7,5

Tortilla de Patatas, Gran Café Santander



  • Pertenece al Grupo Cañadio, que se ha convertido en el rey del pincho de tortilla en Madrid. Asombra el nivel que garantizan sus múltiples establecimientos.

  • La tortilla de patatas sin horas: desayuno salado, tentempié de media mañana o tarde, en menús para comer o cenar. Una formula muy versátil y a prueba de gustos.

  • Un local, como La Primera, las dos La Maruca, La Bien Aparecida, Cañadio Madrid, con precioso interiorismo y concurridísimo.

 

Hay que dejar las cosas muy claras: en todo el Grupo de Paco Quirós y Carlos Crespo, entiéndase La PR1MERA, La Maruca, Gran Café Santander y Cañadio Madrid, se aplica la fórmula de la casa madre: Cañadio Santander, con la que Pedro José Román y Teresa Monteoliva ganaron el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patatas, en la edición de 2021.   

 

Una receta muy versátil, que lo mismo se adapta al pincho que al restaurante, aunque hasta conquistar el triunfo en Alicante, siempre se había comercializado en las barras. La estructura, tanto en cuerpo como en sabor, que fusiona patata, cebolla y huevo, es ideal para ello, deparando sensaciones compensadas y suculentas. Genera unanimidad, arrasa en el mercado.

 

Hay que descubrirse ante el Grupo Cañadio por haber hecho bandera de la TORTILLA DE PATATAS AL ESTILO DE SANTANDER, O LA TORTILLA DE SANTANDER, en Madrid. Sin embargo,

Paco Quirós sostiene: “el boom de nuestra tortilla en Madrid se lo debemos a los millennials, que van a desayunar el fin de semana a la PR1MERA, les sorprende y la difunden a través de las redes sociales.  Así nace su fama. Luego nosotros tenemos el mérito de haberla convertido en desayuno salado, lo que no era habitual en la Capital. En todos nuestros negocios se ofrece ininterrumpidamente durante el horario de apertura”.

 

LA DEFINEN:

                 

                         UNA COSTA FINÍSIMA DORADA AMARRONADA UNIFORME.

         

    UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO

    

      MARIA, COMO UN SABAYÓN CON TROPIEZOS DE PATATA Y CEBOLLA….YEMOSA Y

 

      ESCURRIDIZA.

        

EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA Y EL

 

HUEVO,PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DE CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA

 

                INGREDIENTE.

            S

      SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la

 

       cebolla…hasta amarronarse. Lo que acentúa el carácter y “carameliza”.

 

     MUY JUGOSA, sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y

 

    barniza la patata.   La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más que la cantidad de huevo en liza.  

           

                       TONALIDAD AMARRONADA consecuencia de “tostado” al que se someten los elementos.

     

                        REPOSA 5 MINUTOS, lo que HOMOGENEIZA la pinta y cualidades.  

           

                        LA MEJOR EXPRESION DE LA TORTILLA CON CEBOLLA DEL PAÍS.

           

 

La receta está en Cañadio Santander (8,25). 

Carlos Crespo y Paco Quirós
Restaurant;: Caf. y Rest. Gran Café Santander
Pays: España
Localité: 28004 Madrid
Adresse: Plaza Santa Barbara, 4
(+34) 914457295
Jours de fermeture: Siempre abierto.
Prix à la carte: 4 € el pincho


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9,5

Aceite de Oliva Virgen Extra Castillo de Canena Primer Día De Cosecha Picual 2021.


Grupo Castillo de Canena

Pays: España
Localité: 23420 Canena (Jaén)
Adresse: Remedios, 4
(+34) 953770101
Prix à la carte: 21 € la botella de 500 ml


 Castillo de Canena, con una andadura familiar que se remonta 1780, ha logrado situarse en las dos últimas décadas, de la mano de Rosa y Paco Vañó, en una referencia mundial del aceite de oliva virgen extra. En este tiempo, siempre han sido vanguardia, apostando por todo lo que significa identidad y excelencia. Hasta haber logrado, año tras año, un sobresaliente escaparate de productos, entre los que nos permitimos destacar Castillo de Canena Picual Biodinámico, Castillo de Canena Reserva Familiar Picual y Castillo Canena Primer Día de Cosecha.

 Este último, como un testimonio más de superación, inicio su periplo en 2003. De entonces ahora han ido ganando en precisión: saber el día exacto en que las picual del pago Cañada Luenga Centro alcanzan la maduración óptima para logran la plenitud del aceite. Fue el 11 de octubre del 2021. Tan solo 5.000 botellas llamadas a admirar a los paladares más exquisitos de Europa,  Estados Unidos, Japón,  Australia y otras élites.

 Como siempre, viste un impactante verde intenso, derivado de una alta concentración de clorofilas. Muy afrutado y vivo, con evocaciones a hoja tomatera, manzana verde y cascara de plátano verde. Refrenda su potencia de nariz en boca: tonos herbáceos, un acomodaticio picante, un exquisito amargor y una sutil astringencia. Aterciopelado y persistente; armónico en su carácter. 



7

Tortilla de Patatas, Cafetería Swansea



  • Pincho por dentro-

 Negocio hostelero a la antigua usanza, de clara vocación familiar, en el que Esperanza García, en los fogones y Fernando Vázquez, en la barra dan lo mejor de sí, trasmitiendo bien hacer y buen humor. Gran variedad de banderillas y pinchos clásicos, entre los que sobresale la tortilla de patatas, de las que ambos son forofos, no solo de hacer y vender, sino también de comer. Él no se corta: “A mí me gustan las que prepara Milagros en el bar La Fuente, en Castro Urdiales, jugosas y sabrosas, y no fallan nunca, siempre calientes, lo que es muy importante en este negocio”. Tu sí que sabes… le espetamos. A lo que nos contestó con esa fanfarronería bilbaína graciosísima que nunca ofende: “Cómo no voy a saber, si mi mujer es la que más tortillas hace de Bilbao”. A lo que no solo contribuye la bondad del condumio y su atractivo precio, que se oferta aún más como desayuno:  con café por 2.90 €;  esto en una paralela  de la Gran Vía es todo un chollo.

 La tortilla, como todo en este establecimiento, responde a un gusto convencional. Estamos ante el prototipo más extendido en el país, que la cocinera, Esperanza, ejecuta con inquebrantable meticulosidad. Habla por sí sola: color uniforme yema de huevo dorada. Costra exterior muy fina. Bastante babosa, jugosa, sin que corra líquido. Impecable textura y un sabor tradicional en el que se muestran muy equilibrados la patata y el huevo con una sutil presencia enriquecedora de la cebolla. Bien hecha y siempre caliente. No dejan de salir.

Esperanza García y Fernando Vázquez
Restaurant;: Cafetería Swansea
Pays: España
Localité: 48013 Bilbao
Adresse: Rodríguez Arias, 70
mapa
(+34) 946433748
Jours de fermeture: Domingos
Prix à la carte: 1,80 € el pincho.


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7

Tortilla de Patatas, Bar y Rest. Colósimo



  • Foto de https://restaurante-colosimo.negocio.site

 La de los hermanos Romero, José Manuel y Ricardo, forjados en restaurantes muy cualificados de alta cocina, es una tortilla de la Escuela del Grupo Cañadio, donde trabajaron.  LLeva esas hechuras, luego, estando notable, muestra diferencias apreciables según el día y la hora que se pruebe. Se aprecia en las tres que nosotros comimos entre el 23 y el 26 de noviembre de 2021, que tienen en las fotos, a las que pueden echar un vistazo y comprobarlo.  Pueden superarse un tanto en jugosidad y en la presencia de la patata, que ha de preservar la entereza y evitar la tendencia a deshacerse y homogeneizarse.  El sabor y la presencia están en buena línea.

José Manuel y Ricardo Romero.
Restaurant;: Bar y Rest. Colósimo
Pays: España
Localité: 28006 Madrid
Adresse: José Ortega y Gasset, 67
mapa
(+34) 914531425
Jours de fermeture: Domingo noche
Prix à la carte: 3,5 pincho y 18 la tortilla de 4 raciones.


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7

Tortilla de Patatas, Rest. Roostiq



 Restaurante concurridísimo de millennials, que da dos turnos por la noche, y no se molestan en coger el teléfono. Por tanto, reservar con antelación a través de su página. El ambiente, no puede ser mejor ni más moderno. 

 Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, fuimos a probar su tortilla de Betanzos y resulta que nos sorprendieron cuatro cosas más. En primer lugar, los torreznos, sobresalientes, los mejores que nunca comimos en nuestra vida, tratados con una técnica magistral, de manera que estaban todo ellos tiernos y jugosos, excepto una leve corteza exterior crujiente. Sublimes.  En segundo término, una pizza margarita impecable, de una masa ciertamente fina y un reborde inflado y crocante, con unos aderezos muy logrados; también de Campeonato de España. Otro capítulo muy conseguido, el de las verduras, en este caso las alcachofas confitadas en horno de leña, muy naturales, que es el mejor elogio que se les puede hacer. Y también nos encandiló el sumiller, que nos ofreció un formidable champán artesanal a 60 €.  

La tortilla de patatas de Betanzos. Muy bella y perfectamente concebida. Luego la realización se puede mejorar bastante. Le faltaba potencia gustativa. Una patata más frita. Una costra exterior un poco más fina y un huevo interior un poco más emulsionado. Un puntito de sal. Estaba buena, pero no llenaba el paladar. Un voto de confianza…si se materializara merecería otra puntuación.  

Restaurant;: Rest. Roostiq
Pays: Rest. Roostiq
Localité: 28004 Madrid
Adresse: Augusto Figueroa, 47
mapa
(+34) 918532434
Jours de fermeture: Siempre abierto.
Prix à la carte: 16 la tortilla


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7

Tortilla de Patatas, Bar y Rest. Garelos



 La pinta de esta tortilla no puede ser más bella, más atractiva. Al ojo estamos ante una perfecta tortilla  de Betanzos. Luego en los hechos, no llega tan lejos. Conceptualmente está en el sitio, la práctica no alcanza al planteamiento. Tiene inmensas posibilidades, siempre que busque la perfección. Sobresalen el espíritu y la calidad y cantidad de huevos en liza: esplendidos. Sin embargo, debe incidir en la sensación de patatas fritas, de la que carece. Debe rebajar la costra exterior, dorada, preciosa, pero un poco seca, cuajada. Tampoco le vendría mal potenciar la sabrosura.  Y sin estar sosa, admite un poco más. Incluso, si se piden dos el mismo día, comprobamos que no hay la misma proporción de huevo-patata en una que en otra.

 Estamos, pues, ante una tortilla de Betanzos en proyección que tras la ejecución no transmite todas las características que le son propias, más allá de la presencia y cuanto afecta al huevo, en este sentido colosal.

 INSISTIMOS, TIENE INMENSAS POSIBILIDADES, SIEMPRE QUE ASUMA QUE TIENE QUE PERFECCIONAR LA PRÁCTICA.

 Por lo demás, un ambiente desenfadado y bullicioso acorde con la cocina galaica que ofrece Antonio Sanchón, tabernarIa y muy gratificante. 

Antonio Sanchón
Restaurant;: Bar y Rest. Garelos
Pays: España
Localité: 28010 Madrid
Adresse: Blanca de Navarra, 6
mapa
(+34) 910588956
Jours de fermeture: Lunes
Prix à la carte: 9 y 13,50 las tortillas pequeña y grande


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7,5

Tortilla de Patatas, Bar y Rest. Casa Dani



  • Tortilla en Lagasca, 49, el 25 de noviembre 2021.

  • Pincho en Mercado de la Paz, 26 de noviembre 2021.

  • Mercado de la Paz.

  • El nuevo local, en Lagasca, 49, a dos pasos de la casa madre.

  • Dani, Daniel, Lola y Noelia, dos generaciones.

 

 Una larga andadura, que se inicia en 1991 en el Mercado de la Paz, en el distinguido Barrio de Salamanca, refrendada por un público mimado día a día durante décadas y que ha acabado por ser multitudinario, encantado de disfrutar del tapeo y de los platos populares que siempre brindó este establecimiento, en consonancia con su ubicación.

 Esa es la cocina que tanto gusta y que personifica Lola Cuerda: la tradicional del país hecha con buen gusto, el que trasmite a sus condumios la guisandera. Si además de ser gustosa las raciones se sirven voluminosas y se cobra por ello una tarifa comedida: resulta que LA RELACIÓN CALIDAD-CANTIDAD-PRECIO SUSTENTA UN ÉXITO MERECIDÍSIMO.

 La tortilla de patatas refleja todo eso: es LA TÍPICA DEL PAÍS, LA DE LAS VIEJAS MADRES, LA DE LAS ABUELAS, HECHA CON UNA SENSIBILIDAD SÁPIDA QUE MARCA LA DIFERENCIA. Le impregnan de ricura y resulta bastante cremosa. La cebolla, en tropiezos llamativos, amarronada, incide en la sabrosura y en el deslizamiento en boca. Muy agradable, muy convincente, muy culturalmente nuestra.

 Es una tortilla de 7,5. Lo que sucede es que sufre verdaderos colapsos. El reconocimiento derivado de su encomiable trayectoria y el haber ganado en 2019 el II Campeonato Nacional de Tortillas promovido por José Carlos Capel dentro del II Foro Gastronómico Internacional de la Papa en Tenerife han catapultado el nombre y multiplicado el bullicio hasta una masificación difícilmente controlable. Se abrió en 2019 el local de Lagasca, 49; se ha estandarizado para su venta a casas y celebraciones…se ha optado por una línea de negocio que lleva a que se publique en grandes titulares: Casa Dani vende 104.300 tortillas al año.

 Compare las fotos de las comidas con un día de diferencia. Habla por sí solas.

 Si a Sagartoki, que en su día mereció un 7,5 le damos actualmente un 7 por su industrialización, esa es la puntuación que hoy merecería esta. No creemos que esto vaya a dar marcha atrás, pero otorguémosle la oportunidad de que se controle la situación. 

Lola Cuerda
Restaurant;: Bar y Rest. Casa Dani
Pays: España
Localité: 28001 Madrid
Adresse: Ayala, 28. Mercado La Paz.
mapa
(+34) 915755925
Jours de fermeture: Domingos y a las 19.00. El de Lagasca, 49, a dos pasos, abierto noche y domingos.
Prix à la carte: 3 € el pincho.


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7,75

Tortilla de Patatas, Bar Kapela



  • Equilibrada: compensada. Prima la patata con un toque de cebolla.

  • Jugosa sin que brille el huevo.

  • La tortilla a la que nadie hace un asco.

  • Una tortilla del familia hecha impecablemente.

  • La Patata se confita 40 minutos: Rubia y amarronada.

  • Se embebe del huevo.

  • 10 segundos por cada lado; hasta simplemente sellar.

 Situado en una de las zonas más chic de la ciudad, en Ondarreta, a 3 minutos andando de la playa, frente a un precioso parque, Zubimusu, se encuentra este bar abierto en 2018 por Mirian Pérez y Carlos Estévez, en un local que había cosechado 4 fracasos consecutivos de negocios hosteleros. Esta circunstancia, junto a la bisoñez de los emprendedores, gentes dedicadas durante décadas a la distribución de vinos y demás, hizo que los comienzos fueran muy meditados y pausados. Pero a la vez que precavidos, muy prometedores, multiplicando exponencialmente la clientela. Jugaron cartas triunfadoras: un producto excepcional, que Carlos busca obsesivamente y una cocina sencilla y profesional, que pusiera en relevancia la materia prima vistiéndola con elegancia. Pronto el público percibió que cuanto fuese a picar atesoraba nobleza y, eso, impregnado de hechuras actuales que trasmiten clasicismo refinado catapultaron a la fama al establecimiento. En poco tiempo se ha consagrado como una de las barras más selectas de Donosti.

Bien hacer que las mesas y la terraza que comenzaron como complemento del picoteo se han convertido en un pequeño restaurante de magnífica relación calidad-precio. Las especialidades son el bacalao, siempre de la mejor calidad, El Barquero, que se sirve tornasolado, jugosísimo, con un suave pil pil y un sofrito de verduritas y el lechazo castellano, un manjar en sí mismo, que se trata a baja temperatura, para terminarlo al horno, siendo el mejor de Gipuzkoa. Que se pueden completar con primores como los guisantitos lágrima con cebolleta, jamón y su caldo; los hongos confitados con  patata, papada de ibérico y trufa negra o las alcachofas confitadas…que llaman la atención por su magnanimidad intrínseca y el natural y certero tratamiento que aplica el chef, Iosu González, muy implicado en la sinceridad culinaria. Jamón y lomo de Joselito, morcilla de Beasain de Olano ¡Única!... esta es la filosofía que enarbola Kapela.

En coherencia, la tortilla de patatas, que se hacen 2 por la mañana y 2 por la tarde, ya que no hay tiempo para más. Una tortilla que no tiene nada en especial: selección de patatas y huevos y una formula típica que marca la diferencia en el bien hacer. Se distingue por el predominio de la patata, pochada largamente, que se deshace en boca con agradabilísima cremosidad. La cebolla, muy matizada, pone un toque, nada más que un toque enriquecedor. El huevo resulta muy compensado, subordinado a la patata, enriquece y da un punto de jugosidad, aparece embebido en el tubérculo. Suculenta y refinada. Todo resulta impecable en un academicismo que rezuma familiaridad. LA TORTILLA DE LA MADRE HECHA POR UN MAGNÍFICO PROFESIONAL…ESO LE DISTINGUE. GUSTOSA Y REFINADA, MUY EQUILIBRADA, MUY GRATIFICANTE. CON UN TOQUE DE CEBOLLA. JUGOSA, PERO SIN QUE CORRA EL HUEVO. LA TORTILLA QUE GUSTA A TODOS.

Una tortilla de 8 pinchos lleva 8 patatas medianas, 12 huevos, 1 cebolla fresca, aceite de oliva de 0,4 acidez y sal.

Las patatas, ya peladas, se cortan por la mitad en dos:  a lo largo y a lo ancho. Cada cuarto de patata se trocea en trozos grandes, de ese tamaño y 3 milímetros de grosor.

La cebolla fresca se pela y corta en brunoise pequeña.

Depositar en una sartén abundante aceite, que cubra las patatas. En frío se echan estas y la cebolla. Se pone a fuego vivo. Se deja hervir alegremente 10 minutos. Pasados, se baja a medio y se deja confitar 30 minutos. En ese tiempo, se remueve cada cinco minutos, 5 o 6 veces.

Batir en un bol los huevo con varilla, hasta que queden espumosos.

Colas las patatas con la cebolla para que escurra perfectamente el aceite.

Echar las patatas y la cebolla al bol con los huevos espumosos. Salar el conjunto y remover con la varilla para que absorba y ligue, un minuto.

 

Colocar una sartén a fuego medio-alto con un hilo del aceite que escurrió. Caliente, se echa la tortilla, se tiene 10 segundos, se da vuelta y otros 10 segundos, simplemente hasta que selle por los dos lados, para que quede muy jugosa por dentro. Dejar reposar 3 o 4 minutos antes de servir. 

Carlos Esteve, Iosu Glez. y Mirian Pérez.
Restaurant;: Bar Kapela
Pays: España
Localité: 20018 San Sebastian
Adresse: Logroño, 5.
mapa
(+34) 943559208
Jours de fermeture: Domingos noche y lunes
Prix à la carte: 2,5 € el pincho y tortilla de 4 raciones 24 €


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8,5

Tortilla de Patatas, Taberna Pedraza



  • El color: amarillo uniforme, nada dorado.

  • Capa exterior: extremadamente fina. El huevo interior: una salsa de yema.

  • Gustativamente: Patatas fritas potenciadas por una crema de huevo.

  • Las patatas no deben absorber el huevo, para contrastar texturas y sabores.

  • El huevo se bate con cuchara, mezclando yemas y claras, que quede líquido, nada espumoso.

  • La patata frita en freidora que solo fríe patatas. El color marca el punto: rubio.

  • Las patatas se pelan y cortan con máquina: 2 centímetros de lado y 3 milímetros de grosor. Se mantiene en agua hasta la comanda.

  • Carmen y Santiago, Santiago y Carmen: gentes de una sensibilidad especial y un radicalismo esencial.

  • Perfecta de estética, intelectualidad y ejecución técnica, para algunos al límite de refinamiento.

 Carmen y Santiago, Santiago y Carmen, han demostrado al mundo en pocos años, llegan a la hostelería en 2014, que “querer es poder”. Voluntad, sacrificio, ambición y, sobre todo, convicción. Empezando por lo más sencillo, muy inteligente, han hecho de su restaurante un templo de la materia prima y de la cocina tradicional española. Es ahí donde no solo se han hecho un hueco, sino que se han encumbrado a la élite. Obsesos del comprar los mejores productos y de magnificarlos; ella como guisandera del siglo XXI y él, muy bien Carmen ¡Hay que exigir a los hombres! Como incipiente parrillero de lujo. Su lubina a la brasa, su bogavante a las ascuas, sus croquetas de jamón, su memorable cocido, que delata una sensibilidad asombrosa y su tortilla de patatas, por citar unos ejemplos, están entre los iconos de una casa a la que la gente acude en tropel sabiendo lo que ha de pedir y comer.

 Son gentes de morro fino que les fascinan los platos populares. Como la tortilla de Betanzos; de la que se han convertido en un referente en toda España.  Tienen las ideas muy claras: CONSEGUIR UNAS PATATAS SOBRESALIENTES (agría preferentemente de Chipiona, que va cambiando según estacionalidad) Y UNOS HUEVOS LOS MEJORES DEL MERCADO (Coren medianos seleccionados de determinadas granjas)  Y SACARLES TODO EL PARTIDO POSIBLE.

 La tortilla de Carmen tiene las ideas claras: EXALTAR LA PATATA Y EL HUEVO. Asume los conceptos gallegos, que busca perfeccionar. Lo que logra estudiando los procederes a emplear y sacando sus conclusiones. Estamos ente una tortilla eminentemente TÉCNICA y germánica: constancia e inquebrantable práctica. Incide en la plasmación, para lo que la GUISANDERA DEL SIGLO XXI HA DECIDIDO HACERLAS UNA POR UNA ABSOLUTAMENTE TODAS. Se ha pasado de aquel tiempo en que se presumía de los miles que se vendían a las decenas que ahora se preparan: del marketing al de la excelencia. Hoy la meta es hacer 30 tortillas por servicio y que los elegidos la recuerden de por vida, que archiven en su mente un recuerdo imborrable. ¡HAY QUE VOLVER A COMER LA TORTILLA DE PATATAS DE TABERNA PEDRAZA!

 UNA TORTILLA ARTESANA Y NATURALISTA. EXTREMADAMENTE REFINADA. Para una pieza de 2 raciones: 374 gramos de patata agria seminueva, preferentemente de Chipiona; 5 huevos medianos Coren; aceite de girasol alto Oleico y sal.

 Las patatas se pelan y cortan en máquina, de unos 2 centímetros de lado y un grosos de 3 milímetros. Se conservan en agua fría hasta el momento de elaborar.

 Cuando llega la comanda, se sacan, secan y echan a una freidora con el aceite de girasol. Estas freidoras se destinan única y exclusivamente para freír las patatas. La temperatura a la que está puesta es180º. Cuando se echan, baja a unos 160º, luego adquiere los 170 y finalmente puede llegar a recuperar los 180º. Tiempo de fritura: 7 minutos. Luego, puede estar un poco más o menos, se ve el color: rubio.

 Echa los 5 huevos en un bol, espolvorea dos pizcas de sal y los bate con una cuchara: para que queden simplemente mezcladas las yemas y claras, con un cuerpo homogéneo y líquido, pero no esponjoso, que no entre aíre.

 Echa al bol con los huevos batidos las patatas fritas absolutamente escurridas. Permanecen juntos no más de 15 segundos; para que las patatas no absorban el huevo. Remover para mezclar uniformemente.

 Coloca una sartén a fuego medio-alto. Caliente, pero no en exceso, se echa un hilo de aceite y, unos segundos después, el contenido del bol. Se da vuelta la tortilla cuatro o cinco veces. Hay que jugar con la intensidad. El tiempo de estancia será de aproximadamente 1 minuto. Se da cuatro o cinco veces vuelta la tortilla en un minuto; insistimos. Hay que lograr que quede de un color amarillo uniforme toda ella y que selle sin endurecer. Una capa exterior muy fina amarilla-amarilla, nada dorada. Hay que filtrar calor, para que el huevo adquiera una textura yemosa, la densidad de una yema de la máxima calidad caliente. Repetimos: sellar una capa exterior sumamente delicada de grosor de consistencia, con una tonalidad amarilla uniforme y albergar en el interior una salsa de yema de huevo un punto emulsionada y caliente que se desparrama con cierta densidad al romperla.  

 LA TORTILLA QUE SOLO SABE A PATATA Y HUEVO.  A PATATAS FRITAS EXALTADAS POR LA YEMOSIDAD DEL HUEVO; ÉSTE COMO SALSA DE AQUELLAS. NATURALIDAD PLENA, MINIMALISMO EN ESTADO PURO. 

Carmen Carro y Santiago Pedraza
Restaurant;: Rest. Taberna Pedraza
Pays: España
Localité: 28001 Madrid
Adresse: Calle de Recoletos, 4
mapa
(+34)913428240
Jours de fermeture: Domingo noche y lunes.
Prix à la carte: 16 € la tortilla de dos raciones


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7,75

Tortilla de Patatas, Bar Cañadio Madrid



 La llegada de Paco Quirós a Capital de España, en noviembre de 2011, con la inauguración de Cañadio Madrid, empezó a cambiar  la historia del pincho de tortilla en la ciudad. Unos meses después de inaugurar, adoptó una fórmula que ha hecho escuela en Santander, la de la cafetería del  Bodi Fáctory, que bordaba  una guisandera cántabra, Begoña, según tradición e intuición. La estudio, pulió, perfecciono y supo llevar a un virtuosismo excepcional. Y más aún, fue capaz de implantarla en todos sus negocios con admirable regularidad: Cañadio, La Maruca de Velázquez y La Castellana, La Primera y Gran Café Santander. Y lo hizo con una versatilidad innovadora nunca conocida: como desayuno salado, a media mañana o tarde como tentempié, al mediodía y la noche como parte de un menú de medias raciones. Y consiguió que fuesen miles los pinchos que vendiese el Grupo cada día. Y que nunca antes alcanzasen tanta consideración gastronómica.  HASTA HABERSE ENVERTIDO EN EL REY DEL PINCHO DE TORTILLA EN MADRID, TRANSFORMANDO SU SOCIOLOGIA CON UNA FÓRMULA MÁGICA, TAN BUENA COMO LA MEJOR QUE PUEDA SERVIRSE EN UNA BARRA.

 

La receta es la misma para todo el Grupo. Con ella Teresa Monteoliva y Pedro José Ramón ganaron en 2021 eL XIV Campeonato de España en representación de Cañadio Santander. En esta casa se ocupan de la misma los dos cocineros que le acompañaron en la apertura y que procedían de Cantabria: Beatriz Fernández y Jesús Alonso,

 

 

 

¿Qué define la tortilla al estilo de Santander, o la tortilla de Santander?

 

 

 

 

LA DEFINEN:

                 

                         UNA COSTA FINÍSIMA DORADA AMARRONADA UNIFORME.

         

    UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO

    

      MARIA, COMO UN SABAYÓN CON TROPIEZOS DE PATATA Y CEBOLLA….YEMOSA Y

 

      ESCURRIDIZA.

        

           EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA Y EL HUEVO,

 

PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DE CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA

 

                  INGREDIENTE.

            S

       SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la

 

       cebolla…hasta amarronarse. Lo que acentúa el carácter y “carameliza”.

 

     MUY JUGOSA, sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y

 

    barniza la patata.   La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más

 

que la cantidad de huevo en liza.  

           

                       TONALIDAD AMARRONADA consecuencia de “tostado” al que se someten los elementos.

     

                        REPOSA 5 MINUTOS, lo que HOMOGENEIZA la pinta y cualidades.  

           

                        LA MEJOR EXPRESION DE LA TORTILLA CON CEBOLLA DEL PAÍS.

           

La receta está en Cañadio Santander (8,25). 

Paco Quirós
Restaurant;: Bar y Rest. Cañadio Madrid
Pays: España
Localité: 28006 Madrid
Adresse: Conde de Peñalver, 86
mapa
(+34) 912819192
Jours de fermeture: Siempre abierto
Prix à la carte: 4 € el pincho


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