Estampas malagueñas

La decadencia de la modernidad, afirmaba con terrible certeza Chesterton, se podría definir como el final de las grandes ideas morales y la emergencia de las pequeñas ideas morales. Con el triunfo de la posmodernidad más banal, la aseveración se ha tornado dogma. En este mundo trivial donde interesa más el peluco que la ética, donde las formas importan más que los contenidos, o peor aún, donde las formas son los contenidos, la gastronomía, como uno de los ejes centrales de la nueva sociedad lúdica, expresa con afilada perfección la paradoja.
Para todos aquellos que, involucrados en la cocina, creemos en la revolución permanente desde la inteligencia y en el mundo de los conceptos como generador de nuevos fenómenos y como cuaderno de bitácora de derrotas todavía desconocidas, el paisaje resulta a menudo desolador. La insustancialidad, el gorreo irreflexivo y el preciosismo sin objetivo pretenden usurpar, con un norte tan sólo de “candelabro”, un movimiento que, desde lo más directo a lo más complejo, debe alimentarse más de talento que de marketing de vía estrecha.
Caminando por estas geografías de artefactos perentorios y ansias ciegas, da gusto, no obstante, observar la solidez de algunos cocineros jóvenes que, sin renunciar a una mirada prospectiva, están asegurando, con profundidad, conocimiento, acerada técnica y creatividad contenida, el acervo culinario “memorioso”, que ha de estar siempre en la base del trabajo, incluso de aquel que desea transgredir y volar a otros universos.
Son estas algunas estampas malagueñas. No todas, claro. Pero sí altamente interesantes. Hay que empezar con Dani García, “peazo cocinero”, como comentaba un amigo. Después de atravesar un desierto de dificultades, fruto de su cambio al Calima, Dani expresa hoy una extraña madurez. Una sabiduría firme, solar, que partiendo de la tradición, del recuerdo de la infancia y de una idea lúdica y lucida de lo que debe ser un restaurante a día de hoy, se transforma, a través de sus manos precisas, en magia sensorial. Dani está pletórico, con un control absoluto de su potencial, con argumentos robustos que muestran incluso con cierto arrebato sus conceptos: cocina reconocible, tratamiento celestial del producto, guiños contemporáneos nunca baladís y fundamentados en complejidades de fondo para lograr resultados aparentemente sencillos pero de gran enjundia, y gusto por “el directo”, por las preparaciones al momento, a la vista del comensal. Es decir, seriedad en el corazón pero diversión en el estallido, conjugando una globalidad talentosa. El mero cocinado en vivo con aceite a 180º, el ceviche calentado al momento con piedras marinas, la espectacular y rigurosa moraga… Y el sorprendente “fondo marino”, y el torcal de Antequera, junto a sublimes pucheros, ajoblancos con caramelo de pimientos, calamares de potera con yema de huevo y soja…
Más arriba, en Ronda, está Tragabuches. Y allí, Manu López, “más que un propietario”, y… Benito Gómez en la cocina. Benito es vehemencia, frenesí. Entusiasmo por los sabores de siempre, por la tradición, por lo gourmand incluso, pero tamizado todo por una profunda inteligencia, por colores refinados, por retruécanos y metáforas de gran modernidad y afinada sofisticación. Benito es capaz de emocionar con su elegante ajo blanco con caballa ahumada y caviar de arenque o de acanallarnos, en su reciente bar Tragatapas, con una monumental ensaladilla rusa. O desballestar los sentidos con una colección de aperitivos donde la pirotecnia es sólo el puntazo del placer cierto. Benito es un gran cocinero.
Regresando a Marbella, Skina. Juventud, jovialidad, ganas. Cocina enfática, lúdica, descarada revisitando la tradición con ajustada síntesis y adecuadas dosis de creatividad. Un proyecto entusiasta, liderado por Marcos Granda, que lo tiene claro, y que, a pesar de algunos altibajos en el menú, ha apostado sin fisuras por “llegar”. Lo va a hacer. Para ello cuenta con dos jovencísimos chefs, Víctor Trochy y Daniel Rosado, que con platos como el bacalao con gazpachuelo, naranja amarga y gambas o la paletilla de lechal asada con menta y peras especiales muestran ese saber que llevamos comentando todo el rato y que hace pensar que, a pesar de tanto náufrago suelto, hay madera suficiente para seguir haciendo grandes fuegos.