Bacalao a la Brasa con Caldo de Chipirones y Pochas con Callos del Mismo Pez a la Vizcaína

 David García es un chef vizcaíno, forjado durante 10 años en Martín Berasategui y Nerua, lo que habla bien a las claras de su nivel profesional y del conocimiento y la pasión que siente por el bacalao, que se ve refleja en las innumerables tapas y platos que trabaja en el bar y restaurante Albora: brandada gratinada, tortilla, purrusalda ahumada y, entre los platos principales, este se lleva la palma. En primer lugar por la calidad intrínseca del producto y por su docto tratamiento a la brasa, saliendo inmaculado, tornasolado y jugosísimo. Si el producto es estelar y sale en un punto 10,  los complementos responden al refinamiento y materialización de los restaurantes en los que se ha formado: un sibarítico  caldo de chipirón y unas pochas con callos del propio pez suculentizados con vizcaína. Con el valor añadido de su pasión por la tierra que le vio nacer y de su mayor estandarte gastronómico, el bacalao. Un campeón de esta y otras materias.

Para el bacalao:
Colocar el taco de bacalao sobre la rejilla cuidadosamente y situar esta encima del carbón durante 4 o 5 minutos máximos.

Para los callos:
Limpiar meticulosamente las tripas, después confitar durante 4 horas en aceite de oliva y 30 grs de dientes de ajo sin el germen, después cortar y racionar.

Para las pochas:
Cocinar las pochas al estilo tradicional y con sentido común.

Para la salsa vizcaína:

2.300 KG. cebolla blanca
2.300 KG. cebolla roja A
5 Dientes de ajo
15 Granos de pimienta negra
1 / 2 L.. de aceite de girasol
3 / 4 L aceite de la freidora
1 hueso de jamón B
Ramillete de perejil bridado y
40 pimientos choriceros

Elaboración

Juntar el “A” y poner a fuego suave hasta que quede todo bien dorado: unas 5 horas aproximadamente.
Rehidratar “B” por otra parte, hirviendo los ingredientes tres veces partiendo de agua fría.
Retirar el ramillete de perejil, justo antes de añadir el conjunto “B”; dejar rehogar todo junto
Retirar el hueso de jamón y pasar la salsa por la thermomix. Y luego por un chino muy fino.
Hervir y rectificar de sal, dándo el espesor deseado.

Caldo de Chipirón

400 grs de cebolleta en juliana rehogada
2,5 kgs de txipiron sin las tintas troceadas
1,3 litros de fumet reducido a 1 litro

Añadimos el txipiron a la cebolleta erogada y dejamos estofar tapado con papel albal, mojamos con el caldo y cocemos 20 minutos, pasamos por un fino presionando, clarificando e3l caldo obtenido solamente con claras (por 250 grs de caldo una clara). Ponemos a punto.

Fumet de pescado
Ingredientes:
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
1 chalota picada en rodaja finas
1 cebolla mediana picada en rodajas finas
1 kg de restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en trozos de 3 cm
• Lavar bien y trocear para que pierdan toda traza de sangre las espinas
Sal gorda
6 c/s de vino blanco 50 grs
½ verde de puerro.

Procedimiento:
1- Sudar en aceite la cebolla, la chalota y el verde de puerro en rodajas finas (5 minutos). Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos removiendo de vez en cuando.
2- Sazonar ligeramente. Introducir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter 1 litro de agua y el bouquet garni. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento.
3- Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
4- Colar por trapo este fumet.

MONTAJE

Colocar en el centro del plato hondo una cucharada de las pochas mezclada con los callos y una cucharada de salsa vizcaína, a continuación el bacalao encima de las pochas y las laminas de bacalao que resbalen entre si, si no mierda. Añadir el caldo de txipiron cubriendo el fondo del plato (y cuidado con la cantidad del caldo que no están los tiempos como para despistarse.