À l’exception de trois créations légendaires, Isaac Salaberria a renouvelé pratiquement toute sa carte en 2008. Seuls persistent – évidemment – le foie gras au bouillon de poulet à l’escabèche ; les rubans de calamars cuits en deux fois à basse température puis rôtis, assortis d’un verre d’oignon et de l’encre des céphalopodes ; et le fameux lard de porc ibérique proposé avec un nectar de lait d’amandes et de l’essence de porc à l’huile d’eucalyptus. À partir de là, sauf les plats typiquement basques, tout est nouveau. Isaac a renoué avec son style d’autrefois : constructions essentielles, cuissons à basse température et bouillons. Pour ce qui est des deux derniers aspects, les crustacés et les poissons s’avèrent aussi bien cuits qu’auparavant, mais beaucoup plus chauds, avec l’amélioration gustative que cela suppose. Quant aux fonds, qu’ils fassent office de sauces ou de garnitures, ils font souvent preuve de plus de densité et apparaissent généralement sous forme de gel. Les nouveautés ? Les coquilles Saint-Jacques, à peine chaudes, nagent dans un éminent consommé de fruits de mer, en contraste gustatif et chromatique avec une gelée de pomme verte, le tout décoré avec de jolies fleurs rafraîchissantes de géranium citron. Autre composition similaire sur le plan du nombre des éléments – trois – et de la doctrine – essentialité et pureté maximale : la sole au four avec mies de pistaches et soupe épatante à l’huile d’olive, garnie à l’aide des mêmes fleurs. Le rouget à la plancha proposé avec du concombre poêlé, un consommé élaboré avec des têtes du poisson et une crème de pil-pil est synonyme de contrastes et prouve une fois de plus que la conjonction et la culmination sont des valeurs suprêmes qui dépassent le génie, subordonné à la finition, toujours agréable et dotée d’une griffe personnelle incontestable. La soupe tiède d’asperges et de leurs bourgeons, assortie de lard et de basilic nain, très délicate, est dotée d’une touche de génie octroyée par le contraste entre l’herbe et le légume. La salade tiède de morue avec gel de petits pois, crème de mascarpone et pommes de terre violettes sous-tend de nouveau une harmonisation magistrale de saveurs transparentes fortes de caractère. Le risotto de petits pois nains et lard au pil-pil vert élaboré avec le même végétal est une concession faite à l’exquisité. Inspirée d’un suquet, la morue servie avec un ragoût de pommes de terre, de safran et de pain s’avère grandiose. Et que dire du cochon de lait confit dans son jus, présenté avec des olives noires et de l’huile d’olive : une véritable démonstration technique, un traitement de la cuisson du porc réellement scientifique qui permet d’obtenir une graisse croquante et gélatineuse et un maigre qui fond vraiment en bouche. Des mets qui reflètent tous un savoir-faire plus qu’excellent. Les desserts ont également subi une refonte complète. Même les légendaires sont passés aux oubliettes, comme le pain perdu avec glace à la pomme ou les fraises avec glace à la rose. Aujourd’hui, c’est la délicate et rafraîchissante glace aux amandes tendres proposée avec une infusion de thé et cacao, qui est la plus sollicitée.
