Historias de Negocio y Gestión: Todo lo que Necesita para Saber Gestionar un Restaurante como Ferran Adrià

Expansion.com  Martí Saballs.

Veinte grandes empresarios de la restauración cuentan sus experiencias y ofrecen consejos para disfrutar, crear y ganar dinero con la buena gastronomía. 
Maguy Le Coze y su hermano Gilbert aterrizaron en París procedentes del pequeño restaurante que tenían en un hotel familiar en la Bretaña. Abrieron Le Bernardin, un restaurante especializado en pescado que pronto fue un gran éxito. Una mañana, al regresar del mercado, vieron que un inspector del Estado francés les había clausurado el restaurante provisionalmente por falta de pagos a la Seguridad Social. Le Coze fue a verlo. Le confesó que no sabía hacer números y le pidió consejo. El inspector le recomendó que buscara un gerente para que ordenara las cuentas. Solo así podría volver a abrir. Le Coze le hizo caso. Le Bernardin no solo siguió adelante, sino que acabó abriendo en Nueva York, donde está considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, manteniendo siempre la oferta de pescado.
Este es uno de los veinte casos de grandes restauradores mundiales que presenta el periodista gastronómico del Financial Times, Nicholas Lander. Lander, que en los años ochenta tuvo un conocido restaurante londinense, L'Escargot, hace un repaso que va de éxitos en Sidney (Australia) a San Francisco y a Rosas, una cita ineludible con elBulli.
En The Art of Restaurateur, Lander busca perfiles muy distintos. Algunos de ellos, como Le Coze o Hazel Allen -dueña del Ballymaloe, en las profundidades de Irlanda-, se limitaron a hacer inmejorable su restaurante. Otros, como el socio del actor Robert de Niro, Drew Nieporent, supieron convertir una marca gastronómica, Nobu, en una cadena de éxito mundial.
Pero, independientemente de tratarse de fórmulas y ubicaciones muy distintas, todos los restauradores a los que entrevista Lander, se caracterizan por unos rasgos comunes, que puede resumirse en uno solo: ser coherente con el proyecto que tienes entre manos. La restauración, como se afirma habitualmente, es uno de los negocios más fáciles para arrruinarse a corto plazo. No es entonces raro ver que una decena de las personas retratadas por Lander tengan estudios en finanzas y empresa o hayan pasado por la City o Wall Street. Otros se dedican al negocio por razones familiares. Alan Yau, creador del fascinante Hakkasan, en Londres, es hijo de un inmigrante de Hong Kong que abrió un restaurante chino en un pobre suburbio londinense. Él empezó en un McDonald's de empleado. Yau acaba de vender Hakkasan a una cadena internacional y se plantea abrir en China.
Otra cadena, M -su restaurante más conocido está en el Bund de Shanghai- es la creación de Michelle Garnaut, que abrió un restaurante distinto en la metrópolis china en 1999, antes de que se pusiera de moda, tras abandonar su trabajo en Peace Hotel de esa ciudad.
Russell Norman era profesor de teatro hasta que un día decidió abrir restaurantes de tapas venecianas en Londres. Para él, servir comida es una obra que empieza con una sonrisa, sigue ofreciendo inmediatamente una jarra de agua en la mesa de los clientes, para preguntarles luego qué desean para beber. Norman y otros restauradores hablan de la importancia de observar al cliente sin atosigarle; de la importancia de las bebidas iniciales y del momento de pagar la cuenta. No puede haber retrasos.
Junto a estos pequeños detalles (el boca oreja es más importante que una crítica para salvar o hundir un establecimiento), algunos propietarios de restaurantes consideran que, con la comida, el vino es esencial. Cada vez es más imprescindible tener una gran carta de vinos. Y que nadie se olvide: aquí están los mejores márgenes. España no sólo está presente con elBulli. Algunos de los restauradores citados por Lander se inspiraron en restaurantes como los vascos Elkano, Etxebarri y el barcelonés Cal Pep. De éste, los hermanos Sam y Eddie Hart -dueños del Quo Vadis - importaron sus ideas para Londres. Tras leer The Art of Restaurateur, todos acabaremos deseosos de abrir un restaurante. Estoy seguro de que siguiendo las normas que en este libro se describen el éxito está asegurado. Solo faltará tener un chef de garantías y un servicio amable e impecable. Suena bien, pero ¿fácil?
JULI SOLER. Fichó y apostó por Ferran Adrià en 1983, convirtiendo un buen restaurante perdido en el extremo más oriental de la Península Ibérica, en el mejor del mundo. Lander desgrana cómo gestionaba Juli Soler, su personalidad, su fijación absoluta en los detalles, su liderazgo con los empleados, la capacidad de trabajo y una visión fuera de lo común. Sólo el binomio Soler-Adrià podía haber sido capaz de ofrecer durante cuatro horas, treinta y tantos platos pequeños a 48 personas sin que nada fallara. elBulli era una gran ópera desde el principio, desde el momento en que se acomodaba a los invitados en la terraza o se les pasaba a que vieran la cocina. Lander escribe con melancolía del cierre de elBulli y de la justificación de Adrià: había agotado sus talentos creativos. O de Soler: la frustración por no poder atender toda la demanda. Como Lander, los que hemos tenido la ocasión de comer más de una vez en ese templo de Cala Montjoi, sólo deseamos que regrese y que la fundación sea solo un intermedio.