “llamar la atención” que esta forma de negocio no está reñida con un patrón de negocio establecido en el que la evolución de la cocina y del propio servicio ofrece un punto de mejora y calidad al comensal. La gente de los restaurantes es y se les ve simpáticos, amables, con buenas maneras, conocedores del potencial de su materia prima, pero faltos de protocolos de trabajo, servicio y conocimientos de cocina que siendo exigibles, no son imposibles de adquirir y alcanzar. La venta del producto es directa y fácil, sin carta, el cliente solo quiere que se le venda cualquiera de la materia del día y ante la duda, cualquier tipo de arroz o caldo marinero. Pero lo que nadie va a olvidar son las versiones en casi crudo y cocinadas que dejaban patente las exclusivas propiedades de estos pescados y maricos de textura maravillosa y sabor intenso que no soportan las cocciones prolongadas y por ello el que suscribe volverá en breve porque necesita otra toma de contacto y disfrutar de los sabores llenos a mar, impregnados de yodo.