Txangurro-Aguacate-Regaliz

Txangurro-Aguacate-Regaliz
A Fuego Negro
Cuisinier: Edorta Lamo e Iñigo Cojo
Pays: España
Localité: 20003 Donostia-San Sebastián
Adresse: 31 de agosto, 31
(+34) 650135373




Ingredientes

 

Txangurro

  • 1 txangurro o centollo

Crema de aguacate

  • 2 aguacates
  • 50 ml leche

Helado de regaliz

  • 30 g regaliz puro
  • 200 ml leche
  • 250 ml nata líquida
  • 50 g azúcar
  • 1 cucharada de cognac

Otros

  • Cress de shisho rojo
  • Escamas de sal

Elaboración

Txangurro
Cocer el txangurro o centollo en abundante agua salada, hirviendo unos 15 minutos por cada kg de peso. Transcurrido ese tiempo enfriar la pieza en agua con hielo. Una vez frio, abrir y sacar toda la carne (incluídas las patas) y el coral. Mezclar la carne y el coral con cuidado de no incluir ningún trozo de cáscara. Reservar en la cámara.

Aguacate
Partir por la mitad los aguacates y sacar toda la pulpa con la ayuda de una cuchara. Añadir la leche y triturar, logrando una textura de crema lisa y homogénea. Poner a punto de sal y reservar.

Helado de regaliz
Deshacer el regaliz a baño maría junto con el azúcar y la leche. Una vez diluido, dejar enfriar y añadir la nata y el cognac. Introducir en la heladera y reservar.

Acabado y presentación

Disponer de una bandejita o plato rectangular y pequeño. Colocar, de forma lineal, tres medias bolas (con la ayuda de un sacabolas mini) de txangurro, aguacate y regaliz, respetando este orden. Finalizar colocando un cress de shisho rojo sobre el txangurro y dos escamas de sal sobre el aguacate.