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Tortilla de Patatas, Restaurante Kasino



  • Tortilla Kasino
  • Imanol Elizalde

Ganador del III Campeonato de España de Tortilla de Patatas celebrado en el Congreso lomejordelagastronomía.com.

 

Esta tortilla, también conocida como navarra, es una tortilla de patatas singularísima a la que ha dado forma y fama Josefina Sagardia, una etxekoandre de pro, que personifica las virtudes y fuerza de las mujeres de la tierra. Para ser precisos, nos encontramos ante la evolución de un revuelto a una tortilla con particularidades relevantes y resultado espectacular ¡Qué buena! ¡Qué rica! ¡Cómo está! Son exclamaciones que se cantan a coro, procedentes de cada una de las 20 mesas que cada domingo la demandan. No es para menos, por originalidad y placer, se lo merece y más.

Desaparecida Josegina, una mujer legendaria, de una larga y esforzada andadura, que empezó hacerla a los 17 años y continuó hasta los 90, hoy la ejecuta Imanol Elizalde, siguiendo el proceder familiar. Emplea patatas kennebec del propio Lesaka. Las pela y conserva en un balde con agua. Justo antes de que vaya a hacerlas, las corta fina e irregularmente a cuchillo, con la rapidez de quien estuvo  decadas en la tarea. Inmediatamente, las pone en un escurridor y, junto a cinco patatas hermosas, deposita 2 cebollas frescas y 3 pimientos verdes, ingredientes finamente picados, más las primeras, en brunoise "milimétrica", que los segundos.

Dispone una sartén grande y de fondo grueso a fuego medio-vivo. Vierte abundante aceite de oliva Carbonell 0,4º y, cuando empieza a tomar calor, se incorpora el conjunto de 1 kg. de patatas,  aproximadamente, 2 cebollas frescas y 3 pimientos verdes, que se dejará hacer, sumergido en  el aceite, cubierto por éste, durante unos quince minutos. Ha de quedar entre cocidas y fritas y, ni muy hecha ni poco hecha, en su punto. Se saca y se deja escurrir la grasa.

Ésta es la base, que se va preparando constantemente y siempre por delante de la demanda. Según se solicitan las tortillas, se echa el conjunto correspondiente a una, de tres o cuatro raciones, en la sartén, con parte del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese momento,  y no antes o después, dejando a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten medianamente 12 huevos de gallinas de corral, 4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos. Se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos las patatas con la cebolla y los pimientos, se remueve constantemente y, cuando está cuajada por un lado, no se da vuelta, solo se hace por un lado, insistimos, Josefina antes e Imanol ahora, la vierten sobre una fuente, haciendo un juego de muñeca con la sartén, que la envuelve ovaladamente, como una francesa gigante de patatas. Varlo para creerlo: solo se dora por un lado y en el pase magico de sarten a fuente, con el giro de ñuñeca mágico, sale con  forma ovalada, sellada por fuera y jugosísima por dentro, por la cantidad de huevos y porque solo pasa por la sartén por un lado.   

Estamos ante una tortilla con forma de francesa gigante, ovalada y alta, que evidencia el paso de un revolvijo a una tortilla, muy jugosa y sabrosa, con gusto a patatas, marcada por la calidad y cantidad del  huevo y enriquecida por la cebolla fresca (no ha desarrollado el dulzor) y el pimiento verde, bastante comun en el Euskadi y Navarra. Muy, MUY SINGULAR, MUY GRATIFICANTE, HA HECHO HISTORIA EN EL UNIVERSO de la tortilla de patatas. 

 

 

Josefina Sagardia
Restaurant;: Restaurante Kasino
Pays: España
Localité: 31770 Lesaka (Navarra)
Adresse: Plaza Zaharra, 23
mapa
(+34) 948637287
Jours de fermeture: Lunes noche, salvo festivos o vísperas
Prix à la carte: 30 € la tortilla de tres raciones


Josefina Sagardia
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