Mentalidad

¿Qué ha cambiado en la cocina española en los treinta últimos años? Algo tan facil y tan difícil, tan cierto e incierto...tan trascendental como su voluntad, su espíritu, en definitiva, su ser. Ha pasado, desde un punto de vista profesional, de una practica conservadora a una aptitud renovadora, inconformista, superadora...a ejercer el compromiso artístico.
Hasta 1976 existían dos estilos culinarios muy distintos y muy distantes Por un lado, la cocina popular regional, platos derivados de los productos y costumbres locales, alimentación convertida en gastronomia; es en sí misma la cultura ancestral del hambre que toma refinamiento y asume la evolución económica y social del país. Por otro, la exquisitez distinguida, selecta, minoritaria, cosmopolita, universal... la alta cocina francesa heredera de Escoffier destinada a la clientela chic en los hoteles y restaurantes elitistas. Eran dos mundos.
En los últimos treinta años en España se viven dos momentos transcendentales. El primero data de 1976, cuando se fundó el grupo de la Nueva Cocina Vasca, promovido por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, personajes que han inscrito su nombre con letras de oro en la historia. Su merito consistió en introducir y adaptar la revolución francesa de la Nouvelle Cuisine a un ámbito y cultura ajena. Su trabajo y el movimiento que inspiraron cambio sustancialmente la culinaria. Convirtieron la alta cocina primero en un valor reconocido y con el tiempo en una realidad fáctica, del que surgiría un poder mediático. Desinhibieron las mentes de colegas y clientes, las liberaron de prejuicios, superaron los costumbrismos, promovieron conciencias y paladares dinámicos. Hicieron escuela: enseñando y alentando a los jóvenes, incluso crearon cantera. Encumbraron la profesión hasta el reconocimiento que ahora tiene, y que no necesita de explicaciones. Tantas y tantas cosas figuran en su haber. En definitiva, renovaron la manera de cocinar y comer de unas gentes y de una tierra. Y no contentos, como aportación ideológica propia, lograron superar el antagonismo que hasta ese momento existía entre la culinarias culta y popular, francesa y vasca, alentando una simbiosis en los platos. Surgió la alta cocina vasca de autor, que rompió fronteras, superó la diversidad de orígenes y culturas, llevo la gastronomia de una tierra a un reconocimiento superior.
Todo ello repercutió en la evolución y potenciación de los nuevos valores a lo largo de la península ibérica. Y en esa expansión, fruto de las consecuencias francesa y del movimiento vasco, surgieron nuevos valores – Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Carmen Ruscalleda, Santi Santamaría, Manolo de la Osa, Juan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, etc. - que han ido incidiendo en la sustancial transformación profesional del país. En ese caldo de cultivo, aparece el más grande cocinero de la historia, Ferran Adrià, que promueve la mayor revolución de todos los tiempos, que ha sabido dictar un mensaje que sobrepasa la fantasia humana. Nunca sabremos que debe a la Nouvelle Cuisine y a la Nueva Cocina Vasca, seguramente es un hijo de ambas que ha logrado hacer la más genial renovación de todo los tiempos. Un ídolo en el que se proyectan miles de aspiraciones.
Seguramente la realidad actual de la culinaria en España sería inexplicable sin estos factores que forman parte determinante de su ser. Entre ellos y entre todos, han logrado atraer las miradas internacionales, que contemplan un radical cambio de conceptos y una inquebrantable vocación artística. Lo que diferencia la cocina en la España actual es precisamente su mentalidad. Sus aspiraciones y su competitividad constituyen su mejor capital.