La Recette

VENTRESCA DE ATUM CONFITADA EM AZEITE EXTRA VIRGEM DE POEJOS FRESCOS

Cortamos um Taco de ventresca de atum e reservamos.
Numa cataplana coloca-se os ramos de poejos, o dente de alho, e o azeite, colocando depois o naco de ventresca sobre os poejos e levar ao lume com a cataplana fechada e cozinhar por 8 minutos em lume brando.

CRUMBLE DE BATATA DOCE CONFITADA EM AZEITE EXTRA VIRGEM

Ingredientes:
160gr de batata doce cortada em rodelas
Azeite extra virgem

Elaboração:
Colocar um tacho ao lume com azeite extra virgem e em seguida colocar as rodelas de batatas doces e deixar confitar.
Escorrer o azeite e coloca-las por cima de um silkpat para levar ao forno para desidratar(10minutos a 120ºC)
Colocar no robot e triturar tudo até ficar em pequenos flocos e reservar.

BABA DE AMEIJOAS E SALICORNIA

Colocar o azeite num tacho com um dente de alho, juntar as ameijoas e tapar.
Quando estiverem todas abertas juntar a salicornia e deixar levantar fervura.
Retirar as cascas da ameijoa e reservar alguns miolos, os outros triturar junto com a salicornia e o molho resultante do processo , juntar as natas e deixar reduzir, depois passar por um passador e emolsionar com a varinha magica até criar uma espuma presistente.

BABA DE AMEIJOAS E SALICORNIA

Ingredientes:
250gr ameijoa boa
250ml de natas
50gr salicornia
75gr Azeite extra virgem

PALHA DE PELE DE ATUM

Retirar a pele do atum escamar e cortar em juliana muito fina.
Colocar entre dois silkpats e desidratar durante 12 minutos a 120ºC.

RODELA DE CEBOLA ASSADA LENTAMENTE NO FORNO

Cortar uma rodela de cebola e colocar sobre um silkpat untado com azeite e levar ao forno a 120ºc (7 minutos)

PELÍCULA DE SANGUE DE ATUM

Coloca-se o sangue de atum liquido sobre um silkpat e leva-se ao forno 8 minutos a 120ºc

MOUSSE DE AZEITONA

Hidrate a gelatina sem sabor com 5 colheres sopa de água.
Leve ao fogo, em banho maria, até dissolver completamente.
Bata no liquidificador as azeitonas, o creme de leite, o leite, o suco de limão, o sal, a pimeta, o molho ingles e a gelatina, ate que a mistura fica homogênea.
Coloque em um recipiente e acrescente as claras em castelo e mexa suavemente.
Coloque num saco com boquilha e reserve no frio por 2 horas.

Ingredientes:
1 Chavena de chá de azeitonas pretas sem caroço
1 Lata de creme de leite
1/2 Medida da lata de leite
1 Colher sopa de suco de limão
Sal e pimenta a gosto
1 Colher chá de molho ingles
4 Claras em neve
1 Envelope de gelatina sem sabor
Rebentos de alho

Modo de empratamento:
1. Colocar a rodela de cebola assada sobre o meio do prato.
2. O crumble de batata doce por cima de metade da cebola e no prato.
3. Por cima do crumble de batata doce colocar o taco de ventresca.
4. Sobre o naco colocar a palha de pele de atum e por cima desta um miolo de ameijoa.
5. Em volta do naco colocar a baba de ameijoas e salicornia
6. Entre as rodelas de cebola colocar com um saco de pasteleiro a mousse de azeitona.
7. Depois com uma pinça colocar os rebentos de alho dispersos pelo prato em volta do empratamento.