Con el Cocinero del Guggenheim Bilbao

La carta del eminente cocinero Josean Martínez Alija es una de las dos exposiciones permanentes de Arte Contemporáneo que pueden admirarse en el Museo Guggenheim Bilbao. La otra es la de Richard Serra, el ferruginoso macroescultor que ha inspirado algunos de los platos más bellos de este osado artista de la cocina que es Martínez Alija.

Martínez Alija ha tenido la osadía, podíamos decir también la ternura, en contraposición con la dureza del metal sinuoso de Serra, de haber creado la mejor cocina vegetal del mundo en una ciudad tan carnívora como Bilbao. Un destino gastronómico cuyo menú, durante décadas, limitó al monte con el chuletón a la brasa y al mar con el besugón al horno.

Josean Martínez Alija es un privilegiado que trabaja en el flipante edificio que cambió para siempre el skyline de esta city: el Museo Guggenheim Bilbao. Una maravilla arquitectónica se mire desde donde se mire. Desde cualquier ángulo, el monumento ofrece una postal inoxidable a la vista de los turistas, entre los que también debemos incluir al bilbaíno, porque aquí, desde la construcción del artístico edificio, el turismo somos todos.

El principal atractivo turístico del País Vasco es esta batería de cocina de titanio secándose a la orilla del Nervión. Esta caseta de su mascota, el floral Puppy... Guggenheim Bilbao: I can’t take my eyes of you. Desde Mazarredo, Iparraguirre, de un lado u otro de la Ría, o desde el panorámico monte Artxanda, las miradas deslízanse por el tobogán de sus formas no euclidianas, pura geometría curva para la fulgente estructura de titanio. Nuestro cocinero de hoy llegó a la cocina de este Museo en 1998.

— ¿Sabe una cosa? Me encanta su lugar de trabajo.

— Sí. A mí también. La verdad es que trabajo en un lugar envidiado. Es el centro de atención de todo el turismo. Pero no solo eso. Este es el primer museo del mundo que ha apostado por la gastronomía. Como no podía ser de otra forma, porque la cocina es uno de los referentes con los que se asocia al País Vasco en el mundo. Sin duda, es un lugar que invita a soñar.

El talentudo Josean Martínez Alija es autor de una cocina bella, minimalista, que seduce y además adelgaza. Insistimos en la belleza de su obra porque este gran chef es un clásico de los premios que concede Lo Mejor de la Gastronomía a los platos más artísticos del año. Bueno, en realidad, Josean es un clásico de todos los galardones de esta casa en general.

— Ha ganado usted casi todos los premios que otorga Lo Mejor de la Gastronomía: el Campeonato de España de Jóvenes Chefs en 2000, el Amefa al Plato más Bello del Año en 2004, el Bollinger al Cocinero del Año en 2008, el Solé Graells al Repostero del Año en 2010, el Angelo Po a la Innovación Conceptual y Técnica en 2011, ¿le falta alguno, Josean?

— Creo que me faltan muchos, aunque Rafael García Santos siempre ha sabido valorar mi trabajo. Conectamos en algunos puntos de vista. Yo trabajo para divertirme, aprender y compartir...

Josean Martínez Alija, que tiene el halo melancólico propio de los personajes ilustres y la imagen del hombre reflexivo y meditabundo que sale a pasear por dentro sí, se trata, sin embargo, de una persona con un agudo sentido del humor. La risa de la broma anterior dura poco, porque inmediatamente la conversación retorna a la gravedad.

— ¿Qué significan para usted los premios?

— Los premios son reconocimiento, son cariño. Me di cuenta de ello cuando gané el campeonato de España de Jóvenes Cocineros. Entonces venía de una larga convalecencia a raíz de un accidente de moto y estaba muy débil. Tenía ilusión para volver a cocinar a alto nivel, pero me faltaban las fuerzas. De repente, se dieron ese día las circunstancias apropiadas, todo salió bien y gané el Campeonato. Gracias a este premio, a este reconocimiento, recuperé las fuerzas y me sentí de nuevo la persona que era antes del accidente. Los premios son la recompensa a un trabajo duro. Pero no todo son premios, también hay críticas duras y mucho trabajo, aunque puedo decir que la gente me quiere.

La crítica gastronómica especializada considera que este joven cocinero se encuentra conceptualmente por encima del resto. El cocinero cultiva una trascendental vertiente de intelectual en torno a la creación culinaria. Es un pensador vestido con chaquetilla de cocina. Lo que hemos podido comprobar personalmente escuchando su inteligente conversación o sentado a su mesa, que es donde mejor se aprecia el sabor de su talento al completo.

— ¿En esta trayectoria de éxitos profesionales recuerda usted algún fracaso?

— Fracasos yo recuerdo muchos, porque para tener un éxito tienes que tener muchos fracasos. Los fracasos se viven internamente. Desde los últimos dos años estamos apuntando con mi equipo de cocina los fracasos. Muchas veces, las cosas surgen por puros errores y esas equivocaciones te dan una visión importante para poder crear platos, crear conceptos…

El cocinero del Guggenheim Bilbao persigue los platos con los que sueña como el poeta las imágenes de sus versos, como el saxofonista de Cortázar aquella canción de jazz de hoy tan avanzada para su tiempo que afirmaba estar tocando al día siguiente. «Esto ya lo estoy cocinando mañana», podíamos parafrasear pensando en este chef.

Un cocinero que crea platos guiado por esa divinidad que Aristótéles denominó el daimon. Esa inspiración que dirige la mano de los grandes genios capaces de creaciones «que les superan en inteligencia», del mismo modo que confiesa el artista plástico Miquel Barceló.

— ¿Cómo se crea un plato, Josean?

— Un plato parte siempre de una idea, de una idea que proviene de una sugestión, sea esta de la característica que sea. El plato nace de una idea imaginaria, personal, que tú traduces en un concepto, en una materia palpable que, en el fondo te seduce como comensal a cambio de placer. También hay un apartado técnico importante que influye en la creación y es la tecnología, la tecnología de los laboratorios nos ha aportado crear platos excelentes, precisos y con unos resultados óptimos me apoyo en ella. Me da la seguridad de poder repetir los platos siempre con el mismo resultado. Para mí la receta es la herramienta y la técnica lo que te permite trabajar más seguro y te hace la vida más fácil.

En consecuencia, como cocinero, practico una cocina que sea bella, evidentemente, que dé placer, que seduzca.

—¿Y qué sentido piensa encaja mejor con su cocina?

—El olor. Yo digo muchas veces que una cocina que no huele no tiene memoria. En el Guggenheim Bilbao hacemos una cocina que huele, que tiene memoria. Nunca encontrarás un plato aquí que no tenga memoria. La primera apreciación es la estética y a continuación el aroma. Ahí es cuando comienza ya la mente a trabajar. Luego hay una sensación que es la más mágica de todas, que es la inesperada.

La inesperada se llama retrogusto y es una sensación que se produce cuando tú comes algo y lo hueles. Esa sensación que se crea en el paladar, la nariz y en la memoria se llama retrogusto. Es algo imprevisible y es la parte más mágica de un bocado. Detrás de eso hay una textura. Nosotros comemos más por texturas que por sabores. Los sabores son muy básicos. Hablamos de sabores intentando describir el olor.

— O sea, ¿quiere decir que confundimos olor con sabor?

— Confundimos las palabras olor con sabor a la hora de explicarnos. Olores hay millones, millones, millones, millones, millones. En cambio sabores, solo dulce, salado, ácido, amargo, picante y umami. Y este picante es una sensación de dolor más que un gusto. ¿Cuantos olores conoces? o ¿Cuántas cosas asocias a un olor? Porque una manzana tiene una textura y dos gusto: dulce y ácido. ¿Qué es lo que hace que sea una manzana? El olor. Lo mismo en la pera, dulce y ácido; lo mismo en el mango, lo mismo en la fresa. Es decir, estás trabajando con imágenes que asocias.

Mientras el chef Martínez Alija diserta sobre los sentidos de la cocina recordamos un plato suyo que nos pareció absolutamente conmovedor: Láminas de Cebolla Roja Confitadas sobre Caldo de Lentejas Verdinas. Este artístico plato, seleccionado por su estética como uno de los más bellos del año, es la exaltación de la humildad más trascendente que hayamos comido: un potaje de lentejas en versión siglo XXI. Está uno disculpando al bíblico Esaú, que se vendió por una versión menos evolucionada, cuando el maestro nos pilla distraído de la explicación.

— Te invito a que hagas un día un ejercicio.

Nos lo temíamos. El joven maestro de cocineros nos manda ahora hacer un ejercicio. A nosotros, que somos de esa clase de periodistas que el único ejercicio que ha hecho en toda su vida ha sido el de subirse al taburete de los bares.

— Si tienes oportunidad, no desperdicies la ocasión de ir a un restaurante para invidentes donde comes o cenas a ciegas. Es una experiencia extraordinaria. El poder de la sugestión no existe. Es olor, gusto y tacto.

— ¿Nos recomendaría alguno en particular?

— Conozco uno muy bueno en Munich en el que estuve una vez. Fue una vivencia muy interesante. No solo por la sensación de angustia que se genera con la gente en la oscuridad. La intención de las conversaciones, la sensualidad, los temas picantes... incluso lo que comes. Mucha gente no tiene ni repajolera idea de lo que se están llevando a la boca. Igual te sirven un plato de pollo y estás oyendo «qué pescado tan bueno».

Alguna vez lo hemos oído decir en algún congreso que ha tenido muy buenos maestros, pero que era tan cabezota que nunca le hizo caso a ninguno.

— Esto le convierte a usted en su propio maestro y en su propio discípulo.

— En su día elegí distintos restaurantes que marcaron tendencia en una época y que, curiosamente, muchos de ellos siguen estando ahí, al pie del cañón, marcando tendencia actualmente. Quizás fui solo con la intención o con la inquietud de hacer lo que ellos habían hecho: marcar una tendencia. Elegí determinados restaurantes porque iba buscando enfoques diferentes de un oficio con tantos puntos de vista y que ha evolucionado tanto en tan poco tiempo como es la cocina. Soy atrevido y me gusta vivir nuevas experiencias.

— ¿Qué recuerdos conservas de aquellas estancias?

— Recuerdo cuando fui al Goizeko Kabi, por aquel entonces con Jesús Santos. El Goizeko es un restaurante que había significado mucho en Bilbao, que tenía históricamente un peso. Un restaurante revolucionario de la Nueva Cocina Vasca. Después estuve en el Hotel Ercilla, también muy importante en una época, cuando era jefe de cocina Jesús Bocos, el segundo de Ángel Llorente. Eran cocineros que habían hecho historia en un momento determinado.

— Solo ha mencionado las estancias en restaurantes que marcaron tendencia en el pasado, ¿cuáles eligió que aún marcan tendencia en el presente?

Ninguno de los cocineros entrevistados aquí ofrece dudas ante esta pregunta:

— Martín Berasategui y El Bulli. Aprendí lo más interesante de cada uno con el fin de crear un estilo propio: De Martín aprendí la metodología y el Bulli fue el que me ayudó a sacar lo mejor de mí. Tuve la oportunidad de pasar por un periodo culinario mucho más aventajado de todo lo anterior cuando estuve con Martín.

Le preguntamos ahora a Josean durante cuánto tiempo le revolucionó Adrià y nos contesta con toda la naturalidad del mundo que solo durante

— Una temporada. De febrero a octubre, o así. No recuerdo muy bien la fecha.

— ¿Qué es lo más importante que destaca de todo este bagaje?

— Lo verdaderamente importante es lo que comienza a suceder conmigo después de ese aprendizaje, después de obtener estos puntos de vista, de referencia… Me impongo hacer una cocina con la que me sienta identificado. Tengo que marcar un estilo distinto, no debo copiar, debo hacer algo completamente diferente. Para mí, algo que en su día marcó mucho lo que significa la cocina de Josean Martínez Alija es una frase que decía Escoffier: «Los mejores platos son los más sencillos». Mira qué pensamiento, cuando, curiosamente, los platos más sencillos son los más complejos.

— ¿Por qué, Josean?

— Porque son los platos más intelectuales, son los platos más delicados; los que parten de una sensibilidad del cocinero, de una interpretación, de una adaptación a los tiempos, de una personalidad, de una técnica culinaria personal para conseguir destilar la esencia de las materias primas, de los productos…

—Además de estas estancias, ¿qué ha aprendido como cliente de restaurantes?

— Desde siempre he ahorrado para ir a los buenos restaurantes. Recuerdo que con apenas 18 años había comido en Ducasse y descubrí París. ¡Me fascinó! Era un crío que le tenía que pedir el traje a mi hermano para que me dejaran entrar. Hacía todas estas aventuras para conseguir descubrir cosas en mí como cocinero, para descubrir otras cocinas diferentes. Había veces que me decía: «Ha sido fantástico. El conjunto ha sido fantástico. Estoy sumamente saturado».

A partir de esta saciante circunstancia vivida como comensal, nuestro chef, en lugar de irse a dormir con la barriga llena, que es lo que procede en estos casos, opera desde su enfoque de trabajo una ruptura dentro de esta cocina de la experiencia. En este hueco le hace sitio a la filosofía, como si fuese un cocinero metafísico. Uno oye a Josean disertar sobre cocina y entiende mejor la poesía de la experiencia y la de la diferencia.

— “Come poco, bien y muchas veces”. De ahí nace la idea de hacer una cocina también asociada a este concepto de los mejores platos son los más sencillos. Y que sin renunciar al placer da como resultado una cocina saludable. Que son dos conceptos más importantes. Estos conceptos y alguno más que le iré contando, han servido para hacer la cocina que practica Josean Martínez Alija. Son claves fundamentales de mi culinaria.

— ¿Y qué más claves tiene su culinaria?

— El producto, del que puede también hacerse dos clasificaciones que yo considero fundamentales. Están los productos que tienen un valor gastronómico y los que tienen un valor económico.

El cocinero distingue entre valor y precio, como en el verso. Decididamente, estoy entrevistando a Antonio Machado. El chef continúa con su explicación.

— Los primeros son aquellos que te provocan emociones, placer, que tienen un alma, que tienen un corazón detrás, que hay una persona. Los que tienen un valor económico se basan en la exclusividad, que cueste 5 o 500€, lo que en ningún caso quiere decir que sea bueno o que sea malo.

Recapitulando, tenemos el periodo de aprendizaje con los maestros de la cocina, el ser cliente de los mejores restaurantes del mundo y la autoimpuesta obligación de elaborar comida placentera con alimentos salubérimos…

— ¿Qué más, Josean?

— La sensibilidad, la inquietud y el conocimiento de un cocinero. Según como seas le puedes sacar chispas a una patata o a un simple tomate. La de tomate es para mí una de las salsas más revolucionarias que se ha hecho en el mundo, que ha perdurado con el paso del tiempo. Es un producto que consigue gustar a todo el mundo, que conecta con todos y eso es porque dentro de sus componentes hay una parte que es umami, esto es, glutamato monosódico, es un sabor, una sensación que gusta a todos. Aparte de tener eso, la salsa de tomate casa bien con todo: que va bien con un arroz, que va bien con una pasta, con una verdura… a todo le da un valor, por eso el tomate es un producto universal y muy importante dentro de la gastronomía.

— ¿Cómo se encajan todos estos conceptos en los tiempos que vivimos: crisis económica, culinaria?

— En la cocina, los tiempos que vivimos nos obligan a hacer una reinterpretación del valor gastronómico sin renunciar al producto. Hay muchos productos que tenemos cercanos, independientemente de que sean originarios de un sitio o de otro, han acabado haciéndose de aquí.

En la conversación, nuestro cocinero repara en la distinción entre valor y precio, conoce la complicación de la sencillez y ahora se sacude el pasado, apuñala al psicoanálisis con un cuchillo cebollero. Ya solo le falta declamar Caminante no hay camino, para que, decididamente, podamos creernos que en realidad estamos entrevistando a Antonio Machado.

— ¿Cómo afronta el futuro del nuevo restaurante Guggenheim?

— El otro escenario que estamos generando aquí al lado es una fábrica para crear emociones, para crear olores, para crear sabores, para buscar la pureza, la cercanía, la elegancia… Nosotros fabricamos todo esto. Hemos ido quemando etapas, evolucionando. Ahora, el objetivo que nos planteamos es hacer una gastronomía que conecte con las inquietudes de la gente, sin perder el conocimiento que se ha generado en la alta cocina.

En este caso concreto no se trata de una metáfora, porque a este museo Guggenheim Bilbao acuden visitantes de todo el globo:

— ¿Cómo piensa usted conectar con todos los paladares?

— Hemos generado unos conocimientos y valores que podemos traducir a un precio que encaje en todo el mundo. Hacemos una comida saludable, muy buena, que conecta con el País Vasco y con la gente que viene de fuera. No renunciamos a nada, sino que hacemos una actualización de la cocina, con un servicio informal, pero atento, más casual, si me lo permites. Una carta de vinos que te permite darte algún capricho y luego algo más de ruido. El restaurante necesita un poco de chispa, nadie se imagina una discoteca en off.

Cambiando de tema, le preguntamos al cocinero «¿Cuáles son las cosas que le merecen en la vida la pena?». La respuesta no puede ser más cordial si cabe:

— Las que se hacen con corazón.

— ¿Y lo más importante en la vida?

— La salud, la ilusión. Lo aprendí después de aquel terrible accidente de moto que le decía antes.

Le preguntamos ahora a este asombroso chef que trabaja con materiales de cocina pero con el modus operandi propio de un artista plástico, de un poeta, de un perseguidor de sueños por el secreto de la cocina del Guggenheim. Para lo que también tiene una respuesta gráfica.

—El secreto de la cocina del Guggenheim reside en un cofre que se llama I+D, donde hay un grupo de personas que trabajan conmigo desarrollando muchas ideas. Mi equipo, la gente que me rodea me da mucha tranquilidad. Podría trabajar con ellos en cualquier parte. Somos como una familia. Muchas veces no hace falta hablar para entendernos. Además de mi equipo, la cocina que hacemos. Además, estamos en Bilbao, que es una ciudad exquisita, donde tienes todo: tranquilidad, nerviosismo, tienes la libertad para subir a una montaña, también tiene el mar cerca y un aeropuerto desde el que puedes viajar a cualquier parte del mundo. Luego está la gente, aquí tengo una familiaridad que no encuentro en ninguna otra parte. Yo voy por la calle y encuentro cariño a cada paso. Bilbao es una gran ciudad...

— Cómo que en una gran ciudad. Estamos en la capital del mundo, Josean. Por favor.

— Sí, es cierto. Bilbao tiene el mapamundi del mundo.

Josean conoce el chiste del niño bilbaíno que entra en una papelería y pide un mapamundi de Bilbao al dependiente, quien le responde: «¿margen derecha o margen izquierda?»

— Bueno, como le iba diciendo, en el Guggenheim ofrecemos una cocina con alimentos que son más propios del campo en estado puro que de un entorno urbano. Estoy seguro que habrá comido usted en muchos restaurantes de campo con menos verduras que el nuestro.

—Ahora que lo pienso, seguramente tenga razón.

— Esto es una provocación por nuestra parte.

—Cualquier restaurante del mundo ofrece menos verduras que el suyo.

— Sí, y de otra forma.

— Si me preguntas por qué trabajas con las verduras es por una apuesta de futuro, honesta en cuanto a la calidad y que conecta mucho con los valores actuales que hay. Esa preocupación que tiene la gente de «qué comemos para sentirnos bien» y... porque no hay tantos platos con verdura.

—¿A qué cree usted que se debe?

— Yo en las verduras he visto un valor al igual que en la carne, el pescado o los cereales. Creo que durante la historia de la cocina han ayudado (en forma de salsa de guarnición) a que otros productos tuvieran más valor. Permiten además, aplicar diferentes métodos de trabajo: puedes tomarte una verdura en estado líquido, en estado sólido, gelatinosa, al dente, cruda... son mas creativas y complejas. Existe un mundo.

—¿Le apetece hablarnos de sus viajes?

—Me considero afortunado porque soy una persona que viajo bastante por curiosidad o compromisos, y he descubierto que de viajar nacen importantes reflexiones. Voy a diferentes países, a diferentes zonas que me hacen pensar. Viajo con una moleskine, donde voy anotando cosas que luego me sirven de inspiración

Nos vamos ahora a Italia con Josean, donde ha estado como el único cocinero español que ha intervenido en el Congreso Identità Golose con la impartición de un taller de cocina y una ponencia.

— Yo soy un enamorado de Italia. Es un país al que le tengo mucho cariño. Conozco mucho Italia y tengo allí muchos amigos. Italia es para mí un refugio al que escaparme a disfrutar. Además siempre descubro algo gastronómico. Igual es porque se trata de un país que conecta conmigo. La verdad es que no tengo un explicación para el amor que siento por Italia. En Italia se vive mucho la moda, hay una tendencia, una cultura, un diseño... Son cosas que me apasionan mucho: La buena comida y la gentileza de la gente.

— ¿Sobre qué temas ha versado su intervención?

— He realizado una ponencia en la que hablado de las características de mi cocina haciendo un viaje por la historia de los diferentes pasos de la gastronomía, deteniéndome en las características de la cocina que hacemos. Luego he hecho dos platos que muestran mi influencia de la cocina italiana. Uno es el plato de tomatitos con caldo alcaparras y otro que me parece un símbolo de pureza: la yema de arroz.

— ¿Yema de arroz?

— Sí, el embrión del arroz. Eso ha sido un descubrimiento. Me ocurrió visitando un arrozal en Colandra que está en una zona entre Milán y Torino, exactamente en...

El cocinero hace una pausa y esta vez no es para pensar. Levanta la vista hacia una mesa cercana donde trabaja su equipo y pronuncia el nombre de Stefanía. Stefanía es una joven italiana que ha venido del país transalpino para conocer en vivo y en directo la cocina del Guggenheim.

— ¿Stefanía, cómo se llama la zona de Rondolino?

«Vercelli», responde presto la donna.

— Gracias, Estefanía. Visitando esa zona tuve la oportunidad de experimentar cómo se cultivaba el arroz, cómo se secaba... Con las máquinas aún funcionando... Le confieso que soy una persona extremadamente curiosa y que tengo una mirada que captura todo. Sobre todo lo que no conoce o lo que entiende que no debe estar ahí. De repente, me fijo en algo, me acerco, cojo un puñado y lo pruebo. Y se quedan como tres o cuatro personas que estaban mirandome, como diciendo: «¿Qué estás haciendo?». Y yo les digo, «esto es bueno, ¿qué es?». Y me explicaron entonces lo que era.

Explicación que nos da encantados a nosotros. Josean es uno de estos grandes sabios con los que hay que estar siempre dispuestos a aprender y a recibir una lección detrás de otra. A continuación, todo lo que siempre quiso saber sobre el arroz pero nunca se atrevió etcétera:

— El grano de arroz se compone de tres partes, ¿no? Una parte que es la cáscara, el tegumento externo, la parte marrón, más dura del arroz, otra parte es la yema o embrión, que es un 3% del grano de arroz que reside en la parte inferior, que es donde nace la nueva planta y que tiene un gusto a nuez tierna, un gusto dulce. En la yema reside todas las proteínas, minerales, lo que sea, ¿no? Y luego, por otro lado está lo que conocemos como arroz, que es el grano blanco.

Automáticamente mi respuesta fue «me interesa, quiero llevármelo». Y aparecí en Bilbao con tres kilos de yema de arroz y empezamos a hacer un montón de cosas en la cocina. Piero Rondolino, que es de Acquerello, me decía «estás loco, estás loco». Hemos hecho algunos platos muy interesantes con yema de arroz para esta nueva temporada.

— ¿Podría avanzarle alguno a los lectores?

— Sí, claro. Lo primero que hemos hecho ha sido crear un risotto que parte del concepto del nacimiento de la vida, en el cual no hay grasas. Solo hay un caldo y la yema de arroz, también los condimentos, menta, etcétera, etcétera. La yema de arroz es un producto que ha sido otro descubrimiento.
Otro ha sido el embrión de la vaina del guisante, el primer fruto de la mata, que puede tener dos o tres centímetros de longitud. Lo descubrí un día que iba a recoger guisante lágrima, de repente vi estas vainas y empecé a comer y me pareció fantástico. Y es como la vida, a partir de ahí viene un producto. Es como con las personas. Recién nacido y a partir de ahí comienzan las diferentes fases: la de niño, adulto, etcétera, etcétera. En cada una de estas etapas, pues evidentemente, encuentras unos placeres distintos. Entonces tú eliges, cómo te gustan los niños: ¿pequeñitos? ¿cuando ya son un poquito más grandes? ¿o cuando ya son adultos? Tú eliges cómo te gustan...

— A mí me gustan al espetón.

— Sí, ja, ja, ja. Como a Xavier Domingo

Tras las risas, el cocinero reconduce nuevamente, inevitablemente, la conversación hacia los temas de la culinaria trascendente. No le interesan otros.

— Entonces probamos la yema y la asociamos inmediatamente a la pureza, al nacimiento. Y de este concepto surge el risotto de yema de arroz. Es una propuesta para este año. También vamos a hacer una apuesta gastronómica por las mini vainas que le decía antes. Para este año vamos a utilizar estas mini vainas que tendremos solo durante dos semanas apenas unas pocas raciones al día en el restaurante. Es un lujo para hacer un plato. Es-un-lu-jo. Bueno, un lujo o un sacrilegio, como lo quieras ver porque al final nos estamos cargando el fruto de la vaina. Eso sí, es maravilloso. Clorofila, regaliz... es maravilloso.

Fernando Sánchez, Bilbao 03.03.11

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