Últimas novedades gastronómicas en Andalucía

La más importante ha sido la muy reciente apertura de Gastromium en Sevilla (Ramón Carande, 12 esquina a Pedro Salinas, 954625555, cierra sábado a mediodía y domingos), un interesantísimo restaurante creado por José Carabias, Miguel Díaz y Ernesto Malasaña donde el academicismo, la sensatez, el buen gusto y algunos sabores eternos se plasman en recetas esenciales con impecables puntos de cocción, reflexivas combinaciones de ingredientes y magnífico juego de texturas como la etérea espuma tibia de patatas y arbequina con ragú de pato y presa ibérica, la magnífica coca de brandada de bacalao con mini remolachas cocidas, el sobresaliente foie gras asado en consomé de tuétano con maíz, los espléndidos salmonetes de roca con yemas de erizos y amaranto guisado y el impresionante lomo de buey con quinua estofada y suero clarificado de parmesano.
Otra destacada novedad ha sido el desembarco a comienzos del verano del gran Martín Berasategui en el restaurante La Veranda del hotel Villa Padierna en Benahavís-Marbella (Ctra. Málaga-Cádiz Km. 166, Urbanización Los Flamingos Golf, 952889150, cierra domingos, del 9 al 25 de noviembre y solo da cenas). En este tranquilo palacete neoclásico de estilo toscano, Víctor Taborda, un joven cocinero de origen argentino, recrea con indudable acierto algunos platos históricos del maestro, como el laureado milhojas de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, la espectacular ensalada tibia de tuétanos de verduras con marisco, crema de lechuga y jugo yodado, el elegante salmonete con cristales de escamas comestibles, jugo de pescado al azafrán y bombón líquido de olivas negras y sus brillantes postres, como el apio helado con lascas semifrías de mango, compotado de remolacha y sus brotes. Además, el chef maneja con acierto el recetario popular andaluz y los productos del litoral para componer elegantes entradas como el salmorejo con almendra tierna y chopitos, el ajo blanco de piñones con gambas ahumadas y cerezas y sobre todo, la deslumbrante cigala al unilateral con vinagreta de cítricos, polvo de yuzu y sopa de tomate verde.
Y en Fuegirola (Málaga) continúa la titánica lucha de la familia Carmona por la supervivencia en el restaurante Girol (Avda. de las Salinas, 10, 952660268, cierra domingos noche y lunes), donde a partir de la imparable ilusión por alcanzar la grandeza culinaria de Antonio y Juan José se ha creado un sorprendente espacio gastronómico repleto de armonía, ideas de cocina y deseos de agradar al comensal con una carta que se renueva con frecuencia: deliciosa ensalada fresca de tomates cherry, té, espárragos y albahaca, magnífica crema de almendras caliente, azafrán y suprema de…, muy buenos pescados, especialmente el estupendo rubio local en su jugo con cebolla asada, maíz y aguacate y los salmonetes al carbón con majado de frutos secos, y magníficas carnes destacando la jugosa presa ibérica (¡hecha en horno de vapor a alta temperatura durante 8 minutos!, una notable aportación culinaria) con patatas asadas en sartén y raviolis de cebolla y huevo.
Otras dos importantes novedades relacionadas con chefs andaluces de amplia repercusión mediática son la apertura por Dani García del bar de tapas La Moraga en el centro de Málaga (Fresca, 12, 952226851) y la incorporación del inquieto Ángel León como asesor al restaurante El Marqués del Hotel Prestige Palmera Plaza de Jerez de la Frontera, la ciudad que le vio nacer. En La Moraga, Dani García ofrece su visión de la cocina tradicional malagueña: ensaladilla rusa de atún, brandada de bacalao con remojón de naranja y aceitunas negras, boquerones en vinagre con cebolla dulce y trufa, gazpachuelo de arroz y gambas, croquetas de pringá, buñuelos de bacalao, potaje de lentejas con ajoarriero, rabo de toro, callos con garbanzos e hierbabuena). En el caso de Ángel León es de desear que este nuevo proyecto no interfiera con la consolidación definitiva de su restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, un lugar ya convertido en meta de peregrinación para gastrónomos.
En la cruz de la moneda, el año 2008 en Andalucía ha deparado la desaparición de diversos establecimientos, un fenómeno que desgraciadamente puede ir a más cuando la crisis económica alcance su apogeo a lo largo de 2009. Entre los cierre ya ocurridos destaca el de Cacareo en Córdoba, un restaurante verdaderamente prometedor por la capacidad creativa de su chef Periko Ortega, que casi inmediatamente se ha incorporado como importante refuerzo a Choco, el magnífico restaurante de Kisko García, también en Córdoba. Otra importante pérdida para la gastronomía andaluza ha sido la de Atarazana en Sevilla, donde el esfuerzo realizado por el chef Antonio Guerra no se ha visto acompañado por el éxito. Otro lugar asolado por la crisis de la construcción es la Costa del Sol en general y Marbella en particular, donde tras la enésima vicisitud ocurrida en Ruperto de Nola, en este caso la caída en desgracia, incluso con posible repercusión penal, de Paul Schrott el cocinero italiano que últimamente lo regentaba, ha ocurrido el imparable desplome de los establecimientos hosteleros ligados al grupo inmobiliario Aifos, con la marcha del prometedor chef Israel Ramos del restaurante La Condesa de Jerez de la Frontera y los sucesivos cierres de Trayamar en Málaga y L’Ambasciata y Mesana, situados el el hotel Guadalpín marbellí.

PIE DE LA FIGURA:
1.- Foie gras asado en consomé de tuétano con maíz. Gastromium, Sevilla
2.- Salmonete con cristales de escamas comestibles, jugo de pescado al azafrán y bombón líquido de olivas negras. La Veranda, Benahavís-Marbella (Málaga).
3.- Boquerones en vinagre con cebolla dulce y trufa. La Moraga, Málaga.
4.- Rubio en su jugo con cebolla asada, maíz y aguacate. Girol, Fuengirola (Málaga)