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Tortilla de Patatas, Mesón O' Bo



  • Tortilla Mesón O'bo
  • Tortilla Mesón O'bo

Ganador del V Campeonato de España de Tortillas de Patatas celebrado en el Congreso lomejordelagastronomía.com.

 

Esta tortilla testifica las cualidades innatas de la mujer gallega para hacer tortilla de patatas. Simplemente por intuición y observación, matizando personalmente las directrices imperantes en la provincia de A Coruña, ha logrado una de las mejores ejecuciones del país. La artífice se llama Dolores Romay, una cocinera sencilla, honrada, de las de toda la vida, de esas que ponen amor al condumio cotidiano. Ella trabaja en este popular mesón, al que se puede y hasta se debe acudir a tomar un pincho y, mejor aún, a papear informalmente. Ya que en este caso la tortilla se supera a sí misma, pues se sirve mucho más jugosa (líquida) y caliente, condiciones que, digan lo que quieran los palurdos, marcan la diferencia en la formulación. Dolores Romay emplea patatas kennebec de Castelo. Las pela, lava y sumerge en un balde con agua.
Al momento que solicitan una –sirve un mínimo de 30 al día–, las saca, las seca y procede a partirlas. Para ello hace un corte integral a cada patata en cruz y, manteniendo la forma, procede a pegar cortes con una profundidad de un milímetro, con lo cual cada vez salen cuatro trozos de ese grosor y forma irregular: dos líneas rectas y una redondeada. Por un kilo de patatas emplea 10 huevos de gallina de corral, abundante aceite Koipe de 1º y sal. Ahíta a cuatro. Pone una sartén a fuego vivo con abundante aceite. Ya muy caliente, echa las patatas, que dejará freír alegremente, borboteando unos quince minutos escasos, hasta que estén doraditas.
En ese tiempo, apenas se les da vueltas para que no se rompan y, cuando se hace, siempre con espumadera. A medio freír, se salan. Hechas, se depositan en un escurridor. Mientras, bate en un bol los diez huevos, con un batidor de mano, hasta que queden muy esponjosos; no se salan. Echa en ellos las patatas fritas, sazonadas y escurridas. Sitúa una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite, que se esparce, muy caliente; vierte el contenido del bol, lo tiene unos segundos, a la vez que pasa un tenedor bordeando entre la tortilla y la sartén para que no se pegue. Hecha la película exterior, le da la vuelta, teniéndola tan sólo los segundos precisos para que se forme otra película exterior dorada. De grosor medio, con un contraste manifiesto entre la patata, costrosa, y el huevo, cremoso.

 

Dolores Romay
Restaurant;: Mesón O' Bo
Pays: España
Localité: 15005 A Coruña
Adresse: Menéndez Pelayo, 18
mapa
(+34) 981927237
Jours de fermeture: Martes
Prix à la carte: 13,15 € la tortilla


Dolores Romay
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