Ségovie a toujours réclamé la primauté d’un plat traditionnel de Castille : el tostón (le cochon de lait rôti) qui, dans la cité de l’aqueduc, a eu de véritables temples, dont le plus important – et de loin – est le restaurant José María, une ancienne maison fondée en 1982, située à deux pas de la Plaza Mayor, et dont le propriétaire, José María Ruiz Benito, a su faire du cochon de lait un véritable art, une science, voire un monument touristique universel.
