Soria
Tierra por explorar. También gastronómicamente. Tiene sus celebridades, entre las que destaca por encima de todas la mantequilla de Soria. Un fetiche turístico. Suena a todos, si bien cabe preguntarse ¿Cuántos saben qué es en realidad la mantequilla de Soria? No sé si puede imaginarse el paisaje, tierra verde, tierra de pastos, tierra fría...tierra para que las vacas se alimenten sustanciosamente. De su ganado y hierba, Cañada Real (975222613. coleso3017@cajarural.com) hace una mantequilla espléndida, una de las mejores que se puedan encontrar en España. Y Mantequerías York (975233736. manteyork@terra.es) monta esa base con un jarabe - azúcar disuelta en agua - hasta convertirla en un, valga la metáfora, chantilly de mantequilla, esa gollería, una transformación repostera en realidad, es el dulce lácteo que ha alcanzado la celebridad gastronómica.
Soria es famosa por sus setas, por sus trufas negras, por sus hongos...y, sobre todo, por la industria de transformación alimentaría que ofrece aceites perfumados, mousses, rehogados al vacio, congelados, conservas...multitud de productos y preparaciones culinarias. Si Arotz se ha convertido en la marca omnipresente en el mercado, dada su penetración comercial, Elfos, de Wild Fungi (975373136. elfos@elfos-fungi.com) es sinónimo de la mayor calidad. Setas... y tambien patatas fritas. Tres empresas artesanales especializadas en este aperitivo han alcanzado prestigio. Si hubiese que destacar un nombre, optaríamos por Añavieja (975383131. pfdandy@navegalia.com) que en su gama ecologica, con patatas de la región, cosechadas a 1.000 metros, fritas en aceite de oliva virgen leridano, a su vez ecológico, alcanzan el cenit de este tentempie. Setas, patatas fritas y soberbios quesos de oveja. Entre un castellano y un idiazabal sin ahumar destaca Sierra de las Merinas (975381268. quesoncala@terra.es), elaborado en el puerto de Oncala por empresa artesanal que también hace una torta tipo Casar o La Serena. La leche les confiere una excepcionalidad que poseen muy pocos quesos peninsulares. Repetimos: Sierra de las Merinas; soberbio. Setas, patatas fritas, quesos y torreznos. Los bares de la capital, de la provincia, también los restaurantes, tienen a gala haber hecho de la panceta un emblema culinario.
También hay una cocina por descubrir. Una culinaria joven, emergente, con ganas, que va tomando empaque. En Oncala, una aldea con unos 40 habitantes, sobrevive heroicamente el Rincón del Trashumante (975381088). Por 25 € Alfonso Romero da de papear de manera opipara: crujiente de queso con confitura de tomate y semillas de amapola, setas salteadas con jamón y espuma de tomate, manitas de cordero al estilo de la abuela y carrillera de cerdo estofada con espuma de garbanzos. El chef abrirá la proxima primavera en Soria un coqueto local con el mismo nombre: Rincón del Trashumante, en Eduardo Saavedra, 4. Y en la muy bella Vinuesa se encuentra una mesa notable, la primera de la provincia: Alvargonzalez (975378505). Oscar García hace gala de sensatez, reflexión y posibilismo, dictando un mensaje gastronómico evolucionista sustentado en la historia. Se inspira en recetas legendarias y reproduce sabores familiares con inconformismo y creatividad. Dos ejemplos, los más rutilantes de su carta, confirman y hasta rutundizan el estilo. Una manera insólita y sosegada de ver el huevo frito: la yema, tan solo congelada, con textura de tocino de cielo, se sirve a temperatura ambiente rodeada de un aterciopelado puré de patatas coronado, bordeado, bordado, por unas migas de pan con trufa. En fin, uno contempla el condumio casero por antonomasia, con puntilla incluida, y aprecia sensaciones gustativas y táctiles sorprendentes; respetando la idiosincrasia. Otra visión asombrosa de un clásico, en este caso de un cocido, del potaje de vigilia: bacalao a baja temperatura, inmaculado, jugosísimo, bellamente tintado de verde, nadando en una sibarítica sopa gelatinizada de garbanzos, con una gelatina de infusión de espinacas crudas que al contacto con el caldo se disuelve y entremezcla, con unos granos de legumbre y con un aire de calabaza, responde a muchos calificativos entre los que sobresalen primoroso, inteligente, complejo....sublime. En fin, dos razones que hablan de la belleza gastronomica del paisaje soriano.