Michel Guérard: Premio Internazionale 2006 lomejordelagastronomia.com

Ho sempre avuto una passione smisurata per Michel Guérard. Personalmente, agl’inizi degli anni ottanta, del secolo scorso, verso il 1981, 1982 e successivi, ho scoperto dalla sua mano un’altra dimensione gastronomica. Molte cose vi hanno contribuito. L’Orto del Prete ha fatto sentire a tutti i visitatori del paradiso Les Prés d’Eugénie, a Eugénie-les-Bains, nelle Lande, l’universo della freschezza esuberante delle erbe aromatiche. Ha marcato un’epoca, come Rob Baan “Koppert Cress” sta facendo adesso dall’Olanda con i microvegetali. La nascita della cucina salutare e snella ha creato un prima e un dopo tra gli chef e i gourmet, che hanno cambiato radicalmente di mentalità, assumendo che l’importante è la qualità, la qualità senza eccessi di quantità, di grassi,... Ancora oggi i suoi ricettari (La Grande Cuisine Minceur, La Cuisine Gourmande, ecc.) continuano ad essere i meglio scritti: la differenza risiede nel fatto che risolve tutti i dubbi del lettore, che non ha più incertezze: tutto viene indicato, persino i grammi di sale e di pepe che si devono mettere in questo o in quello. E, naturalmente, per i suoi piatti, geniali, delle volte per perfezionismo e altre per immaginazione. Festini da ricordare per tutta la vita. In sostanza, quando qualcuno mi chiede quali sono stati i cuochi che hanno fatto STORIA negli ultimi decenni, no esito a citare sei nomi: Michel Guérard e Alain Chapel nella Nouvelle Cuisine, successivamente Joël Robuchon e Frédy Girardet, e quindi Michel Bras e Ferran Adrià. Che elogio più grande si può fare a questo personaggio per la posterità?

Michel Guérard, ai suoi 73 anni, continua incredibilmente a distillare grandi essenze. Mantiene lo spirito dell’artista. Un anticonformismo sereno, basato sull’erudizione, sulla tecnica, sulla raffinatezza ... insomma, l’opera di un saggio che progredisce in consonanza con i tempi. Assume il proprio ruolo con la chiaroveggenza che distingue i predestinati. Punta sul futuro in modo cerebrale e assume la storia e l’età. Accanto a creazioni eminentemente moderne e argute offre i piatti che lo hanno reso celebre. Nel menu brillano con orgoglio titoli per la posterità, che il sibarita sempre vuole tornare a rivivere, in modo palatale e intellettuale. Come l´Oreiller moelleux de mousserons et morilles, leggendario raviolo traslucido con funghi inventato nel 1978 dopo un viaggio in Cina. Come l’astice arrostito e affumicato alla griglia con aromi di bosco, precursore della brace nell’alta cucina. Come l’hachis parmentier d’oca, animelle di vitello e tartufo nero, la cui versione originale (1985) è stata reinventata, simbiosi di gourmand e di gourmet. Come la pesca caramellata con zucchero candito con crema gelata di verbena, ispirato nella pesca melba di Escoffier con un gelato straripante di freschezza e di squisitezza. Come il millefoglie, adesso arricchito con caffè, crema di pompelmo e fragole; una pasta sfoglia unica al mondo. Come tante e tante cose, incluso il pane, di un’autenticità campestre inenarrabile.

Michel Guérard tesaurizza tutti questi gioielli gastronomici. E nel contempo continua a incorporare creazioni tanto meritorie come le ostriche, carnose, straripanti di mare, coperte da una chantilly al caffè verde, con tocchi di zenzero e foglie di coriandolo; contrasti eccitanti esposti con magico equilibrio. Una crema gelata di piselli con i suoi grani, fave, asparagi, differenti foglie verdi crude sopra e, in mezzo al piatto, un’isola flottante arricchita con un paio di cucchiaiate di salsa di tartufo, geniale sintesi di una minestra e di un’insalata che proietta la purezza della natura in primavera. Uno dei piatti di verdura più lucidi che oggi si possano assaporare. Il carpaccio di astice impregnato di acquavite di armagnac con salsa cocktail e insalata raggiunge un equilibrio magico in un terreno quasi impossibile: impregnare d’alcol un crostaceo semicrudo senza caratterizzarlo più del necessario. Le triglie alla brace con spaghetti arricchiti con l’interno della grancevola combinano concretezza e complessità, donandoci un vero tesoro di sapore e bellezza. La lampreda si personifica con una contrastante salsa al vino bianco dolce. E il piccione, grasso, al sangue, burroso, col suo succo e con l’incorporazione accanto alle carni di ornamenti tanto desiderati, tanto prelibati, come il foie gras e i tartufi, il tutto avvolto in pasta sfoglia, rappresenta la perfezione storica della gastronomia, impregnata della sua impronta.

Michel Guérard: un cuoco immortale.

LES PRES D´EUGENIE.
Indirizzo: 40320 Eugenie-les-Bains. Landes.
Tel. (+33)0558050607
Chiusura: los meses de enero y febrero
E-mail: reservation@michelguerard.com
Prezzo: 170/200 €
Menu di degustazione: 135, 155 y 175 €.

1.- Isla flotante como un jardín con trufas y su puré caliente sobre una sopa fría de guisantes
2.- Salmonete con espaguetis e interiores de centollo
3.- Ostra con jengibre, cilantro y chantilly de café verde
4.- Carpaccio de Bogavante