Yema de Huevo con Crema de Cocido Lebaniego y Carpaccio de Panceta

Yema de Huevo con Crema de Cocido Lebaniego y Carpaccio de Panceta
El Nuevo Molino
Cuisinier: José Antonio González
Pays: España
Localité: 39478 Puente Arce (Santander)
Adresse: Barrio Monseñor, 18
(+34) 942575055


Inspirado en el cocido lebaniego, que tantas y tantas veces hizo el jefe de cocina, José Antonio González, cuando trabajó en el Mesón del Oso, en Cosgaya, entre Potes y Fuente Dé, el más afamado guisandero de este potaje.
He aquí esta versión refinada, liviana e integrada en un solo plato, mejor, en un servicio, que condensa todo: la sopa que toma una densidad cremosa y un color verde vivo aportado por el repollo apenas escaldado; que lleva el huevo, no escalfado como antaño, solo la yema, caliente y cruda; también los garbanzos, fritos, crocantes y el cerdo, la pa...