Declaración de Propósitos

Entendemos que la prensa gastronómica tiene que tener dos valores absolutos: la credibilidad y la independencia. Es fundamental confiar en quién se lee. Luego vienen otros factores tan importantes como pueden ser los criterios, el pensamiento que distingue a cada publicación. No todas tienen por qué coincidir en los gustos, ni en las ideas, ni poseer la misma cultura, ni el mismo bagaje profesional. Hay quienes gustan del conservadurismo y el lujo, y hay quienes apostamos por un mundo en permanente revisión, en constante evolución, también sociológica. Hay quienes mantienen por norma el “status” establecido, y hay quienes apostamos por el dinamismo y las nuevas generaciones. Hay quienes practican el imperialismo cultural francés, hay quienes se atrincheran en el populismo hispano, hay quienes idolatran a la “mamma mia” y hay quienes situamos a los personajes y a su obra por encima de enclaves e influencias. Hay quienes persiguen hacer guías mayoritarias, y hay quienes optamos por la élite. Por tanto, hay productos diferentes que responden a comportamientos de similar ética. Y existen libros, revistas, periódicos sin ninguna honestidad, independientemente de la calidad que atesoren. Por tanto, son bastantes los factores que influyen en el resultado.

El lector tiene que evaluar si en una publicación hay trato de favor, si se practica el amiguismo; el amiguismo y el trato de favor son dos defectos capitales extendidísimos en este sector. El consumidor debe marcarse como meta saber por qué se llega a una determinada puntuación: cuestión de gustos, de criterios, de falta de profesionalidad. Muchos críticos se dejan engatusar, les place que les engañen y candorosamente reproducen sensaciones que obedecen al trato especial recibido. Nunca deberíamos olvidar que vamos a ser examinados en función de nuestras calificaciones y explicaciones. Claro, que hay veces, y por eso hay que saber leer las guías, con buena y mala uva, que las experiencias son diferentes, por diferentes razones, como, por ejemplo, que dos palomas, o dos becadas, nunca son iguales, y que las hechuras no salen siempre con idéntica precisión. El mismo plato ejecutado con más o menos virtuosismo nos sitúa en mundos muy distintos.

Se ha de saber que en un restaurante de un 8 se debe comer normalmente de 8 pero se puede comer entre 7,5 y 8,25. Lo lógico es tomarse las puntuaciones como cenit, se prima lo superior. Cuanto más arriba se sitúe el establecimiento, más difícil es ratificar la nota, es muy complicado dar un día sí y otro también un nivel de virtuosismo de 9,5. Y eso siempre que el comensal se atenga a las especialidades de la casa, a los platos que le recomiende el periodista. Lo que distingue a un buen gourmet de un permanente decepcionado es saber lo que hay que solicitar en cada restaurante y en cada momento; así de fácil y así de difícil. Por tanto, por mucho que persigamos la objetividad, asumamos que las circunstancias varían y que las personas son humanas por muy perfectas que pretendan ser.

La prensa, las guías, acometen varias funciones. En primer lugar, la información, desde descubrir nuevos restaurantes hasta recomendar los mejores platos de cada establecimiento, pasando por contar las últimas incorporaciones a carta, etc. En segundo término, Lo Mejor de la Gastronomía aspira a tener un carácter formativo, cada texto ha de incitar a la reflexión, plantear un debate constructivo sobre el trabajo de cada chef. Y, primordial, entendemos que la prensa gastronómica debe ser un medio para estimular la competitividad. La alteración de las calificaciones, las subidas y bajadas, incitan a los cocineros a superarse, a luchar por no quedarse detrás de sus colegas, o por pasar a las primeras posiciones. En cualquier caso, si se estimula el inconformismo, si se exige cada vez mayor creatividad y perfección, estaremos construyendo un mundo mejor. Por el contrario, si nos conformamos con lo que somos, si sobrevaloramos cuanto se hace, acabaremos tragándonos la mentira y siendo uno más.