La Ensaladilla de Óleo

La Ensaladilla de Óleo
Óleo
Cuisinier: Vicente Patiño
Pays: España
Localité: 46011 Valencia
Adresse: Plaza Juan Antonio Benlliure, 9
(+34) 963675865




INGREDIENTES

 
6 patatas grandes
3 zanahorias
15 unidades de pepinillo
5 claras de huevo
500 grs. de bonito de buena calidad
Cs. de copos de bonito
250 grs. de mahonesa casera
Cs. de rosquillitas saladas
 

ELABORACIÓN

 

Para las verduras

 
Cocer en abundante agua con sal las patatas y la zanahoria, una vez cocidas enfriar rápidamente y cortarlas en una brunoise perfecta
 

Para las claras de huevo

 
Cocer 5 huevos y cortar las claras al igual que las verduras, reservar las yemas para otra elaboración
 

Para los pepinillos en vinagre

 
Cortar en brunoise y reservar
 

Para el bonito

 
Desmigarlo y reservar, guardar el aceite para después elaborar una mahonesa.
 

Para la mahonesa espumosa de aceite de bonito

 
Elaborar  una mahonesa de leche con 200 grs. de aceite de bonito y 100 grs. de leche, emulsionar el conjunto  y reservar.
Por otra parte elaborar un caldo dashi y reservarlo,
En la Thermomix agregar 300 grs. de caldo de bonito y 100 grs. de mahonesa de bonito; emulsionar el conjunto y meter en sifón.
 
Mezclar las patatas, la zanahoria, los pepinillos, las claras, el bonito escurrido y mezclar, agregar la mahonesa casera. Debe quedar una ensaladilla muy fresca, dar punto de sal y aceite de oliva virgen extra, meter en cámara y enfriar.