Panettone au Chocolat Torreblanca

Il s’agit du pain sucré le plus agréable que l’on puisse mettre en bouche. Typiquement italien, le panettone se consomme principalement à Milan à l’occasion de la Noël, le 6 février lors de la fête de San Biagio, et lors des célébrations de naissances et de baptêmes. La recette traditionnelle comprend de la farine, du beurre, du sucre, de la levure de bière, des jaunes d’œuf, … mais les deux versions de Paco Torreblanca ont une griffe très personnelle. Cela ne veut pas dire que la version chocolat soit plus réussie que celle aux fruits, ou que le format d’1 kilo soit meilleur que celui de 500 grammes.

La première particularité de la belle pièce en chocolat réside dans sa forme, légèrement plus svelte que la figure habituelle de coupole, évoquant plutôt une toque de cuisinier polie par un glaçage brillant aux amandes, noisettes, cacao … et saupoudrée de pois de sucre blanchâtres. La deuxième se manifeste au niveau des saveurs qu’elle dégage : primauté du chocolat, en contraste idyllique avec le sucré, avec de subtiles touches amères propres à la couverture noire de cacao et à la râpure d’orange, ainsi que des notes aromatiques provenant de cinq épices. Extrêmement spongieux, infiniment juteux, “humide”, il reste tendre pendant un mois à condition de bien le conserver dans le papier de cellophane (grâce au remplacement magique de la levure de bière par de la levure naturelle de ferments de raisin). Exquis, très raffiné, imbattable.