Vive las Verduras… ahora crudas y sin emulsionantes artificiales

La extensa utilización en la cocina de vanguardia de los licuados y emulsiones de verduras (aires, espumas, cremas, mousses, sorbetes, helados, granizados, etc.) siempre ha planteado problemas en lo referente a su estabilidad y a la contaminación que supone añadirles sustancias extrañas (nata, gelatina, pectina, lecitina, derivados de la celulosa o distintos polímeros artificiales) para proporcionarles mayor duración y nuevas texturas. En un tiempo dominado por la naturalidad y la pureza de sabores, sobre todo cuando se emplean verduras en las que su ingestión en crudo preserva aromas y vitaminas, muy poco se ha avanzado en la búsqueda de nuevas técnicas que superen al simple trinchado en ensalada.

Hace ya casi un año, junto a los grupos andaluces de restauración Bodegas Campos de Córdoba y el restaurante La Espadaña de la Casería de las Palmeras de Jaén, diseñamos un proyecto de investigación para intentar sustituir a la lecitina como emulsionante en la realización de aires y espumas de verduras. Y ello por dos razones: la alteración que la lecitina produce sobre el color de los licuados vegetales que se emplean para la emulsión (es muy conocido que la mayoría de los aires se tornan blanquecinos) y a causa del extraño sabor que aparece cuando dicho emulsionante se emplea a concentraciones superiores al 1%, por otra parte algo habitual en este tipo de preparaciones. Y, desde luego, no tengo duda alguna de que cuando se plantea el desarrollo de nuevas técnicas, sea para ciencia o en la cocina, la mejor aproximación posible pasa por aplicar el método científico que tras siglos de vigencia ha sido responsable del progreso de la humanidad. Por ello junto a los dos chef implicados, José Luís Navas de La Espadaña y Juan Gutiérrez de Bodegas Campos, nos pusimos manos a la obra.
El método científico pretende superar los problemas mediante la aplicación ordenada y consecutiva de una serie de reglas y normas establecidas por la experiencia de los investigadores. Primero, es imprescindible corroborar las observaciones que han llevado a plantearse las preguntas no resueltas. En los licuados de verduras, la percepción de los problemas es sencilla, pues se conoce que sin la adición de un emulsionante o agente suspensivo los licuados, excepto el de guisantes probablemente por su alto contenido en pectina, tienden a separarse en agua y partículas de verdura a los pocos minutos de su producción. En el caso de los aires y las espumas, ¿qué cocinero no ha asistido a la descomposición, pocos minutos después, de estas preparaciones cuando en aras de preservar su pureza se realizan sin añadir lecitina o gelatina?
Una vez corroborados los hechos descritos, fue necesario criticar, ampliar y generalizar las observaciones a las últimas propuestas incorporadas a los licuados a partir de la tecnología vigente. Para ello, se ensayó el uso como espesantes y emulsionantes de la goma xantana y la metilcelulosa con buenos resultados. No obstante y salvando la objeción conceptual que conlleva alterar la naturalidad de las verduras creando una malla polimérica de hidratos de carbono para atrapar a las gotas de licuado o las burbujas de aire de las emulsiones, la goma xantana mostró dos rasgos sensoriales que cuestionan su empleo para el tratamiento de las verduras: la curiosa apariencia de los licuados con un brillo no natural y el leve sabor y peculiar tacto producido en la boca que, una vez integrados ambos en la memoria, permite a los comensales identificar la presencia de xantana en cualquier receta. Por otra parte, la metilcelulosa para polimerizarse requiere calentamientos a temperaturas superiores a 50º C, con los deletéreos efectos que el calor tiene sobre las moléculas volátiles responsables de los aromas en fresco de las verduras y sobre las vitaminas que contienen.

Llegado este momento de la investigación se alcanzó el punto crucial a donde conduce todo razonamiento científico: la generación de una hipótesis alternativa a la hasta ahora vigente. Nuestro planteamiento fue: dado que las emulsiones se estabilizan por la atracción electrostática entre dos componentes inmiscibles (aceite y agua) mediada por un emulsionante, ¿podrían actuar algunas suspensiones de polvo mineral procedente de la corteza terrestre de modo semejante a como lo hace la lecitina? La pregunta es interesante porque la posibilidad de relacionar a las verduras con la tierra donde crecen a través de un proceso de mineralización, muy en boga hoy día, resulta completamente natural. Y sobre la base de un intenso trabajo de experimentación y búsqueda, lo que era una hipótesis por demostrar finalmente se ha transformado en una nueva técnica, que será presentada en el I Congreso Vive las Verduras el próximo día 21 de mayo en Pamplona para revolucionar la utilización de las verduras crudas en la cocina mediante un polvo mineral que: 1) cumple todas las especificaciones legales y sanitarias para ser manejado en cocina; 2) es incoloro, inodoro e insípido; 3) se emplea en proporciones casi homeopáticas, pues raramente se utilizan concentraciones superiores a 200 mg% (0,2 g%) y 4) en función de las concentraciones de polvo y la técnica de combinación con el licuado de verduras crudas en posible producir aire, espuma, soda, salsa, crema e incluso puré; obviamente todo ello con una espectacular apariencia aérea.

Pies de fotografías:
Nota: todas las fotografías se han realizado 30 minutos después del montaje de los aires, las espumas y las salsas.
1.- De derecha a izquierda, aire de borrajas sin aditivo alguno, aire de borrajas tratado con lecitina al 5%, aire de borrajas tratado con lecitina al 3% y aire de borrajas tratado con 100 mg% de polvo mineral. Nótese el cambio de color inducido por la lecitina y que el volumen y las burbujas de la presentación tratada con polvo mineral no han tenido pérdidas.
2.- Salsa de aire de calabaza tratada con 150 mg% de polvo mineral. La salsa de aire se ha servido desde una salsera mediante cuchara y, para demostrar su adherencia, la fotografía se ha realizado colocando el plato verticalmente.
3.- Espuma de guisantes tratada con 100 mg% de polvo mineral sin ningún otro aditivo.
4.- Chupito de aire de cardos rojos sobre salsa de aire de guisantes (posibilidad de obtener mezclas estables de aires con distinta textura).