Ofertas Gastronómicas: Cómo Curar el Cáncer con Analgésicos.

  Hemos empezado el año 2012 con los cierres de Tristán, en Mallorca y Arrop y Oleo, en Valencia. No hacen sino incrementar una numerosa lista que irá aumentando en los próximos años, a tenor de la crisis estructural que afecta a Europa y que adquiere especial virulencia en los países del sur. En Portugal prácticamente ha desaparecido la alta cocina, en Grecia nunca existió e Italia y España van a ver reducido su elenco de restaurantes de lujo y su reconversión en hosteleria posibilista. No es nuevo, el años pasado la Michelín tuvo que quitar las estrellas y de su guía a unos cuantos locales de postín que habían cerrado ya: La Alquería de Hacienda Benazuza, en Sevilla; Koldo Miranda, en Asturias; Drolma, en Barcelona; LLuçanès, en Barcelona y La Broche, en Madrid. Este año van a ser bastante más los negocios de cocina selecta que caigan. Esperemos a dar nombres, aunque hay mucho rumor extendido, a la clausura, para no afectar a las empresas. Es triste y doloroso que tanto cocinero cualificado no se vaya a poder ganar la vida haciendo lo que le gusta y desarrollando su vocación: una hosteleria notable, cualificada.
La realidad de la crisis está aun disfrazada. Muchos restaurantes en la práctica no existen. ¿Cuántos no superan entre semana los 10 cubiertos de media al día? ¿Cuántos se han quedado en cuadro, sin personal, los dueños solos o con un par de estudiantes o inmigrantes? ¿En cuántos sobreviven sus propietarios con un sueldo raquítico? ¿Cuántos cierran meses y meses al año para evitar perdidas? ¿Cuántos hoteles presumen de restaurantes prestigiosos sin ninguna vida? ¿Cuántos no están de rebajas permanentes disfrazadas de ofertas en internet? En la actualidad son decenas los restaurantes de alta cocina que ofertan por 35, 40 o 45 € lo que antes valía un 30% o un 45% más.¿Es esta una solución?
No. En el mejor caso, no deja de ser una receta pasajera. Estamos tratando con aspirina un dolor de cabeza. El diagnostico es mucho más grave: cáncer; y pretendemos sanar el cáncer con un analgésico. Dentro de 5 meses estará saturado de ofertas promovidas por intermediarios que se llevan una comisión. Y en el camino esta quedando la mala imagen de los restaurantes en rebajas. El cliente piensa: ¡Vaya márgenes que tenía antes! ¿Estarán disminuyendo la calidad de los ingredientes que utilizan? ¿Serán más pequeñas las raciones? ¡Estos sí que tienen crisis!
Resistir es una victoria. Hay que felicitar a todos los que lo logran. Son héroes de la gastronomía. Pero visto como está el percal, visto que el modelo europeo esta en crisis, visto como se encuentran Italia y España, visto que el nivel de vida de estos países va a disminuir notoriamente…no se trata de emplear un mal marketing que en el mejor de los casos solo garantiza resultados momentáneos: pan para hoy y hambre para mañana.
Solución rebajar los precios definitivamente y reconvertirse. Crear un modelo que aplique la revolución de la cocina en una hosteleria asequible y posibilista, “de usar y tirar”.