El Bulli 07

Ferran Adrià è un fenomeno sociale di trascendenza mondiale. Solo nell’ultimo mese: Documenta Kassel, nominato al Premio Príncipe de Asturias, ... Non sappiamo se il suo riconoscimento ha avuto qualche comparazione tra i cuochi dell’ultimo decennio; solo Paul Bocuse ha avuto tanta risonanza. E l’ha avuta per essere stato capace di tesaurizzare il marchio della Nouvelle Cuisine, non per gli apporti concettuali e tecnici, non per le sue creazioni,... non per il suo lavoro. Si dovrebbe risalire ad Auguste Escoffier (1846-1935) o ad Antonin Carême (1783-1833) per trovare riconoscimenti simili nel corso della storia, e ciò significa discutere sull’arte di diversi secoli, con valori e ripercussioni difficilmente oggettivabili. Nonostante quest’asseverazione ci permettiamo persino di proclamare spassionatamente ancora una volta, sino alla nausea, una cosa di cui siamo totalmente convinti: El Bulli è un fenomeno culinario unico e, probabilmente, irripetibile. O quanto meno dovranno passare milioni e milioni di chef e decine e persino centinaia di anni perché qualcuno esprima tanta genialità coquinaria.
Quarantadue cuochi, cinque persone di pulizia e un nugolo di personale di sala per servire 45 commensali ogni notte. Persone che lavorano dalle 15.00 all’01.00 e che solo giungono a poter dare un servizio al giorno. E ciò per una ragione facilmente comprensibile: 25 o 30 piatti (secondo l’ispirazione di Adrià) per 45 clienti rappresenta uno sforzo quotidiano improbo e persino sovrumano. Impossibile ripetere.
Il lavoro del 2007 è praticamente profilato anche se, come al solito, raggiungerà la perfezione a partire da agosto, quando si selezioni il meglio del meglio dell’eccelso, 30 delle 100 invenzioni effettuate, per ricrearle in modo immaginativo e virtuoso. Ne abbiamo appena apprezzate 45, che confermano la linea e i qualificativi degli ultimi anni. Senza insistere in un tema concreto, diversificando l’ispirazione, che adesso si fonda sulla patrimonializzazione globale dell’opera, che si esprime e supera con ampiezza e prospettive. Insomma, che adesso ci troviamo davanti ad un punto e di seguito di quanto si è ideato e plasmato, il che si realizza con lo stesso spirito e la stessa chiaroveggenza di sempre e, chiaramente, con maggiore mestiere. La genialità in piena maturità.
Per mettere in risalto tendenze, tra tanta proliferazione, mettiamo l’accento sui caratteri che sono in piena vigenza: la proliferazione di frutta, l’abbondanza di fiori, il cricchiare della frutta secca, il bagno di alghe e la passione per le profondità marine,… Si contrappongono in modo continuato acidità e dolcezza, si stanno riaffermando le arie secche, i liofilizzati, i croccanti aerei, le scorze piene di creme o “liquidi”, le sferificazioni e altre forme scultoree,... un’opera più infinita che mai, che supera la capacità intellettuale e sensoriale del gourmet più avvezzo.
Non serve a niente mettere in risalto, giacché l’artista ad ogni funzione impone i titoli dello spettacolo; come deve essere ogni volta che raggiungano tale magnanimità. Spiccano le foglie di mango e il fiore di tagete, l’“airban” di parmigiano reggiano, la meringa/profiterole di barbabietola e yogurt, gli agrumi LYO (arancio e pompelmo), il midollo di tonno in tempura con caviale, le animelle di scombro con tuorlo d’uovo e caviale di olio di sesamo, la dacquoise di ananas verde e pinoli, le alici sotto sale con gelatina di prosciutto Joselito e yuba di yogurt, i cannolicchi con laurencia (alga), gli gnocchi di polenta con caffè, yuba allo zafferano e margherita, i cetrioli di mare ripieni di kalix con crêpe di lattuga di mare e salicornia,...
Non ripeta niente di quanto le dicono di El Bulli, effettui già una prenotazione per il 2008 o il 2009, solo visitandolo potrà credere l’incredibile.

1.- Couscous à la tomate, huile, olives au basilic et parmesan
2.- Foulard de fleurs
3.- Biscuit au sésame et miso
4.- Bêches-de mer farcies au calice(z)/quinquina(icia), chausson à la laitue et à la salicorne
5.- Anchois au jambon et peau de yaourt
6.- Gnocchis de polenta au café et raisin de safran et marguerite
7.- Agrumes LYO
8.- Risotto d’agrumes