Banana Split

Al rico limón helado… ¿Cuál debe ser la próxima revolución? La de los postres. La de los postres y la del pan (ya cabalgaremos sobre el mundo de la harina). Gentes conscientes de la importancia de esta partida apuestan duro por una formación real y realista.

Formación real es la que se da en centros de enseñanza de reconocido prestigio y en restaurantes donde los postres juegan un papel importante. Conocimientos y más conocimientos de pastelería son importantes, imprescindibles para poder parir un buen postre. Y formación realista es aquella en la que la persona encargada de la cocina dulce sabe dónde está. No es lo mismo estar en un obrador que en un restaurante. Los conocimientos han de ser prácticamente los mismos, pero los resultados no.

Hace poco alguien decía en tono despectivo algo sobre los “posos de café” del restaurante Mugaritz. Desconozco si esos posos se posaron en las papilas de Pla (joder, cuántas p’s). Eso es un postre. Un postre con formación real y realista. Con fundamento. En lugar de rajar de esta cocina elaborada habría que pensar con cierta autocrítica cómo puede uno encontrarse con postres que plasman dudosa formación.

Pero no todo es oscuro y carca. Puesto a flipar en lo dulce, flipemos. Alarde de técnica la de Jose Armenteros (restaurante Gaig). Técnica, definición y buen gusto. Opulencia chocolatera la de Ramon Freixa. Cada año varias versiones de su postre “Chocolate”. Soberbio el Coulant de chocolate blanco, uno de los inamovibles de la carta. Y qué decir de Jordi Roca. El cocinero que llevó los perfumes y los colores a los postres es ya hoy uno de los grandes representantes a nivel internacional, junto con los postres de elBulli, de los que debe ser un postre. O por lo menos, como dice la china de Eva Hache, así me lo aprendí yo…

En un sector tan cerrado como el de la pastelería, donde hasta hace muy poco las fórmulas eran secretas y los trucos inconfesables, surgen nombres de grandes pasteleros (no cocineros) que han encontrado en el cocinero su mejor aliado, y viceversa. Oriol Balaguer o Paco Torreblanca son los mejores ejemplos de cómo el pastelero “de toda la vida” mete la cabeza en la cocina.

Antes comentaba eso de la “formación real”. Pues bien, Jordi Butrón y Xano Saguer dedican su tiempo a eso, a la formación. Ya dieron buena fe de ello en el último número de Apicius. Poca gente podría imaginar que de un postre surgieran tantos conceptos (ingredientes promiscuos, técnicas invasivas o biblioteca de sabor). Es, al fin y al cabo, una buena muestra de la importancia que se le quiere dar al postre de restaurante para evitar eso de “yo ya paso al café… o al gin tonic”.

Evidentemente, hay muchas formas de llegar a dar con un buen postre y, sobre todo, de hacérselo llegar al comensal. La primordial es jugar con la memoria gustativa. Disfruté mucho de la particular visión del Roscón de Reyes de El Bohío. Sabores tradicionales e intensos acompañados de un chocolate caliente… Desde Illescas, Pepe Rodríguez hizo que me acercara a la Gran Via de Barcelona y degustara uno de esos míticos roscones de la pastelería Escribà.

Otro de los grandes restaurantes que potencia la memoria gustativa es Calima, de Dani García. Éste se apoya en Paco Merino, responsable de la cocina dulce y ex de la Escuela de Hostelería de Málaga “La Cónsula”. Postres como la leche con galletas, la papilla de cinco cereales con fruta o los pestiños con compota de mandarina demuestran como con conceptos básicos se puede llegar a lo más alto.

Hay muchos restaurantes que vieron la luz de lo dulce. Muchos. Pero, desgraciadamente, no es lo habitual. Estamos hablando de restaurantes de unos niveles de calidad superior. No todo puede ser así. Pero tampoco es de recibo que en un elevado porcentaje de establecimientos de España el limón helado esté a la orden del día…

¿Cabe una revolución dulce? Pues va a ser que sí.

Dulces Direcciones

Mugaritz. Aldura Aldea, 20. Rentería. Caserio Otzazulueta. 943522455
Gaig. Barcelona. Aragón, 214. 934291017
El Racó d’en Freixa. Barcelona. Sant Elies 22. 932097559
El Celler de Can Roca. Girona. Taialà, 40. 972 222 157
elBulli. Roses. Cala Montjoi. 972 150457
Oriol Balaguer. Barcelona. Sant Gregori Taumaturg, 2. 932011846.
Espai Sucre. Barcelona. C/Sant Pere Més Alt 72. 93 315 10 22
El Bohío. Illescas. Avda. Castilla-La Mancha, 81. 925511126
Calima. Gran Hotel Meliá Don Pepe. Marbella. José Meliá. 952764252.